Com uma polpa suculenta e uma casca azul escura, quase preta, a ameixa Suska sechlońska IGP é uma ameixa seca fumada com um sabor ligeiramente adocicado.
Esta ameixa deve as suas características distintivas às técnicas tradicionais de fumagem e secagem utilizadas pelos produtores da província da Pequena Polónia (Małopolskie), no sul da Polónia.
Origens
Grande parte da história da ameixa Suska sechlońska IGP está contida no seu próprio nome.
«Suska» designa uma ameixa seca e fumada, enquanto a denominação «sechlońska» evoca a aldeia de Sechna, no sul da Polónia, de onde é originária a tradição local de fumagem e secagem de ameixas. Com efeito, o nome «Sechna» deriva da palavra polaca «suszenie», que significa «secagem», apontando para uma profunda ligação entre a região e esta tradição culinária.
Embora a história não registe exatamente o momento em que surgiu esta tradição, a lenda conta que um sacerdote da região introduziu o costume de defumar ameixas, tendo incentivado os seus paroquianos a adotarem esta prática e transmitindo-lhes os seus próprios conhecimentos e técnicas.
Os fornos especiais que existem um pouco por toda a região constituem monumentos à história do produto. O mais antigo destes fornos tem mais de 100 anos. Embora já não esteja operacional, apresenta a mesma estrutura e características que os fornos atualmente utilizados, prova de que o método de produção se manteve praticamente inalterado ao longo de mais de um século. Existem 677 fornos na região, todos concebidos e construídos pela população local, num estilo adaptado à topografia local.
A tradição de secagem e fumagem das ameixas não se traduz apenas na paisagem da região, estando também bem integrada na cultura local. Os poetas e compositores não precisam de olhar para as estrelas para se inspirarem, encontrando facilmente a sua musa na simples ameixa fumada. Por exemplo, a letra de uma canção tradicional local fala da cidade onde esta tradição começou:
…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(...Oh Sechna, Sechna escurecida pelo fumo,
se não fosse pelos fornos da fruta, tu serias a capital…)
A tradição é celebrada no Festival da Ameixa (Święto Suszonej Śliwki), que decorre na aldeia de Dobrociesz desde 2001. Os visitantes da região também podem fazer o «trilho turístico da ameixa», um itinerário por entre os pomares de ameixoeiras e os fornos de fruta.
Além de trazer muitos turistas à região, a Suska sechlońska IGP acumulou igualmente vários prémios ao longo dos anos, nomeadamente uma distinção no concurso de Nasze Kulinarne Dziedzictwo («O nosso património cultural») em 2000, um prémio no concurso Perła 2004 (Pérola 2004) atribuído ao melhor produto alimentar regional polaco e o primeiro prémio no inquérito sobre os sabores da Pequena Polónia (Małopolski) de 2006.
A ameixa sobre o bolo, digamos assim, foi quando, em 2010, a Comissão Europeia determinou que Suska sechlońska passava a ser uma indicação geográfica protegida (IGP), reconhecendo assim a ligação intrínseca que existe entre o produto e a região de origem.
Produção
A Suska sechlońska IGP é produzida em quatro municípios da província da da Pequena Polónia (Małopolskie): Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna e Żegocina.
A ameixa usada para fazer a Suska sechlońska IGP é a ameixa europeia (prunus domestica L. ssp. domestica) e variedades afins, como a Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka e Stanley. Estas variedades prestam-se perfeitamente a serem secas e defumadas devido a um teor de açúcar elevado e um teor de água relativamente baixo. A fruta utilizada também deve ser de grande qualidade, não podendo ser utilizadas ameixas em mau estado, estragadas ou contaminadas.
Depois de apanhadas, as ameixas são metidas em fornos especiais para serem sujeitas aos processos de secagem e fumagem.
Construídos de forma a se integrarem na paisagem, os fornos estão assentes numa base de tijolo e têm um telhado de duas águas. Cada forno contém, pelo menos, uma câmara, podendo o número de câmaras por forno ir até cinco. Cada câmara tem cerca de 2 m de largura e até 3,5 m de comprimento e está dividida em duas partes por uma divisória de madeira.
Cada câmara tem uma fornalha, sobre a qual é colocada uma grade de madeira, constituída por tábuas adjacentes, sem nós, com 4 cm de largura, 3 cm de altura e cerca de 1 m de comprimento. A grade é colocada a cerca de 180 cm acima da fornalha, de modo a permitir a livre circulação de fumo e ar quente.
As ameixas são espalhadas por toda a grade, numa camada de 20-40 cm de espessura. Uma vez por dia, os produtores usam uma pá especial para virar as ameixas que estão a secar.
O processo de fumagem e secagem dura entre 4 e 6 dias, em função da espessura da camada de ameixas. À medida que o fumo proveniente da fornalha aumenta, a temperatura no forno eleva-se a entre 45 °C e 60 °C. O fumo seca e conserva as ameixas, ao mesmo tempo que lhe confere uma cor, aroma e gosto únicos. Durante o processo de secagem, o suco que vai saindo das ameixas envolve o fruto, adicionando um gosto residual adocicado ao produto final.
Mais informações
Suska sechlońska IGP – especificações jurídicas
