De carne pulposa y piel negra y pegajosa, la Suka sechlońska IGP es una ciruela pasa de sabor ligeramente dulce y aroma ahumado.
Estas ciruelas pasas deben sus cualidades únicas a las técnicas tradicionales de ahumado y secado utilizadas por los elaboradores de la provincia de la Pequeña Polonia, al sur del país.
Orígenes
La ciruela pasa Suska sechlońska IGP lleva en su nombre buena parte de su historia.
La "suska" es una ciruela pasa ahumada, y el adjetivo "sechlońska" se deriva de Sechna, localidad del sur de Polonia, de donde procede la tradición de ahumar y secar las ciruelas. De hecho, la palabra "Sechna" viene del polaco "suszenie" (secar), lo que indica el arraigo que esta tradición culinaria tiene en la región.
Aunque no se sabe cuándo empezó, dice la leyenda que fue un clérigo local quien introdujo la práctica de ahumar la ciruela y quien, con sus enseñanzas y técnicas, convenció a los feligreses de que la adoptaran.
En la región menudean los secaderos de frutas, verdaderos monumentos a la historia de este producto. El más antiguo tiene más de cien años y, pese a no utilizarse, presenta la misma estructura y características que los actuales, prueba de que este método de producción no ha sufrido prácticamente cambio alguno a lo largo de más de cien años. En la región hay más de 677 secaderos, cada uno diseñado y construido por los lugareños en un estilo bien adaptado al terreno.
Pero la tradición del secado y ahumado no solo está inscrita en el paisaje de la región, sino que también se integra en su cultura. No son las estrellas del firmamento lo que inspira a los poetas y cantautores locales, sino la humilde pasa ahumada. Esta letra de canción rinde homenaje a la aldea donde surgió la tradición:
…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
("...Oh, Sechna, Sechna, pueblo de hollín manchado,
si no fuera por tus secaderos, serías la capital").
En la localidad de Dobrociesz se celebra desde 2001 la fiesta de la ciruela pasa (Święto Suszonej Śliwki). Los visitantes de la región también pueden seguir la "ruta de la ciruela pasa", que serpentea por huertos y secaderos.
Además de atraer el turismo, la Suska sechlońska IGP viene acumulando trofeos desde hace años. En 2000 resultó distinguida en el concurso Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Nuestro Patrimonio Culinario), en 2004 fue premiada en el concurso Perła al mejor producto regional de Polonia, y en 2006 quedó primera en la encuesta Małopolski Smak (Sabor de Małopolska).
En 2010 llegaría un nuevo reconocimiento , cuando la Comisión Europea, por los lazos singulares que vinculan el producto a su región de origen, registró la denominación "Suska sechlońska" como indicación geográfica protegida (IGP).
Producción
La Suska sechlońska IGP se produce en cuatro municipios de la provincia de Małopolskie (Pequeña Polonia): Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna y Żegocina.
Para su elaboración se emplea el fruto del ciruelo europeo (prunus domestica L. ssp. domestica) y variedades locales como las de Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka y Stanley, que, por su alto contenido de azúcar y relativamente bajo contenido de agua, son idóneas para secar y ahumar. La fruta deben ser de gran calidad, sin que puedan utilizarse ciruelas con signos de podredumbre, daño o contaminación.
Una vez recogida, la ciruela se coloca en el secador para su secado y ahumado.
Los secaderos, con sus cimientos de ladrillo y cubierta de dos pendientes, se integran perfectamente en el paisaje. Cada uno consta de al menos una cámara, aunque algunos llegan a tener cinco. Las cámaras son de unos 2 metros de ancho por al menos 3,5 metros de largo, divididas en el centro por un tabique de madera.
Debajo de cada cámara hay un hogar sobre el cual se coloca una reja de madera. La reja está formada por palos de madera adyacentes sin nudos, de 4 cm de ancho, 3 cm de altura y aproximadamente 1 metro de largo. Los palos se colocan de forma que garanticen la circulación espontánea de humo, de modo que el aire caliente se eleve hasta una altura de unos 180 cm por encima del hogar.
Las ciruelas se reparten por encima de la reja formando una capa de 20 a 40 cm de grosor. Con ayuda de una pala especial, los productores remueven una vez al día las ciruelas.
Este proceso de ahumado y secado se prolonga por espacio de 4 a 6 días, dependiendo del espesor de la capa de ciruelas. A medida que sale humo del hogar, la temperatura del horno oscila entre los 45°C y los 60°C. El humo seca y preserva la fruta, además de darle un color, aroma y sabor característicos. Durante el secado, el jugo de ciruela seca recubre el fruto seco y da al producto final un regusto adulzado.
Más información
Suska sechlońska IGP: especificaciones oficiales
