Zahvaljujući vodi iz rijeka Tione, Tartaro i Adige te bogatim tlima aluvijalnih ravnica u okolici Verone, riža Riso Nano Vialone Veronese ZOZP kremaste je i upijajuće teksture.
Uzgaja se, bere i melje u Veroni primjenom visokh standarda i tradicionalnih metoda. Često se upotrebljava za rižoto, a može se prilagoditi i raznim drugim jelima.
Podrijetlo
U nizinama pokrajine Verone riža se počela uzgajati početkom 16. stoljeća. Proizvodnju riže na jug su donijele obitelji iz Lombardije i zahvaljujući tome neproduktivna močvarna područja pretvorila su se u kultivirani krajolik rižinih polja.
Tu se preobrazbu nadzirali Provveditori ai Beni Inculti („Nadzornici za neobrađenu zemlju”), posebno javno tijelo koje je 1545. osnovao Senat Venecije.
Osim što su uspostavili mrežu kanala i jaraka, „Provveditori” su i odobrili gradnju „ljuštionica riže“, rudimentarnih mlinova u kojima su se ljuskice riže uklanjale s pomoću batića pogonjenih vodom.
Prvotno se veronska riža prodavala gotovo isključivo na tržnici Rialto u Veneciji. Odatle je njezin ugled rastao i njezina se popularnost širila tijekom 17. i 18. stoljeća.
Početkom 20. stoljeća napretci u uzgoju doveli su do stvaranja sorte riže Vialone Nano, hibrida dobivenog od starijih sorti Nano i Vialone. Nova je sorta prvi put uzgojena 1937., a u pokrajini Verona uvedena je 1945.
Izvrsnost te sorte priznata je 1996. kada je riža „Riso Nano Vialone Veronese” postala prva riža u Europi koja je dobila zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP).
Proizvodnja
Riža „Riso Nano Vialone Veronese” ZOZP proizvodi se u 24 općine u južnim nizinama Verone. Poznato pod nazivom bassa Veronese, to područje prekriveno je tepihom laganih aluvijalnih tala.
Svježa izvorska voda izvire iz vapnenastih stijena i preplavljuje nizinu, nanoseći minerale koji tlo čine izrazito lužnatim. Rižina polja koja okružuju Veronu razlikuju se od većine ostalih područja uzgoja riže u Italiji upravo po toj lužnatoj pH vrijednosti tla.
Tlo se pažljivo održava tehnikama kultiviranja koje se prenose s generacije na generaciju i koje su se prirodno razvile tj. proizašle iz karakteristika lokalnog okoliša. Uzgajivači riže pažljivo reguliraju procese plavljenja i sušenja, dok plodored omogućuje dobivanje zdravog i visokokvalitetnog prinosa uz znatno manju potrebu za sredstvima za zaštitu bilja i umjetnim gnojivima.
Nakon berbe, riža se donosi u lokalne mlinove, izravne „potomke” brojnih „ljuštilica riže” koje su u toj regiji nikle tijekom 16. stoljeća. Neki od tih prvotnih mlinova preživjeli su sva ta stoljeća i danas su još u upotrebi.
Iako se postupak ljuštenja danas obično obavlja modernim strojevima, mlinari slijede iste kriterije i teže rezultatima koje su utvrdili njihovi preci.
Nakon ljuštenja zrna riža se pakira, i to unutar definiranog zemljopisnog područja, čime se osigurava maksimalna svježina. Zrna su bogata škrobom, većina kojeg se tijekom kuhanja otpušta, a zahvaljujući visokom sadržaju amiloze zadržavaju svoj oblik i strukturu čak i nakon intenzivnog kuhanja.
Tradicionalnim metodama kuhanja dolaze do izražaja najbolja svojstva te riže. Rezultat su valovi zrnate riže kremaste teksture savršeno pogodne za rižota. Njezina nježna ali izrazita aroma divno se stapa s raznim umacima, preljevima i sastojcima.
Više informacija
„Riso Nano Vialone Veronese” ZOZP – pravne specifikacije
