Suska sechlońska BGB med det fyldige kød og klæbrige blåsorte skind er en sveske med en let sød smag og røget aroma.
Sveskerne har deres helt særlige smag og aroma fra de traditionelle røgnings- og tørringsteknikker, som de lokale producenter i Małopolskie-provinsen i det sydlige Polen mestrer.
Oprindelse
En stor del af historien bag Suska sechlońska BGB ligger i navnet.
"Suska" betyder en tørret og røget blomme, mens "sechlońska" kommer fra landsbyen Sechna i det sydlige Polen, hvor den lokale tradition med røgning og tørring af blommer tog sit udspring. Faktisk stammer navnet "Sechna" fra det polske ord "suszenie", som betyder "tørring", hvilket vidner om det stærke bånd mellem området og denne kulinariske tradition.
Man ved ikke helt nøjagtigt, hvornår traditionen begyndte, men ifølge gamle beretninger var det en lokal præst, der bragte blommerøgningen til området og udbredte skikken blandt sine sognebørn ved at dele ud af sin viden og sine teknikker.
De tørreovne, der er spredt over hele landskabet i regionen, står som monumenter over produktets historie. Den ældste af disse tørreovne er over 100 år gammel. Selv om den ikke længere er i brug, har den samme konstruktion og funktioner som de tørreovne, der bruges i dag, hvilket vidner om, at denne produktionsmetode stort set har været uændret i over et århundrede. Der findes hele 677 tørreovne i området, og de er alle designet og konstrueret af lokalbefolkningen i deres helt egne lokale stil.
Tørrings- og røgningstraditionen er ikke blot en del af regionens landskab, men ligger også dybt i dens kultur. De lokale poeter og sangskrivere behøver ikke at finde deres inspiration i stjernerne, men har deres helt egen muse i den simple røgede sveske. I teksten til en lokal sang lovprises den by, hvor traditionen blev født:
…Oj Sechna, Sechna ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie byłabyś stolicą…
(...Åh Sechna, røgsværtede Sechna,
hvis det ikke var for røgerierne, ville du være hovedstad …)
Traditionen fejres også ved Sveskefestivalen (Święto Suszonej Śliwki), der siden 2001 er blevet afholdt i Dobrociesz. Turister i byen kan også gå ad den såkaldte "sveskernes rute", der bugter sig mellem de lokale frugthaver og tørreovne.
Ud over at Suska sechlońska BGB har trukket mange turister til regionen, har den også vundet adskillige priser i årenes løb, herunder en udmærkelse i 2000 i konkurrencen Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Vores kulturav), en pris ved Perła 2004 (Perle 2004) for det bedste polske regionale fødevareprodukt og førstepladsen ved rundspørgen Małopolski Smak i 2006.
I 2010 fik produktet endnu en blåstempling, da Europa-Kommissionen udpegede Suska sechlońska som beskyttet geografisk betegnelse (BGB) i anerkendelse af det unikke bånd mellem produktet og dets oprindelsessted.
Produktion
Suska sechlońska BGB fremstilles i fire kommuner i Małopolskie-provinsen: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna og Żegocina.
De frugter, der bruges til Suska Sechlońska BGB, er den europæiske blomme (prunus domestica L. ssp. domestica) og relaterede sorter som f.eks. Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka og Stanley. Disse sorter er særdeles egnede til tørring og røgning på grund af deres høje sukkerindhold og relativt lave vandindhold. Frugten skal desuden være af en høj kvalitet. Blommer, der har tegn på råd, skader eller forurening, må ikke bruges.
Når blommerne er plukket i plantagerne, bringes de til tørreovnene, hvor de tørres og røges.
Tørreovnene er en del af regionens landskab og er bygget på et fundament af mursten og overdækket af et saddeltag. Hver ovn indeholder mindst ét kammer, men nogle har helt op til fem. Kamrene er omkring to meter brede, mere end 3,5 meter lange og er delt i to af en trævæg.
Under hvert kammer er en ovn med en trærist hen over. Risten består af tætliggende, knastfrie stokke, som er fire cm brede, tre cm høje og omkring en meter lange. Stokkene er placeret, så røgen kan cirkulere frit, og den varme luft kan stige op til en højde på ca. 180 cm over ovnen.
Blommerne spredes ud over risten i et lag med en tykkelse på omkring 20-40 cm. Under tørringen vender producenterne én gang om dagen blommelaget med en særlig skovl.
Røgnings- og tørringsprocessen varer 4-6 dage afhængigt af blommelagets tykkelse. Når røgen stiger op fra ovnen, stiger temperaturen til mellem 45 °C og 60 °C. Røgen tørrer og konserverer frugten og giver den samtidig en unik røgfarve og en røget aroma og smag. Under tørringsprocessen løber der saft ud fra blommerne og omslutter frugten, hvilket giver blommerne en sød eftersmag.
Flere oplysninger
Suska sechlońska PGI – retsakt
