Suska sechlońska ChOG o mięsistym miąższu i lepkiej granatowoczarnej skórce jest znana ze słodkawego smaku i wędzonego aromatu.
Śliwki zawdzięczają swoje niepowtarzalne właściwości tradycyjnym metodom wędzenia i suszenia stosowanym przez lokalnych producentów w Małopolsce.
Historia
O historii suski sechlońskiej ChOG wiele mówi jej nazwa.
„Suska” to określenie suszonej i wędzonej śliwki, a nazwa „sechlońska” pochodzi od wsi Sechna na południu Polski, skąd wywodzi się lokalna tradycja wędzenia i suszenia śliwek. Źródłosłowem nazwy wsi „Sechna” jest „sechnie” czyli „suszenie”, co wskazuje na ścisły związek między tym obszarem a jego tradycją kulinarną.
Choć źródła historyczne nie wskazują dokładnie, kiedy zapoczątkowano tę tradycję, to według legendy wędzenie śliwek na tym obszarze wprowadził lokalny duszpasterz, który zachęcił swoich parafian, aby podjęli się tego zajęcia, i przekazał im swoją wiedzę i umiejętności.
Suszarnie owoców są wpisane w krajobraz regionu i pełnią funkcję pomników historii tego produktu. Najstarsza suszarnia ma ponad sto lat. Mimo że nie jest już używana, ma taką samą konstrukcję i właściwości jak obecnie stosowane suszarnie, co świadczy o tym, że metoda produkcji pozostaje praktycznie niezmieniona od ponad stulecia. Na obszarze, gdzie produkuje się suskę sechlońską, znajduje się aż 677 suszarni, a wszystkie są zaprojektowane i zbudowane przez lokalnych mieszkańców tak, aby były dostosowane do miejscowego ukształtowania terenu.
Tradycja suszenia i wędzenia nie tylko jest wpisana w krajobraz regionu, lecz także zakorzeniona w jego kulturze. Lokalni poeci i pieśniarze nie muszą szukać inspiracji w gwiazdach – ich muzą jest skromna wędzona śliwka. Tekst lokalnej przyśpiewki nawiązuje do miejscowości, w której narodziła się ta tradycja:
…Oj Sechna, Sechna, ty skopciała wiosko,
gdyby nie suszarnie, byłabyś stolicą…
O tym, że tradycja jest wciąż żywa, świadczy organizowane od 2001 r. w miejscowości Dobrociesz Święto Suszonej Śliwki. Odwiedzający region mogą również wybrać się na wycieczkę „Szlakiem Suszonej Śliwki” wytyczonym pomiędzy miejscowymi sadami śliwowymi i suszarniami owoców.
Suska sechlońska ChOG nie tylko przyciąga do regionu turystów, lecz także na przestrzeni lat otrzymała wiele wyróżnień, jak np. w 2000 r. wyróżnienie w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, w 2004 r. nagrodę w konkursie „Perła 2004” na najlepszy polski regionalny produkt żywnościowy, a w 2006 r. I miejsce w plebiscycie „Małopolski Smak”.
Kolejnym wyróżnieniem było wpisanie przez Komisję Europejską w 2010 r. suski sechlońskiej do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych (ChOG), w uznaniu wyjątkowego związku między tym produktem a obszarem jego pochodzenia.
Produkcja
Suska sechlońska ChOG wytwarzana jest w czterech gminach województwa małopolskiego: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna i Żegocina.
Do wyrobu suski sechlońskiej ChOG wykorzystywane są owoce odmiany śliwy domowej typowej, tzw. węgierki (łac. Prunus domestica L. ssp. domestica) i jej pochodnych: Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka i Stanley. Owoce tych odmian doskonale nadają się do suszenia i wędzenia, ponieważ mają dużą zawartość cukru i stosunkowo małą zawartość wody. Owoce muszą również odznaczać się wysoką jakością; do suszenia nie nadają się śliwki z objawami gnicia, z uszkodzeniami ani zanieczyszczeniami.
Po zebraniu z sadów śliwki trafiają do suszarni w celu podsuszenia i podwędzenia.
Suszarnie owoców są wpisane w krajobraz. Są one posadowione na podmurówce i przykryte dwuspadowym dachem. W każdej suszarni mieści się co najmniej jedna komora, a największe mają ich aż pięć. Przeciętnie komora ma około 2 metrów szerokości i co najmniej 3,5 metra długości i jest przedzielona drewnianą przegrodą.
Pod każdą komorą umieszczone jest palenisko, a nad nim znajduje się drewniany ruszt. Ruszt wyłożony jest przylegającymi do siebie drewnianymi laskami bez sęków o szerokości 4 cm, wysokości 3 cm i długości około 1 m. Dzięki właściwemu ułożeniu lasek na wysokości około 180 cm nad paleniskiem obieg dymu i ciepłego powietrza jest samoistny.
Śliwki przesypane na ruszt tworzą warstwę o grubości około 20–40 cm. Producenci raz dziennie odwracają masę suszących się śliwek za pomocą specjalnej łopaty.
Czas trwania procesu podsuszania i podwędzania wynosi od 4 do 6 dni i zależy od grubości warstwy śliwek. Dym unoszący się nad paleniskiem podnosi temperaturę w suszarni do 45–60°C. Dym wysusza i konserwuje owoce, a także nadaje im niepowtarzalny kolor oraz aromat i posmak wędzenia. Sok wydobywający się ze śliwek w trakcie suszenia otacza suszone owoce, nadając im słodkawy posmak.
Dodatkowe informacje
Suska sechlońska ChOG – specyfikacje prawne
