Rýže Riso Nano Vialone Veronese CHZO, jež se pěstuje v aluviálních půdách veronské nížiny, které jsou bohaté na živiny a zavodňují je řeky Tione, Tartaro and Adiže, se vyznačuje smetanovou texturou a vysokou schopností absorpce.
Pěstuje se, sklízí a omílá ve veronské oblasti, přičemž se dodržují přísné standardy a tradiční metody. Tato rýže se bohatě využívá při přípravě rizot a dobře se hodí i pro celou řadu dalších pokrmů.
Počátky
Rýže se začala pěstovat v nížinách provincie Verona na počátku 16. století. Tuto činnost do oblasti zavedly rodiny pocházející z Lombardie a její zásluhou bylo kultivováno mnoho bažinatých oblastí, které by jinak zůstaly ladem.
Na tuto přeměnu dohlížela rada inspektorů pro neobdělávané statky (Provveditori ai Beni Inculti). Šlo o orgán, který speciálně k těmto účelům jmenoval Benátský senát v roce 1545.
Orgán inspektorů kromě výstavby sítě kanálů a příkopů také schvaloval stavbu hydraulických zařízení pile da riso. V těchto jednoduchých mlýnech se pomocí bucharů loupala rýže.
Původně se veronská rýže prodávala téměř výhradně na trhu v benátském Rialtu. Získala si vynikající pověst a její popularita se šířila po celé 17. a 18. století.
Ve 20. století se díky šlechtitelským pokrokům objevila odrůda Vialone Nano, kříženec starších odrůd Nano a Vialone. Rýže této nové odrůdy se začala pěstovat v roce 1937 a v provincii Verona byla vysazena v roce 1945.
Výjimečnost této odrůdy byla potvrzena i tím, že v roce 1996 bylo rýži Riso Nano Vialone Veronese přiznáno chráněné zeměpisného označení (CHZO) – jako první rýži v Evropě.
Produkce
Riso Nano Vialone Veronese CHZO se produkuje ve 24 obcích v jižní části veronské nížiny. Tato oblast, známá jako bassa Veronese, se vyznačuje lehkými aluviálními půdami.
Pláně zavlažuje pramenitá voda, pocházející z vápenatých hornin. Přináší minerální látky a dává půdě výrazně zásaditý charakter. Právě tato zásaditost charakterizuje prostředí rýžových polí v oblasti Verony a odlišuje je od většiny italských oblastí, kde se rýže pěstuje.
Půda je pečlivě udržována pomocí pěstitelských technik, které se přirozeně vyvíjely v závislosti na potřebách místního prostředí a dědí se z generace na generaci. Pěstitelé rýže pečlivě regulují zaplavování a vysoušení rýžových polí a dbá se také na střídání plodin. Díky tomu je možné dosáhnout sklizně zdravé a vysoce kvalitní rýže a používat k tomu přitom omezené množství přípravků na ochranu rostlin a chemických hnojiv.
Poté, co je rýže sklizena, se přepraví do místních úpraven rýže. Tam se používají přímí následovníci zařízení pile da riso, která se v oblasti objevila již během 16. století. Některá z těchto zařízení se dokonce udržela v provozu doposud.
Přestože se v současnosti mletí většinou provádí na moderních strojích, pracovníci stále uplatňují původní kritéria a usilují o původní výslednou kvalitu, tak jak jim velí staletá tradice.
Po omletí se zrna balí ve vymezené zeměpisné oblasti, aby se produkt zachoval maximálně čerstvý. Zrna jsou bohatá na škrob, z něhož se většina uvolňuje vařením. Díky vysokému obsahu amylózy si naproti tomu udržují svůj tvar a strukturu i při intenzivním vaření.
Špičkové vlastnosti této rýže vyniknou nejvíce při tradičních metodách vaření: perlová zrna krémové textury, jako stvořená pro rizota, a jemná, ale charakteristická vůně, která se dokonale pojí se širokým spektrem omáček, dressingů a přísad.
