Riž Riso Nano Vialone Veronese ZGO, ki uspeva na poplavnih tleh ob rekah Tione, Tartaro in Adiža v nižini Verone, je znan po kremastem okusu in dobrih vpojnih lastnostih.
V Veroni ga gojijo, žanjejo in meljejo po najvišjih standardih in tradicionalnih metodah. Poleg rižot se uporablja tudi za druge jedi.
Poreklo
V nižini podeželske Verone so riž začeli gojiti na začetku 16. stoletja. Na jug so ga prinesle družine iz Lombardije, z gojenjem pa se je nerodovitno močvirje preoblikovalo v pokrajino obdelanih riževih polj.
To preoblikovanje je nadzoroval posebni javni organ Provveditori ai Beni Inculti (nadzorniki za neobdelane vire), ki ga je leta 1545 ustanovil beneški senat.
Poleg vzpostavitve mrež kanalov in jarkov so nadzorniki odobrili gradnjo „luščilnikov riža“, preprostih mlinov, v katerih so luščine riža odstranjevali z bati na vodni pogon.
Prvotno se je veronski riž prodajal skoraj izključno na trgu Rialto v Benetkah. Od tam sta se njegov ugled in priljubljenost v 17. in 18. stoletju širila.
V 20. stoletju je napredek pri gojenju privedel do nastanka sorte riža Vialone Nano, ki je hibrid starejših sort Nano in Vialone. Ta nova sorta je bila prvič vzgojena leta 1937 in v pokrajini Verona vpeljana leta 1945.
Odličnost sorte je bila priznana leta 1996, ko je riž Riso Nano Vialone Veronese kot prvi riž v Evropi pridobil zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
Proizvodnja
Riž Riso Nano Vialone Veronese ZGO se proizvaja v 24 občinah v južni nižini Verone. To območje je znano kot bassa Veronese, ki ga prekrivajo lahka obrečna tla.
Sveža izvirska voda priteka iz apnenčastih kamnin in poplavlja ravnino, pri čemer se odlagajo minerali, tla pa imajo izrazit alkalni pH. Prav zaradi alkalnega značaja se riževa polja, ki obdajajo Verono, razlikujejo od večine drugih italijanskih območij gojenja riža.
Tla se skrbno obdelujejo s tehnikami gojenja, ki se prenašajo z generacije na generacijo in se naravno razvijajo glede na lokalne potrebe. Pridelovalci riža skrbno uravnavajo poplavljanje in izsuševanje, kolobarjenje pa omogoča zdravstveno ustrezen in visokokakovosten pridelek ob znatnem zmanjšanje potrebe po fitofarmacevtskih sredstvih in kemičnih gnojilih.
Ko je riž pobran, se prepelje v lokalne mline, ki so neposredno nasledili številne „luščilnike riža“ iz 16. stoletja. Nekateri prvotni mlini so preživeli skozi stoletja in še vedno obratujejo.
Čeprav mletje danes običajno opravijo sodobni stroji, mlinarji sledijo enakim merilom, kot so jih določili njihovi predniki.
Po mletju se zrna zapakirajo na opredeljenem geografskem območju, tako da se zagotovi največja možna svežina. Zrna so bogata s škrobom, ki se v veliki meri izloči med kuhanjem, visoka vsebnost amiloze pa omogoča, da zrna tudi pri intenzivnem kuhanju ohranijo svojo obliko in strukturo.
S tradicionalnimi metodami kuhanja pridejo do izraza najboljše lastnosti tega riža in nastanejo valovi bisernatih zrn s kremasto teksturo, ki so izvrstna za rižote. Riž ima prefinjeno, a značilno aromo, ki se odlično zlije s široko paleto omak, prelivov in sestavin.
