Το suska sechlońska (ΠΓΕ), με την πολτώδη σάρκα και τον κολλώδη μαύρο-μπλε φλοιό, είναι ένα δαμάσκηνο με ελαφρώς γλυκιά γεύση και καπνιστό άρωμα.
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του οφείλονται στις παραδοσιακές τεχνικές καπνίσματος και ξήρανσης που χρησιμοποιούν οι τοπικοί παραγωγοί στην επαρχία Małopolskie της νότιας Πολωνίας.
Ιστορία
Μεγάλο μέρος της ιστορίας του suska sechlońska (ΠΓΕ) αποτυπώνεται στην ίδια την ονομασία του.
Η λέξη «suska» σημαίνει αποξηραμένο και καπνιστό δαμάσκηνο, ενώ η ονομασία «sechlońska» προέρχεται από το χωριό Sechna της νότιας Πολωνίας, από όπου κατάγεται η τοπική παράδοση του καπνίσματος και της ξήρανσης των δαμάσκηνων. Πράγματι, το τοπωνύμιο «Sechna» προέρχεται από την πολωνική λέξη «suszenie» που σημαίνει «ξήρανση» και υποδηλώνει τη βαθιά σύνδεση της περιοχής με τη γαστρονομική της παράδοση.
Μολονότι ιστορικά δεν καταγράφεται ακριβώς η εποχή κατά την οποία ξεκίνησε η παράδοση, ο θρύλος λέει ότι ένας τοπικός κληρικός εισήγαγε το κάπνισμα των δαμάσκηνων στην περιοχή και ενθάρρυνε τους ενορίτες του να υιοθετήσουν την πρακτική, διαδίδοντας τις γνώσεις και τις τεχνικές του.
Τα ξηραντήρια που βρίσκονται διασκορπισμένα στην περιοχή θυμίζουν την ιστορία του προϊόντος. Το παλαιότερο από αυτά τα ξηραντήρια είναι πάνω από 100 ετών. Παρόλο που δεν λειτουργεί πλέον, έχει την ίδια δομή και τα ίδια χαρακτηριστικά με τα ξηραντήρια που χρησιμοποιούνται σήμερα, αποδεικνύοντας ότι η μέθοδος παραγωγής έχει παραμείνει σχεδόν αμετάβλητη για πάνω από έναν αιώνα. Στην περιοχή υπάρχουν περίπου 677 ξηραντήρια που έχουν σχεδιαστεί και κατασκευαστεί από τους ντόπιους με τρόπο προσαρμοσμένο στο τοπικό ανάγλυφο.
Η παράδοση της ξήρανσης και του καπνίσματος δεν είναι συνυφασμένη μόνο με το τοπίο της περιοχής, αλλά και με τον πολιτισμό της. Οι τοπικοί ποιητές και τραγουδοποιοί δεν χρειάζεται να στραφούν για έμπνευση στα άστρα —βρίσκουν τη μούσα τους στο ταπεινό καπνιστό δαμάσκηνο. Οι στίχοι ενός τοπικού τραγουδιού υμνούν την πόλη από την οποία ξεκίνησε η παράδοση:
…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(...Ω Sechna, μαυροκαπνισμένη Sechna,
αν δεν ήταν τα φρουτοκάμινα, θα ’σουνα πρωτεύουσα...)
Η παράδοση εορτάζεται επίσης και στη Γιορτή του Δαμάσκηνου (Święto Suszonej Śliwki), που διοργανώνεται στο χωριό Dobrociesz από το 2001. Οι επισκέπτες της περιοχής μπορούν επίσης να ακολουθήσουν τον «Δρόμο του δαμάσκηνου», μια διαδρομή που περιδιαβαίνει ανάμεσα στους τοπικούς οπωρώνες δαμάσκηνου και τα ξηραντήρια των φρούτων.
