Riso Nano Vialone Veronese ChOG to ryż pochodzący z nizinnych regionów wokół Werony nawadnianych przez rzeki Tione, Tartaro i Adyga. Ryż dobrze wchłania wodę, co nadaje mu kremową konsystencję.
Uprawia się go i bieli w regionie Werony zgodnie z wysokimi standardami i tradycyjnymi metodami. Świetnie nadaje się do risotto i do innych potraw.
Historia
Ryż na nizinnych przedmieściach Werony zaczęto uprawiać na początku XVI wieku. Tradycję zapoczątkowały rodziny z Lombardii, które sprowadziły ryż na południe. Podmokłe tereny wokół miasta zamieniły się w żyzne pola uprawne.
Nadzór nad zmianami sprawował specjalny organ odpowiedzialny za nieużytki – Provveditori ai Beni Inculti – powołany przez wenecki senat w 1545 r.
Provveditori zajął się budową sieci kanałów i fos, a także zgodził się na budowę urządzeń do łuskania ryżu – prostych młynów, w których ryż łuskano za pomocą napędzanych wodą tłuczków.
Pierwotnie ryż weroński był sprzedawany prawie wyłącznie na weneckim targu w Rialto. Zdobył sobie w ten sposób rozgłos i jego popularność wzrosła w XVII i XVIII wieku.
W XX wieku postępy w technikach uprawy doprowadziły do powstania odmiany ryżu Vialone Nano, która jest krzyżówką starszych odmian Nano i Vialone. Nowa odmiana powstała w 1937 r., a jej uprawę w prowincji Werony rozpoczęto w 1945 r.
W 1996 r. ta odmiana ryżu uzyskała szczególne wyróżnienie – ryż Riso Nano Vialone Veronese został pierwszym ryżem w Europie, któremu przyznano chronione oznaczenie geograficzne (ChOG).
Produkcja
Ryż Riso Nano Vialone Veronese ChOG jest produkowany w 24 gminach na nizinach na południe od Werony. Obszar ten znany jest jako Bassa Veronese. Najczęściej występujące tu gleby to lekkie mady.
Świeża woda źródlana wypływa ze skał wapiennych i zalewając równiny, osadza składniki mineralne, które nadają glebie wyraźnie zasadowy odczyn. To właśnie zasadowość odróżnia pola ryżowe wokół Werony od innych znanych włoskich obszarów uprawy ryżu.
Gleba jest utrzymywana w dobrym stanie dzięki technikom uprawy, które są przekazywane z pokolenia na pokolenie i które w naturalny sposób odpowiadały potrzebom lokalnego środowiska. Producenci ryżu dokładnie regulują procesy zalewania i suszenia, a płodozmian pozwala na uzyskanie wysokiej jakości zdrowych upraw przy równoczesnym zmniejszeniu zapotrzebowania na środki ochrony roślin i nawozy sztuczne.
Po zbiorach ryż trafia do lokalnych młynów, które są bezpośrednimi spadkobiercami konstrukcji powszechnie znanych w regionie już w XVI wieku. Niektóre z pierwotnych młynów przetrwały stulecia i działają do dzisiaj.
Mimo że za proces łuskania ryżu odpowiadają obecnie nowoczesne maszyny, współcześni producenci stosują te same kryteria i dążą do osiągnięcia tych samych rezultatów co ich przodkowie.
Po bieleniu ziarna ryżu są pakowane na terenie wyznaczonego obszaru geograficznego, co zapewnia świeżość ziaren. Ziarna są bogate w skrobię, która w większości uwalnia się w trakcie gotowania, a wysoka zawartość amylozy pozwala na zachowanie kształtu i struktury ziaren nawet przy długim gotowaniu.
Tradycyjne metody gotowania wydobywają z ryżu jego najlepsze właściwości. Perłowe ziarna mają kremową konsystencję doskonale nadającą się do risotta. Charakterystyczny aromat świetnie łączy się z wieloma sosami i składnikami.
Dodatkowe informacje
Riso Nano Vialone Veronese ChOG – specyfikacje
