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Agriculture and rural development

IGP Suska sechlońska

L’indication géographique protégée (IGP) garantit qu’au moins une des trois étapes de la production, de la transformation ou de la préparation a lieu dans la région.

Origines

La dénomination même de l’IGP Suska sechlońska révèle une grande partie de l’histoire du produit.

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«Suska» désigne une prune séchée et fumée, tandis que «sechlońska» est tiré du nom de Sechna, localité qui se trouve dans le sud de la Pologne, d’où provient la tradition locale du séchage et du fumage des prunes. En fait, le nom de «Sechna» est lui-même dérivé du mot polonais «suszenie», qui signifie séchage, ce qui témoigne s’il en est du lien très étroit qui existe entre la région et sa tradition culinaire.

Si l’histoire ne permet pas de dater avec précision le début de la tradition, la légende veut qu’un prêtre local ait introduit le fumage des prunes dans la région et encouragé ses paroissiens à adopter cette pratique en diffusant son savoir et ses techniques.

Les séchoirs à fruits disséminés dans le paysage de la région font office de monuments dans l’histoire du produit. Le plus ancien a plus de cent ans et bien qu’il soit aujourd’hui inutilisé, il présente la même structure et les mêmes caractéristiques que les séchoirs utilisés de nos jours, preuve que la méthode de production utilisée n’a pratiquement pas évolué depuis plus d’un siècle. On trouve dans la région pas moins de 677 séchoirs, tous mis au point et construits par les habitants en fonction de la topographie locale.

La tradition du séchage et du fumage n’est pas seulement inscrite dans le paysage de la région, elle est aussi ancrée dans sa culture. Nul besoin pour les poètes et compositeurs locaux de se tourner vers les étoiles pour trouver l’inspiration, c’est ce petit pruneau fumé qui leur sert de muse. Les paroles d’un chant local louent la ville où la tradition trouve ses racines:

…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(...Oh Sechna, noircie par la fumée,
si ce n’étaient ces séchoirs, tu serais la capitale…)

La tradition est en outre célébrée par la fête du pruneau (Święto Suszonej Śliwki), qui se déroule depuis 2001 dans la localité de Dobrociesz. Les visiteurs de la région peuvent également suivre la «route du pruneau», un itinéraire touristique qui serpente entre les vergers de pruniers et les séchoirs à fruits.

En plus d’attirer de nombreux touristes vers sa région d’origine, le pruneau bénéficiant de l’IGP Suska sechlońska a également accumulé plusieurs prix et distinctions au fil des ans; il a notamment été distingué en 2000 lors du concours «Nasze Kulinarne Dziedzictwo», en 2004, il a été récompensé lors du concours «Perła 2004» du meilleur produit alimentaire régional de Pologne et, en 2006, il s’est classé à la première place du sondage «Małopolski Smak».

Une nouvelle reconnaissance est intervenue en 2010, lorsque la Commission européenne a enregistré la dénomination Suska sechlońska en tant qu'indication géographique protégée (IGP), reconnaissant le lien unique entre le produit et son aire géographique d’origine.

Production

Le pruneau bénéficiant de l'IGP Suska sechlońska est produit dans quatre communes de la voïvodie de Petite-Pologne: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna et Żegocina.

Les fruits utilisés sont ceux issus du prunier domestique (Prunus domestica L. ssp domestica) et de variétés qui en sont dérivées, telles que Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka et Stanley. Ces variétés sont idéales pour le séchage et le fumage, car elles possèdent une teneur en sucre élevée et une teneur en eau relativement faible. Le fruit doit également être de grande qualité; aucune prune présentant des signes de pourriture, de dégât ou de contamination ne peut être utilisée.

Une fois cueillies dans les vergers, les prunes sont apportées aux séchoirs à fruits pour y être séchées et fumées.

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Les séchoirs, qui se fondent dans le paysage, sont assis sur des fondations en brique et couverts par un toit à deux versants. Chaque séchoir se compose d’au moins une chambre, bien que certains puissent en compter jusqu’à cinq. Les chambres mesurent environ 2 m de large et 3,5 m de long et sont divisées en deux parties par une paroi en bois. 

Sous chaque chambre, se trouve un four, sur lequel est placée une grille en bois. Cette grille est composée de lames de bois adjacentes sans nœud mesurant 4 cm de large, 3 cm de haut et environ 1 m de long. Les lames sont placées de telle façon que la circulation de la fumée s’effectue librement, l’air chaud pouvant s’élever jusqu’à une hauteur d’environ 180 cm au-dessus du foyer.

Les prunes sont disposées sur la grille en couches de 20 à 40 cm d’épaisseur. À l’aide d’une pelle spéciale, les producteurs retournent l’ensemble des prunes en cours de séchage une fois par jour.

La durée du processus de fumage et de séchage est comprise entre 4 et 6 jours et dépend de l’épaisseur de la couche de prunes. À mesure que la fumée monte du foyer, la température augmente dans le séchoir et atteint entre 45° C et 60° C. La fumée assèche et préserve le fruit, tout en lui donnant une couleur, un arôme et une saveur uniques. Au cours du processus de séchage, le jus qui s’écoule des prunes enveloppe les fruits, ajoutant un arrière-goût sucré au produit final.

Pour en savoir plus

IGP Suska sechlońska – Cahier des charges

Indication géographique protégée

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