Irrigato dai fiumi Tione, Tartaro e Adige e nutrito dai ricchi terreni alluvionali della bassa veronese, il Riso Nano Vialone Veronese IGP è un riso cremoso ad alta capacità di assorbimento.
Coltivato, raccolto e lavorato a Verona secondo elevati standard e metodi tradizionali, questo riso è molto utilizzato per i risotti ed è adatto per una varietà di altri piatti.
Origini
La coltivazione del riso fu introdotta nella bassa veronese agli inizi del XVI secolo. Portata in Veneto da famiglie scese dalla Lombardia, questa pratica trasformò improduttive zone paludose in una distesa di terreni coltivati a risaie.
Tale trasformazione ebbe luogo sotto il controllo dei Provveditori ai Beni Inculti, un organismo pubblico istituito a tale scopo dal Senato Veneto nel 1545.
Oltre a creare reti di canali e rogge, i Provveditori autorizzarono anche la costruzione di "pile da riso", rudimentali riserie in cui il riso veniva liberato dal suo involucro tramite l'azione di pestelli mossi idraulicamente.
In origine il riso veronese era venduto quasi esclusivamente sul mercato veneziano di Rialto. Di lì la sua fama crebbe e la sua popolarità si diffuse durante tutto il XVII e il XVIII secolo.
Nel XX secolo i progressi nel campo della selezione hanno portato alla creazione della varietà di riso Vialone Nano, un ibrido delle esistenti varietà di riso Vialone e Nano. La coltivazione di questa nuova varietà ha avuto inizio nel 1937 ed è stata introdotta nella provincia di Verona nel 1945.
Il 1996 è stato l'anno del riconoscimento dell'eccellenza del Riso Nano Vialone Veronese che ha ottenuto in quell'anno, primo riso in Europa, l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) riservata alla sua categoria.
Produzione
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP è prodotto in 24 comuni della bassa veronese, un'area ricoperta da una coltre di leggero terreno alluvionale.
Acque risorgive dolci scaturiscono da rocce calcaree e allagano le pianure, depositando minerali che conferiscono un carattere marcatamente alcalino al suolo. È proprio questo carattere alcalino che differenzia le risaie attorno a Verona dalla maggior parte delle altre zone risicole italiane.
Il terreno è trattato con cura secondo tecniche colturali che sono state tramandate nel tempo e che hanno subito un'evoluzione naturale incentrata sulle esigenze dell'ambiente locale. I risicoltori regolano con attenzione i processi di allagamento e di prosciugamento, mentre la rotazione delle colture rende possibile una produzione salubre e di alta qualità riducendo notevolmente al tempo stesso il bisogno di prodotti fitosanitari e di concimi chimici.
Una volta raccolto, il riso è portato nelle riserie locali, dirette eredi delle "pile da riso" sorte numerose nella zona durante il XVI secolo. Alcune antiche riserie sono sopravvissute nei secoli e sono tuttora funzionanti.
Anche se attualmente nella maggior parte dei casi il processo di lavorazione viene effettuato mediante macchine moderne, gli addetti si attengono agli stessi criteri e perseguono gli stessi risultati dei loro antenati.
Dopo la lavorazione, i chicchi sono confezionati all'interno dell'area geografica definita, garantendo così una massima preservazione della freschezza. I chicchi sono ricchi di amido, che viene rilasciato durante la cottura, e hanno un elevato contenuto di amilosio che consente loro di mantenere forma e struttura anche con cotture prolungate.
I metodi di cottura tradizionali sfruttano al meglio le qualità del riso, ottenendo onde di chicchi perlati con una consistenza cremosa perfetta per i risotti ed un aroma delicato, ma inconfondibile, che si combina a meraviglia con un'ampia varietà di salse, condimenti e ingredienti.
Per maggiori informazioni
Riso Nano Vialone Veronese IGP – specifiche giuridiche
