Sušené slivky Suska sechlońska CHZO, charakteristické kašovitou dužinou a lepkavou tmavomodrou šupkou, majú jemne sladkú chuť a údenú vôňu.
Sušené slivky vďačia za svoje osobité vlastnosti tradičným technikám údenia a sušenia, ktoré využívajú miestni výrobcovia v Malopoľskom vojvodstve v južnom Poľsku.
Pôvod
O pôvode sušenej slivky Suska sechlońska CHZO veľa vypovedá už jej samotný názov.
„Suska“ znamená sušená a údená slivka a prídavné meno „sechlońska“ je odvodené od názvu obce Sechna v južnom Poľsku, odkiaľ pochádza miestna tradícia údenia a sušenia sliviek. Názov „Sechna“ je v skutočnosti odvodený od poľského slova „suszenie“, teda „sušenie“, čo svedčí o úzkom prepojení medzi touto oblasťou a kulinárskou tradíciou.
Hoci z histórie nevieme, kedy táto tradícia vznikla, legenda hovorí, že údenie sliviek zaviedol v tejto oblasti miestny duchovný, ktorý svoje vedomosti a techniky ďalej šíril a podporoval svojich farníkov v tom, aby sa tejto činnosti takisto začali venovať.
Pece na ovocie sú roztrúsené po miestnej krajine a sú žiarivým príkladom histórie výrobku. Najstaršia z týchto pecí má vyše 100 rokov. Hoci sa už nepoužíva, má rovnakú konštrukciu a vlastnosti ako súčasné pece, čo len dokazuje, že výrobné postupy sa za viac ako storočie prakticky vôbec nezmenili. V oblasti sa nachádza až 677 pecí, pričom všetky boli navrhnuté a postavené miestnymi obyvateľmi v štýle prispôsobenom miestnemu terénu.
Tradícia sušenia a údenia nie je len pevnou súčasťou krajiny, ale je zakorenená aj v jej kultúre. Miestni básnici a pesničkári nemusia hľadať inšpiráciu vo hviezdach; svoju múzu totiž objavili v obyčajnej sušenej slivke. V texte jeden miestnej piesne sa vzdáva hold mestu, odkiaľ tradícia pochádza:
„… Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą …“
(Oj Sechna, začmudená Sechna,
keby nie tých pecí, bola by si hlavným mestom...)
Tradícia sa ďalej slávi aj počas Sviatku sušených sliviek (Święto Suszonej Śliwki), ktorý sa koná v dedine Dobrociesz od roku 2001. Návštevníci regiónu sa môžu prejsť aj po „turistickom chodníku za sušenými slivkami“, ktorý sa vinie okolo miestnych slivkových sadov a pecí.
Výrobok Suska sechlońska CHZO neláka len zástupy turistov do svojho domovského regiónu, ale za tie roky získal aj niekoľko vyznamenaní vrátane vyznamenania v súťaži Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Naše kulinárske dedičstvo) v roku 2000, ocenenia v súťaži Perła 2004 (Perla 2004) za najlepší poľský regionálny potravinársky výrobok a prvej ceny v prieskume Małopolski Smak (Chuť Malopoľska) v roku 2006.
Ďalšie ocenenie sa mu ušlo v roku 2010, keď Európska komisia udelila sušenej slivke Suska sechlońska chránené zemepisné označenie (CHZO), čím uznala jedinečné spojenie výrobku s jeho miestom pôvodu.
Výroba
Sušená slivka Suska sechlońska CHZO sa vyrába v štyroch obciach Malopoľského vojvodstva: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna a Żegocina.
Na výrobu výrobku Suska sechlońska CHZO sa používa ovocie druhu slivka domáca (Prunus domestica L. ssp domestica) a jeho deriváty ako Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka a Stanley. Tieto odrody sú ideálne na sušenie a údenie, keďže majú vysoký obsah cukru a relatívne malý obsah vody. Ovocie musí mať zároveň vysokú kvalitu. Ak má slivka známky hniloby, poškodenia alebo kontaminácie, nemožno ju použiť.
Slivky sa po zozbieraní zo sadu odnesú do pece, kde sa sušia a údia.
Pece sú zapustené do terénu, stoja na tehlových základoch a prekrýva ich sedlová strecha. Každá pec pozostáva aspoň z jednej komory, hoci niektoré ich môžu mať až päť. Komory sú široké približne 2 metre a vysoké 3,5 metra a v strede ich na dve časti predeľuje drevená stena.
Pod každou komorou sa nachádza ohnisko, ktoré prekrýva drevená výstuha. Výstuhu tvoria vedľa seba naukladané bezhrčové drevené tyče so šírkou 4 cm, priemerom 3 cm a dĺžkou 1 m. Tyče sú rozmiestnené tak, aby sa zabezpečila prirodzená cirkulácia dymu a teplého vzduchu vo výške približne 180 cm nad ohniskom.
Slivky sa poukladajú na výstuhu vo vrstve hrubej 20 až 40 cm. Výrobcovia jedenkrát denne celú hmotu sušených sliviek otáčajú špeciálnou lopatkou.
Proces údenia a sušenia trvá 4 až 6 dní v závislosti od hrúbky vrstvy sliviek. Keď dym stúpa z ohniska, teplota v peci vystúpi na 45 °C až 60 °C. Dym vysuší a zakonzervuje ovocie a zároveň mu dodá jedinečnú údenú farbu, vôňu a chuť. Počas sušenia zo sliviek vyteká šťava, ktorá obalí ovocie a výslednému produktu dodá sladkú dochuť.