Το suska sechlońska (ΠΓΕ) δεν προσελκύει μόνο πολλούς τουρίστες στην περιοχή της καταγωγής του, αλλά έχει αποσπάσει και πολλά βραβεία, όπως η διάκριση στον διαγωνισμό «Nasze Kulinarne Dziedzictwo» («Η γαστρονομική μας κληρονομιά») του 2000, το βραβείο στον διαγωνισμό Perła («Μαργαριτάρι») του 2004 για το καλύτερο περιφερειακό προϊόν διατροφής της Πολωνίας, και το πρώτο βραβείο στη δημοσκόπηση «Małopolski Smak» («Γεύση της Małopolskie») του 2006.
Περαιτέρω κατοχύρωση ήρθε το 2010, όταν η Ευρωπαϊκή Επιτροπή χαρακτήρισε το suska sechlońska προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ), αναγνωρίζοντας τον μοναδικό δεσμό που υφίσταται μεταξύ του προϊόντος και του τόπου προέλευσής του.
Παραγωγή
Το suska sechlońska (ΠΓΕ) παράγεται σε τέσσερις δήμους της επαρχίας Małopolskie: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna και Żegocina.
Τα φρούτα που χρησιμοποιούνται για το suska sechlońska (ΠΓΕ) είναι τα ευρωπαϊκά δαμάσκηνα (prudus domestica L. ssp. domestica) και συναφείς ποικιλίες όπως οι Promis, Tolar, Nektaska, Valjevka και Stanley. Οι ποικιλίες αυτές είναι οι πλέον κατάλληλες για ξήρανση και κάπνισμα, καθώς η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα είναι υψηλή και η περιεκτικότητά τους σε νερό είναι σχετικά χαμηλή. Επίσης, οι καρποί πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας· δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί κανένα δαμάσκηνο με σημεία σήψης, αλλοίωσης ή μόλυνσης.
Τα δαμάσκηνα που συλλέγονται από τους οπωρώνες μεταφέρονται στα ξηραντήρια φρούτων για ξήρανση και κάπνισμα.
Η κατασκευή των ξηραντηρίων είναι απολύτως εναρμονισμένη με το τοπίο, με τούβλινα θεμέλια και επικλινείς στέγες. Κάθε ξηραντήριο περιέχει τουλάχιστον έναν θάλαμο, ενώ ορισμένα έχουν έως και πέντε θαλάμους. Οι θάλαμοι έχουν περίπου 2 μέτρα πλάτος, τουλάχιστον 3,5 μέτρα μήκος, και χωρίζονται στη μέση με ένα ξύλινο φράγμα.
Κάτω από κάθε θάλαμο βρίσκεται η εστία της φωτιάς, πάνω από την οποία τοποθετείται ένα ξύλινο πλέγμα. Το πλέγμα είναι φτιαγμένο από διαδοχικές ξύλινες ράβδους χωρίς ρόζους, με πλάτος 4 εκ., ύψος 3 εκ., και μήκος περίπου 1 μέτρο. Οι ράβδοι είναι τοποθετημένες με τρόπο ώστε ο καπνός να κυκλοφορεί ελεύθερα και ο θερμός αέρας να φτάνει έως περίπου 180 εκ. πάνω από την εστία.
Τα δαμάσκηνα απλώνονται σε όλο το πλέγμα, σχηματίζοντας μία στρώση πάχους 20-40 εκ. Μία φορά την ημέρα, οι παραγωγοί γυρίζουν τη μάζα των δαμάσκηνων χρησιμοποιώντας ένα ειδικό φτυάρι.
Η διαδικασία του καπνίσματος και της ξήρανσης διαρκεί 4 με 6 ημέρες, ανάλογα με το πάχος της στρώσης των δαμάσκηνων. Καθώς ο καπνός ανεβαίνει από την εστία, η θερμοκρασία στο ξηραντήριο αυξάνεται σε 45-60°C. Ο καπνός αποξηραίνει και διατηρεί τον καρπό, ενώ του προσδίδει και ένα μοναδικό καπνιστό χρώμα, άρωμα και γεύση. Κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, το δαμάσκηνο εκκρίνει τους χυμούς του οι οποίοι τυλίγουν τον καρπό και προσδίδουν μια γλυκιά επίγευση στο τελικό προϊόν.
Περισσότερες πληροφορίες
Suska sechlońska ΠΓΕ – νομικές προδιαγραφές
