Ryža Riso Nano Vialone Veronese CHZO vďačí za svoje krémové a absorpčné vlastnosti bohatej náplavovej pôde nížin Verony a vode z riek Tione, Tartaro a Adige.
Ryža, ktorá sa pestuje, zbiera a bieli v meste Verona pri dodržaní najvyšších štandardov a s použitím tradičných metód, sa najčastejšie využíva pri príprave rizota a možno ju adaptovať aj pre iné jedlá.
Pôvod
S pestovaním ryže sa v nížinách provincie Verona začalo na počiatku 16. storočia. Na juh ho priniesli rodiny z Lombardska a neúrodné mokrade zmenilo na krajinu zušľachtenú ryžovými poľami.
Na túto premenu dozerali Provveditori ai Beni Inculti (dozorcovia pre nekultivované zdroje), osobitný verejný subjekt vymenovaný Benátskym senátom v roku 1545.
Provveditori okrem vybudovania sústavy kanálov a jarkov povolili aj výstavbu zariadení na lúpanie ryže, teda jednoduchých mlynov, v ktorých sa ryžové plevy odstraňovali paličkami poháňanými vodou.
Veronská ryža sa pôvodne predávala takmer výlučne na benátskom trhu Rialto. Odtiaľ sa v priebehu 17. a 18. storočia začala šíriť jej dobrá povesť a obľúbenosť.
Pokrok v šľachtení viedol v 20. storočí k vytvoreniu odrody ryže Vialone Nano, hybridu starších odrôd Nano a Vialone. Táto nová odroda bola prvýkrát vypestovaná v roku 1937 a do provincie Verona sa dostala v roku 1945.
Výnimočnosť odrody Riso Nano Vialone Veronese bola potvrdená v roku 1996, keď jej bolo ako prvej ryži v Európe udelené chránené zemepisné označenie (CHZO).
Produkcia
Ryža s CHZO Riso Nano Vialone Veronese sa pestuje v 24 obciach južných nížin provincie Verona. Táto oblasť, známa ako bassa Veronese, je pokrytá vrstvou ľahkých, aluviálnych pôd.
Z vápenatých hornín vyteká čerstvá pramenitá voda, ktorá zaplavuje nížinu. Výsledkom je, že sa v miestnej pôde usadzujú minerálne látky, vďaka ktorým sa vyznačuje výraznou zásaditosťou. Práve touto zásaditosťou sa ryžové polia v okolí Verony líšia od väčšiny ostatných talianskych oblastí pestovania ryže.
Pôda sa starostlivo udržiava pestovateľskými technikami, ktoré sa prirodzene vyvinuli na základe potrieb miestneho prostredia a ktoré sa tradovali z generácie na generáciu. Pestovatelia ryže starostlivo regulujú zaplavovanie a vysúšanie pôdy. Striedanie plodín im umožňuje získať zdravú a vysokokvalitnú úrodu a zároveň výrazne znižuje potrebu používania prípravkov na ochranu rastlín a chemických hnojív.
Po zbere úrody sa ryža zvezie do miestnych mlynov na ryžu, ktoré sú priamymi nasledovníkmi zariadení na lúpanie ryže, ktoré sa v tomto regióne objavili v 16. storočí. Niektoré z pôvodných zariadení prežili stáročia a sú stále v prevádzke.
Aj keď sa dnes na lúpanie ryže bežne využívajú moderné technológie, mlynári dodržiavajú tie isté kritériá a snažia sa dosahovať rovnaké výsledky ako ich predchodcovia.
Po lúpaní sa zrná zabalia vo vymedzenej zemepisnej oblasti, čím sa zabezpečí zachovanie maximálnej čerstvosti. Zrná sú bohaté na škrob, z ktorého sa väčšina uvoľní pri varení, pričom vysoký obsah amylózy im umožňuje zachovať si tvar a štruktúru aj pri vysokých varných teplotách.
Tie najlepšie vlastnosti ryže sa prejavia pri tradičných spôsoboch varenia, pri ktorých sa dosiahnu perlové zrná s krémovou konzistenciou dokonale vhodnou na rizoto, ako aj jemná, ale charakteristická aróma, ktorá krásne harmonizuje s najrozmanitejšími omáčkami, zálievkami a prísadami.
Ďalšie informácie
Ryža s CHZO Riso Nano Vialone Veronese – právne špecifikácie
