Kuivatulle Suska sechlońska SMM -luumulle on ominaista kiinteä hedelmäliha ja tahmea tummansininen kuori. Sen maku on makeahko ja aromi savuinen.
Kuivattujen luumujen ainutlaatuiset ominaisuudet johtuvat perinteisistä savustus- ja kuivaustekniikoista, joita Etelä-Puolan Małopolskien voivodikunnan paikalliset tuottajat käyttävät.
Alkuperä
Jo Suska sechlońska SMM -luumun nimi paljastaa siitä paljon.
”Suska” tarkoittaa kuivattua ja savustettua luumua, Ilmaisu ”sechlońska” puolestaan tulee Etelä-Puolassa sijaitsevasta Sechnan kylästä, jossa luumujen savustaminen ja kuivaaminen on vanha perinne. Sana ”Sechna” on itse asiassa peräisin puolankielisestä sanasta ”suszenie”, joka tarkoittaa kuivaamista. Se kertoo alueen ja sen ruokaperinteen tiiviistä yhteydestä.
Vaikka perinteen alkamisajankohta ei käy historiankirjoista tarkasti ilmi, perinnetiedon mukaan paikallinen kirkonmies toi luumujen savustamisen alueelle. Hän kannusti seurakuntalaisiaan savustamiseen jakamalla tietämystään ja tekniikoitaan.
Ympäri aluetta levittäytyneet kuivaamot ovat tuotteen historian muistomerkkejä. Vanhin kuivaamoista on yli sata vuotta vanha. Kuivaamo ei enää ole toiminnassa, mutta sen rakenne ja ominaisuudet ovat samoja kuin nykyään käytettävissä kuivaamoissa. Se todistaa, että tuotantomenetelmä on pysynyt käytännössä samana vuosisadan ajan. Alueella on peräti 677 kuivaamoa. Paikalliset asukkaat ovat suunnitelleet ja rakentaneet ne kaikki paikalliseen maastoon sopivasti.
Kuivaus- ja savustusperinne on juurtunut alueen maiseman lisäksi myös sen kulttuuriin. Paikallisten runoilijoiden ja lauluntekijöiden ei ole tarvinnut hakea inspiraatiota tähdistä, vaan he löysivät muusansa vaatimattomasta savustetusta luumusta. Erään paikallisen laulun sanoissa ylistetään kaupunkia, josta perinne on lähtöisin:
…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(...Oi Sechna, savun mustaama Sechna,
jos ei kuivaamoja olisi, pääkaupungiksi olisit päässyt…)
Perinnettä kunnioitetaan myös luumufestivaalilla (Święto Suszonej Śliwki), jota on järjestetty Dobrocieszin kylässä vuodesta 2001 lähtien. Alueella vierailevat voivat myös kulkea ”luumutien”, jolla pääsee näkemään paikallisia luumutarhoja ja kuivaamoja.
Sen lisäksi, että Suska sechlońska SMM houkuttelee kotiseudulleen paljon matkailijoita, se on saanut vuosien mittaan useita kunnianosoituksia. Niitä ovat muun muassa vuonna 2000 erityismaininta Puolan ruokaperinnekilpailussa (Nasze Kulinarne Dziedzictwo), vuonna 2004 Perła-palkinto parhaalle puolalaiselle alueelliselle elintarviketuotteelle ja vuonna 2006 ensimmäinen sija Małopolski Smak -kyselyssä.
Vuonna 2010 tuli uusi tunnustus, kun Euroopan komissio myönsi Suska sechlońska -luumulle suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) ja tunnusti tuotteen ja sen alkuperäalueen välisen ainutlaatuisen yhteyden.
Tuotanto
Suska sechlońska SMM -luumuja valmistetaan neljässä Małopolskien voivodikunnan kunnassa: Laskowassa, Iwkowassa, Łososina Dolnassa ja Żegocinassa.
Suska Sechlońska SMM -luumujen valmistukseen käytetään eurooppalaisen luumun (Prunus domestica L. ssp. domestica) eri lajikkeiden hedelmiä: Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka ja Stanley. Nämä lajikkeet soveltuvat erinomaisesti kuivaukseen ja savustamiseen, koska niissä on korkea sokeripitoisuus ja suhteellisen alhainen vesipitoisuus. Hedelmän on myös oltava laadukas. Luumuja, joissa on merkkejä pilaantumisesta, vaurioista tai saastumisesta, ei voida käyttää.
Kun luumut on poimittu tarhoista, ne tuodaan kuivaamoihin kuivattaviksi ja savustettaviksi.
Kuivaamot sulautuvat maisemaan tiilipohjineen ja harjakattoineen. Jokaisessa kuivaamossa on vähintään yksi kuivatuskammio, mutta joissakin niitä voi olla viisikin. Kammiot ovat noin kaksi metriä leveitä ja 3,5 metriä korkeita, ja ne on jaettu kahteen osaan puisella väliseinällä.
Kunkin kammion alla on tulisija, jonka päälle puukalikoista muodostuva ritilä asetetaan. Ritilä muodostuu vieretysten asetelluista puukalikoista, joiden leveys on 4 cm, paksuus 3 cm ja pituus noin 1 m. Kalikat on aseteltu niin, että savu ja kuuma ilma pääsevät kiertämään kammiossa vapaasti, jolloin kuuma ilma voi nousta noin 180 sentin korkeuteen tulisijan yläpuolelle.
Luumut ladotaan kuivaamista ja savustamista varten 20–40 cm:n kerroksiksi. Tuottajat kääntävät kuivumassa olevat luumut kerran päivässä erikoislapiolla.
Savustus- ja kuivausprosessi kestää 4−6 päivää luumukerroksen paksuudesta riippuen. Kun tulisijasta nousee savua, uunin lämpötila nousee 45−60 celsiusasteeseen. Savu kuivaa luumua ja parantaa sen säilyvyyttä sekä antaa sille ainutlaatuisen savuisen värin, aromin ja maun. Kuivausprosessissa luumuista tihkuu mehua, joka leviää hedelmään ja antaa lopputuotteelle makean jälkimaun.
Lisätietoa
Suska sechlońska SMM – oikeudellinen eritelmä
