Suska sechlońska CHZO je sušená švestka, která se vyznačuje uzenou vůní, mírně sladkou chutí, měkkou dužninou a lepkavou modro-černou slupkou.
Tyto sušené švestky vděčí za své charakteristické vlastnosti tradičním technikám uzení a sušení, které používají místní výrobci v Malopolském vojvodství v jižním Polsku.
Původ
Původ sušené švestky Suska sechlońska CHZO lze odvodit přímo z jejího názvu.
„Suska“ znamená uzená sušená švestka a „sechlońska“ je odvozeno od obce Sechna na jihu Polska, odkud pochází místní tradice uzení a sušení švestek. Název obce Sechna se pak odvozuje od polského slova „suszenie“, což znamená „sušení“. To poukazuje na spojitost mezi touto oblastí a její kulinářskou tradicí.
Přesně se neví, kdy tato tradice začala. Podle legendy to byl místní kněz, kdo vybízel své farníky k tomu, aby se jeho techniku uzení švestek naučili.
Sušárny ovoce, které jsou rozptýleny po celém kraji, odkazují na historii výroby tohoto produktu. Nejstarší z nich je více než 100 let. I když se už dnes nevyužívá, její konstrukce a některé stavební prvky jsou stejné jako u těch moderních. To jen dokládá, že se výrobní metoda v průběhu století téměř nezměnila. V okolí Sechny se nachází 677 sušáren, jež všechny navrhli a postavili místní obyvatelé ve stylu, který je přizpůsoben místnímu terénu.
Tradice sušení a uzení ovoce se neodráží pouze v krajině regionu, ale je také součástí jeho kultury. Místní básníci a skladatelé písní nehledali inspiraci ve hvězdách. Svou múzu našli ve skrovné uzené sušené švestce. Text jedné místní písně vychvaluje místo, kde tato tradice začala:
…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(...Oj Sechno, Sechno ty vísko kouřem očazená,
kdyby nebylo sušáren ovoce, byla bys ty hlavním městem...)
Další připomínkou je tzv. Svátek sušené švestky (Święto Suszonej Śliwki), který se od roku 2001 slaví v obci Dobrociesz. Turisté se také mohou projít „stezkou sušené švestky“, která se vine mezi místními švestkovými sady a sušárnami ovoce.
Suska sechlońska CHZO však neláká jen turisty. Dostalo se jí také řady uznání. V roce 2000 to bylo vyznamenání v soutěži Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Naše kulturní dědictví), v roce 2004 cena za nejlepší polský regionální potravinový produkt v soutěži Perła 2004 a v 2006 první cena v hlasování Małopolski Smak (Malopolská chuť).
Dalšího uznání se uzené sušené švestce dostalo v roce 2010, kdy jí Evropská komise udělila chráněné zeměpisné označení (CHZO), čímž uznala jedinečnou spojitost mezi tímto produktem a oblastí jeho původu.
Výroba
Suska sechlońska CHZO se vyrábí ve čtyřech obcích Malopolského vojvodství: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna a Żegocina.
Plody použité k její výrobě jsou plody evropské švestky domácí (Prunus domestica L. ssp. domestica) a příbuzných odrůd jako Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka a Stanley. Tyto odrůdy jsou vhodné k sušení a uzení, protože mají vysoký obsah cukru a relativně nízký obsah vody. Musí mít také vysokou jakost. Švestky nesmí mít ani náznak hniloby, poškození nebo kontaminace.
Po otrhání jsou švestky převezeny do ovocných sušáren, kde se suší a udí.
Sušárny jsou postaveny na cihlových základech a mají sedlovou střechu. Každá z nich má alespoň jednu komoru, i když některé jich mohou mít až pět. Komory jsou přibližně 2 metry široké a přes 3,5 metru dlouhé a v polovině jsou rozděleny dřevěnou příčkou.
Pod každou komorou se nachází ohniště, přes které je umístěna dřevěná mřížka. Mřížka je tvořena nesvázanými tyčkami o šířce 4 cm, výšce 3 cm a délce přibližně 1 metru. Tyčky jsou uspořádány tak, aby byla zajištěna spontánní cirkulace kouře, což umožňuje teplému vzduchu stoupat až do výšky přibližně 180 cm nad ohništěm.
Švestky jsou rovnoměrně rozprostřeny na mřížce ve vrstvě o tloušťce 20–40 cm. Jednou denně se švestky pomocí speciální lopaty obrátí.
Proces uzení a sušení trvá 4 až 6 dnů v závislosti na tloušťce vrstvy švestek. Jak kouř stoupá z ohniště, teplota v sušárně dosáhne 45°C až 60°C. Kouř ovoce vysušuje a konzervuje a zároveň mu dává jedinečnou uzenou vůni, chuť a barvu. Během procesu sušení vytéká ze švestek ovocná šťáva, která švestky obalí a dodá konečnému výrobku sladkou dochuť.
