Auf den von den Flüssen Tione, Tartaro und Adige (Etsch) bewässerten Feldern im Schwemmland der Talregion Verona gedeiht der Riso Nano Vialone Veronese g. g. A., ein cremiger und saugfähiger Rundkornreis.
Er wird in Verona nach hohen Standards und gemäß traditionellen Methoden angebaut, geerntet und gemahlen. Auch in anderen Gerichten als dem klassischen Risotto schmeckt er vorzüglich.
Ursprünge
Anfang des 16. Jahrhunderts begann man im Talgebiet der Provinz Verona Reis anzubauen. Diese von Familien aus der Lombardei in den Süden gebrachte Bewirtschaftungsweise verwandelte das brachliegende Sumpfgebiet in eine von Reisfeldern dominierte Landschaft.
Der Wandel wurde von den Provveditori ai Beni Inculti (Verwaltungsbeamte für ungenutzte Ressourcen) überwacht, einer vom venezianischen Senat im Jahr 1545 benannten öffentlichen Behörde.
Die Provveditori schufen nicht nur ein Netz von Kanälen und Gräben, sie genehmigten auch den Bau von „Reismörsern“, einfachen Mühlen, in denen die Reishülsen unter Einsatz von mit Wasserkraft angetriebenen Stößeln entfernt wurden.
Ursprünglich wurde der Reis aus Verona fast ausschließlich auf dem Rialto-Markt in Venedig verkauft. Von dort aus verbreitete sich sein Ruhm während des 17. und 18. Jahrhunderts.
Aufgrund von Fortschritten bei der Züchtung entstand im 20. Jahrhundert die Hybridsorte Vialone Nano aus einer Kreuzung der älteren Sorten Nano und Vialone. Sie wurde 1937 zum ersten Mal angebaut und 1945 auch in der Provinz Verona eingeführt.
Die ausgezeichnete Qualität von Riso Nano Vialone Veronese wurde 1996 bestätigt, als der Reis als erster Reis in Europa mit einer geschützten geografischen Angabe ausgezeichnet wurde.
Herstellung
Riso Nano Vialone Veronese g. g. A. wird in 24 Gemeinden im südlichen Tiefland von Verona angebaut. Dieses als bassa Veronese bekannte Gebiet zeichnet sich durch leichte Schwemmlandböden aus.
Aus kalkhaltigem Gestein entspringen Quellen, die die Ebene überfluten und Mineralien ablagern, die einen alkalischen Boden bedingen. Diese besondere Bodenqualität unterscheidet die Reisfelder der Region um Verona von den meisten anderen italienischen Reisanbaugebieten.
Das Ackerland wird durch Anbautechniken bewirtschaftet, die im Laufe der Zeit den Bedürfnissen vor Ort angepasst und von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Die Reisbauern regulieren die Überflutungs- und Trocknungsverfahren sorgfältig, und die Fruchtfolge ermöglicht einen ausgewogenen und hochwertigen Ertrag bei minimalem Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und chemischem Dünger.
Nach der Ernte wird der Reis zu den lokalen Mühlen gebracht, den direkten Nachfahren der Reismörser, die im 16. Jahrhundert in großer Zahl in dieser Region entstanden. Einige davon sind erhalten und auch heute noch in Betrieb.
Zwar wird heute in der Regel mit modernen Maschinen entspelzt, doch die Müller halten sich an dieselben Qualitätskriterien wie ihre Vorfahren.
Nach dem Entspelzen werden die Körner innerhalb des festgelegten geografischen Gebiets verpackt, um maximale Frische zu garantieren. Der größte Teil der Reisstärke wird beim Kochen freigesetzt, doch der hohe Amylosegehalt des Riso Nano Vialone gewährleistet, dass die Körner selbst bei Kochen bei hohen Temperaturen ihre Form und Textur behalten.
Am besten gelingt der Reis mit traditionellen Zubereitungsmethoden, bei denen die perlenden Körner mit ihrer cremigen Textur und ihrem zarten, aber unverwechselbaren Aroma für Risottos oder als Beilage für verschiedenste Soßen, Dressings und Zutaten verwendet werden.
Weitere Informationen
Riso Nano Vialone Veronese g. g. A. – gesetzliche Vorgaben
