Tione, Tartaro ja Adige jõgede uhutud Verona madaliku viljakatel lammimuldadel kasvanud Riso Nano Vialone Veronese (KGT) on kreemjas ja hästiimav riis.
Kõrgeid standardeid ja traditsioonilisi meetodeid kasutades Veronas kasvatatud, koristatud ja jahvatatud riisi kasutatakse laialdaselt risotodes ning see sobib ka paljudesse muudesse roogadesse.
Päritolu
Riisikasvatus jõudis Verona provintsi madalikule 16. sajandi alguses. Viljelus, mille tõid lõunasse Lombardiast pärit pered, aitas muuta ebaproduktiivsed märgalad kultuurpõldudeks.
Selle ümberkujundamise üle teostas järelevalvet Provveditori ai Beni Inculti (kasutamata ressursside järelevalvajate magistraat), mis on 1545. aastal Veneetsia Senati poolt ametisse nimetatud spetsiaalne avalik-õiguslik asutus.
Lisaks kanalite ja kraavide võrgustiku loomisele korraldas Provveditori ka riisiveskite ehitamist. Nende algeliste veskite abil puhastati riis kestast vee jõul töötavate uhmrinuiade abil.
Algselt müüdi Verona riisi peaaegu eranditult Veneetsias Rialto turul. Sealt sai toote maine alguse ning 17. ja 18. sajandil selle populaarsus üha kasvas.
20. sajandi alguseks loodi sordiaretuse tulemusel sort 'Vialone Nano', mis on vanemate sortide 'Nano' ja 'Vialone' hübriid. Seda uut sorti kasvatati esimest korda 1937. aastal ja see toodi Verona provintsi 1945. aastal.
Sordi väljapaistvust tunnustati 1996. aastal, kui Riso Nano Vialone Veronesest sai Euroopas esimene kaitstud geograafilise tähisega (KGT) tunnustatud riisisort.
Tootmine
Riisi Riso Nano Vialone Veronese KGT toodetakse 24 omavalitsusüksuses Verona lõunapoolsetel madalikel. Verona madalikuna tuntud piirkond on kaetud kergete lammimuldadega.
Lubjarikastest kivimitest voolav värske allikavesi ujutab tasandikud üle, sadestades mineraale, mis annavad pinnasele iseloomuliku leeliselise iseloomu. See leeliselisus eristab Veronat ümbritsevaid riisipõlde enamikust muudest Itaalia riisikasvatuspiirkondadest.
Mullakatet säilitakse hoolsalt viljelustehnikate abil, mida on aja jooksul edasi antud ja mis on loomulikult arenenud vastavalt kohaliku keskkonna vajadustele. Riisikasvatajad reguleerivad hoolikalt üleujutamist ja kuivatamist, samas kui külvikordade vaheldamine võimaldab saada tervislikku ja kvaliteetset saaki, vähendades samal ajal märkimisväärselt vajadust taimekaitsevahendite ja keemiliste väetiste järele.
Koristatud riis viiakse kohalikesse veskitesse, mis on 16. sajandil piirkonnas tekkinud arvukate riisiveskite otsesed järeltulijad. Mõned algsed veskid on sajandeid vanad ja tegutsevad ka praegu.
Kuigi kroovimine toimub tänapäeval tavaliselt moodsate masinatega, järgivad töötlejad samu kriteeriume ja püüavad saavutada sama tulemust kui nende esivanemad.
Kroovitud terad pakendatakse määratletud geograafilises piirkonnas nii, et säiliks maksimaalne värskus. Terad sisaldavad palju tärklist, millest enamik eraldub kuumtöötlemisel, samas kui suur amüloosisisaldus võimaldab teradel säilitada oma kuju ja struktuuri isegi intensiivsel kuumtöötlemisel.
Traditsioonilised toiduvalmistamismeetodid toovad esile selle riisi parimad omadused, milleks on kreemja tekstuuriga pärljad terad, mis sobivad suurepäraselt risotoks, ning õrn, kuid eristatav lõhn, mis sobib imeliselt paljude kastmete ja koostisosadega.
