Riso Nano Vialone Veronese SGB är ett krämigt ris som suger åt sig mycket vätska. Odlingarna får sitt vatten från floderna Tione, Tartaro och Adige och näring från Veronaslättens bördiga alluvialjord.
Riset odlas, skördas och slipas i Verona enligt höga standarder och traditionella metoder. Det används ofta till risotto men passar också till en rad andra rätter.
Historia
Ris började odlas på slätterna kring Verona i början på 1500-talet. Familjer från Lombardiet tog riset söderut och förvandlade obrukbar våtmark till risfält.
Den här omvandlingen övervakades av Provveditori ai Beni Inculti (överordnade intendenter för ej odlade resurser), ett offentligt organ som hade inrättats av senaten i Venedig 1545.
Intendenterna byggde ett nätverk av kanaler och diken, men de lät också bygga risskalare, ett slags enkla kvarnar där risskalet avlägsnades med hjälp av vattendrivna mortlar.
Ursprungligen såldes det venetianska riset enbart på Rialtomarknaden i Venedig. Därifrån spred sig ryktet om riset och dess popularitet ökade under 1600- och 1700-talet.
I början av 1900-talet förädlade man fram växtsorten vialone nano som är en hybrid av de äldre sorterna nano och vialone. Den nya sorten började odlas 1937 och infördes i provinsen Verona 1945.
Rrissortens unika förträfflighet erkändes 1996 när Riso Nano Vialone Veronese blev den första rissort i Europa som fick en skyddad geografisk beteckning (SGB).
Produktion
Riso Nano Vialone Veronese SGB odlas i 24 kommuner på Veronas södra slättland. Området som kallas bassa Veronese är täckt av en lätt alluvialjord.
Färskt källvatten från den kalkhaltiga berggrunden täcker slätterna och lämnar efter sig mineraler som gör marken alkalisk. Det är den alkaliska jordmånen som skiljer risfälten kring Verona från Italiens övriga risfält.
Marken odlas med traditionella metoder som utvecklats på ett naturligt sätt med hänsyn till den lokala miljön. Risodlarna reglerar noggrant vattentillförsel och torrläggning. Växelbruket gör det lättare att få en frisk skörd av hög kvalitet och behovet av växtskyddsmedel och konstgödsel minskar därför kraftigt.
Efter skörden förs riset till lokala kvarnar som är efterföljare till de risskalare som uppfördes i regionen under 1500-talet. Vissa av de ursprungliga kvarnarna har överlevt och används fortfarande.
Riset skalas numera med moderna maskiner, men risskalarna använder fortfarande samma kriterier och strävar efter samma resultat som sina föregångare.
När riset har skalats förpackas grynen i det avgränsade geografiska området så att produkten är så färsk som möjlig. Grynen innehåller mycket stärkelse som utsöndras när de kokas. Till följd av den höga amyloshalten bibehåller grynen sin form och struktur också vid kraftig kokning.
De traditionella tillagningsmetoderna lyfter fram det bästa i riset, och det bildas vågor av pärlformiga gryn som har en krämig konsistens som lämpar sig perfekt för risotto. Riset har en delikat men karakteristisk smak som gifter sig väl med ett flertal såser, dressingar och ingredienser.
Läs mer
Riso Nano Vialone Veronese SGB – rättsakt
Riso Nano Vialone Veronese SGB med rödkål och rökt fisk
Red cabbage and smoked fish combine with Riso Nano Vialone Veronese PGI to create a risotto that catches the eye and pleases the tongue.