Mesnate suhe šlijve „Suska sechlońska” ZOZP ljepljive plavo-crne kože odlikuju se blago slatkim okusom i dimnom aromom.
Prepoznatljiva svojstva tih suhih šljiva rezultat su tradicionalnih tehnika dimljenja i sušenja kojima se služe lokalni proizvođači u Malopoljskom vojvodstvu u južnoj Poljskoj.
Podrijetlo
Već i samo ime suhe šljive „Suska sechlońska ZOZP” otkriva mnogo o njezinu podrijetlu.
Suska je riječ za sušenu i dimljenu šljivu, dok naziv sechlońska dolazi od imena sela Sechna na jugu Poljske, iz kojeg potječe lokalna tradicija dimljenja i sušenja. Samo ime Sechna zapravo dolazi od poljske riječi za sušenje, suszenie, što samo po sebi ukazuje na duboku povezanost predmetnog područja i tamošnjih kulinarskih tradicija.
Iako se ne zna točno kada je tradicija počela, postoji legenda koja kaže da je običaj dimljenja šljiva u tom području uveo lokalni svećenik koji ga je potom proširio među svojim župljanima prenoseći im svoje znanje i tehnike.
Peći za sušenje voća razasute su čitavim krajolikom i služe kao spomenici povijesti ovoga proizvoda. Najstarija peć ima više od 100 godina. Iako više nije funkcionalna, ima istu strukturu i svojstva kao peći koje se upotrebljavaju danas, što dokazuje da se sama metoda proizvodnje gotovo uopće nije mijenjala već dulje od stoljeća. Na tom području nalazi se čak 677 peći koje su projektirali i izradili lokalni stanovnici u stilu koji je prilagođen lokalnom terenu.
Tradicija sušenja i dimljenja utkana je u krajolik regije i sastavni je dio njezine kulture. Lokalni pjesnici i tekstopisci ne moraju inspiraciju tražiti na zvjezdanom nebu: njihova je muza skromna dimljena suha šljiva. Jedna lokalna pjesma tako hvali mjesto iz kojeg potječe tradicija:
…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(... O, Sechna, Sechna, koja se crni od dima,
da nema peći za voće, ti bi bila prijestolnica...)
Tradicija se slavi i na Festivalu šljiva (Święto Suszonej Śliwki), koji se od 2001. održava u selu Dobrociesz. Posjetitelji u regiji mogu usto otići na turistički obilazak te izbliza razgledati voćnjake prepune šljiva i peći za sušenje voća.
Osim što u svoj zavičaj privlači mnoge turiste, suha šljiva „Suska sechlońska” ZOZP dobitnica je i više priznanja tijekom godina, uključujući priznanje na natjecanju Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Naše kulturno nasljeđe) 2000., nagradu na natjecanju Perła 2004 (Biser 2004.) za najbolji poljski prehrambeni proizvod te prvu nagradu posjetitelja na festivalu Małopolski Smak (Okus Malopoljskog vojvodstva) 2006.
Dodatno je priznanje dobila 2010., kada je Europska komisija proizvodu „Suska sechlońska” dodijelila zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP) i time potvrdila jedinstvenu poveznicu između proizvoda i područja iz kojeg potječe.
Proizvodnja
Suhe šljive „Suska sechlońska” ZOZP proizvode se u četiri općine Malopoljskog vojvodstva: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna i Żegocina.
Za proizvodnju suhih šljiva „Suska sechlońska” ZOZP upotrebljavaju se plodovi europske šljive (Prunus domestica L. ssp. domestica) i srodnih sorti, kao što su promis, tolar, nektawit, valjevka i stanley. Te su sorte savršene za sušenje i dimljenje jer su bogate šećerom i imaju relativno nizak sadržaj vode. Voće usto mora biti izrazito kvalitetno. Ne smiju se upotrebljavati šljive koje pokazuju znakove truljenja, oštećenja ili zagađenja.
Nakon branja u voćnjaku šljive se prevoze do peći na sušenje i dimljenje.
Peći su sastavni dio krajolika, imaju zidane temelje i dvostrešni krov. Svaka peć ima barem jednu komoru, a poneke ih mogu imati i do pet. Komore su široke otprilike dva metra i dugačke oko tri i pol metra, a po sredini ih napola dijeli drvena pregrada.
Ispod svake komore nalazi se ognjište, iznad kojeg se postavlja drvena rešetka. Rešetka je napravljena od glatkih štapova širine 4 cm, visine 3 cm i duljine oko 1 metra. Štapovi su posloženi tako da se osigura spontano kruženje dima i podizanje toplog zraka na visinu od otprilike 180 cm iznad ognjišta.
Šljive se slažu na rešetku u sloju debljine od 20 do 40 cm. Jednom dnevno proizvođači posebnom lopatom preokreću masu šljiva koje se suše.
Postupak dimljenja i sušenja traje od četiri do šest dana, ovisno o debljini sloja šljiva. Kako se dim izdiže iz ognjišta, temperatura u peći raste do između 45 °C i 60 °C. Dim suši i konzervira voće te mu daje jedinstvenu dimljenu boju, aromu i okus. Tijekom sušenja sok se cijedi iz šljiva i oblaže voće. Konačni proizvod zahvaljujući tomu ostavlja sladak okus u ustima.
Više informacija
„Suska sechlońska” ZOZP – pravne specifikacije
