A kásás húsú és ragadós, sötétkék-fekete színű héjú Suska sechlońska (OFJ) egy enyhén édes ízű, füstös aromájú aszalt szilva.
Az aszalt szilva a dél-lengyelországi Małopolskie tartomány helyi termelői által alkalmazott hagyományos füstölési és aszalási technikáknak köszönheti megkülönböztető jegyeit.
A termék eredete
A Suska sechlońska (OFJ) történetéről sokat elárul már maga az elnevezés.
A „suska” aszalt-füstölt szilvát jelent, míg a „sechlońska” elnevezés a dél-lengyelországi Sechna falu nevéből származik, ahonnan a szilvafüstölés és -aszalás helyi hagyománya ered. Valójában a „Sechna” név a lengyel „suszenie” szóból származik, amely „aszalás”-t jelent, utalva a terület és annak kulináris hagyománya közötti szoros kapcsolatra.
Noha a történelem nem jegyezte fel pontosan, hogy mikortól eredeztethető ez a hagyomány, a legenda szerint egy helyi pap honosította meg a térségben a szilvafüstölést, és ismereteinek, technikáinak terjesztésével arra biztatta híveit, hogy tanulják el ezt a gyakorlatot.
A térség-szerte megtalálható gyümölcsaszaló kemencék a termék történetének állítanak emléket. A kemencék közül a legrégebbi több mint 100 éves. Bár ma már nem működik, szerkezete és jellemzői megegyeznek a ma használt kemencékével, ami azt bizonyítja, hogy a gyártási módszer gyakorlatilag változatlan maradt egy teljes évszázadon át. A területet nem kevesebb, mint 677 kemence tarkítja, amelyeket a helyiek terveztek és építettek a helyhez illő stílusban.
A gyümölcsaszalási és -füstölési hagyomány nemcsak a térség tájképének, hanem kultúrájának is szerves része. A helyi költőknek és dalszövegíróknak nem kell ihletért a csillagokhoz fohászkodniuk, a szerény füstölt-aszalt szilvában is múzsára lelhetnek. Egy helyi dal szövege azt a várost dicséri, ahonnan a hagyomány ered:
…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(... Ó, Sechna, füsttől fekete Sechna,
ha nem lennének a gyümölcsaszaló kemencéid, te lennél a főváros ...)
A hagyományt tovább öregbíti a Aszaltszilva-fesztivál (Święto Suszonej Śliwki), amelyet 2001 óta tartanak Dobrociesz faluban. A térség látogatói követhetik a helyi szilvaültetvények és gyümölcsaszaló kemencék között kanyargó „aszaltszilva-turistaösvényt” is.
A Suska sechlońska (OFJ) amellett, hogy sok turistát vonz a régióba, az évek során több elismerést is elnyert, többek között kitüntetést 2000-es Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Kulturális Örökségünk) versenyben, díjat a legjobb lengyel regionális élelmiszeripari termékeket jutalmazó Perła 2004 (Gyöngy 2004) versenyben, valamint a 2006-os Małopolski Smak (Małopolskie Tartomány Íze) közvélemény-kutatás első helyezését.
További elismerést jelentett, amikor 2010-ben az Európai Bizottság a Suska sechlońskát oltalom alatt álló földrajzi jelzésként (OFJ) bejegyezte, és ezzel elismerte a termék és származási területe közötti egyedülálló kapcsolatot.
A termék előállítása
A Suska sechlońska (OFJ) szilvát Małopolskie tartomány következő négy községében állítják elő: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna és Żegocina.
A Suska sechlońska (OFJ) előállításához használt gyümölcs az európai szilva (prunus domestica L. ssp. domestica) és rokon fajtáinak (például Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka és Stanley) termése. Ezek a fajták ideálisak aszalásra és füstölésre, mivel magas a cukortartalmuk és viszonylag alacsony a víztartalmuk. A gyümölcsnek kiváló minőségűnek kell lennie; a rothadás, károsodás vagy szennyeződés legkisebb jelét is mutató szilva nem használható.
Miután a gyümölcsösökben leszedték, a szilva a gyümölcsaszaló kemencékbe kerül aszalásra és füstölésre.
A kemencék beleolvadnak a tájba: tégla az alapjuk és nyeregtető borítja őket. Minden kemencének van legalább egy kamrája, de némelyiküknek akár öt is. A kamrák mintegy 2 méter szélesek, és 3,5 méter magasak. Egy fa válaszfal osztja őket ketté.
Minden kamra alatt található egy tűzhely, amelyre egy farács van helyezve. Ez a rács egymás mellé tett, 4 cm széles, 3 cm magas és körülbelül 1 méter hosszú, csomómentes lécekből áll. A lécek úgy vannak elrendezve, hogy biztosítsák a füst spontán keringését, lehetővé téve a meleg levegőnek a tűzhely felett 180 cm magasra való felemelkedését.
A szilvát 20–40 cm vastag rétegben oszlatják el a rácson. A termelők az aszalódó szilvatömeget naponta egyszer egy speciális lapáttal átforgatják.
A füstölés és aszalás folyamata 4–6 napig tart, a szilvaréteg vastagságától függően. Ahogy a füst felszáll a tűzhelyből, a kemence hőmérséklete 45 °C és 60 °C közé emelkedik. A füst megaszalja és tartósítja a gyümölcsöt, ugyanakkor egyedülállóan füstös színt, aromát és ízt ajándékoz neki. Az aszalási folyamat során a szilvából lé szivárog, amely beborítja a gyümölcsöt, édes utóízt adva a késztermékhez.
További információk
Suska sechlońska (OFJ) – jogszabályi leírás
