A Verona körüli síkságoknak a Tione, a Tartaro és az Adige folyók által öntözött, termékeny, hordalékos talaján termesztett Riso Nano Vialone Veronese OFJ főtt állapotában krémes, jó nedvszívó képességgel rendelkező rizsfajta.
A szigorú előírások és hagyományos módszerek szerint Veronában termesztett, betakarított és feldolgozott rizs a rizottók gyakori alapanyaga, és számos más étel elkészítéséhez is felhasználható.
A termék eredete
Rizstermesztéssel először a 16. század elején kezdtek el foglalkozni Verona tartomány alföldjén. A Lombardiából származó családok által délen is elterjesztett tevékenység a terméketlen mocsárvidéket jól ápolt, rizsföldekkel tarkított tájjá alakította át.
Az átalakítást a Velencei Szenátus által 1545-ben erre a célra kinevezett köztestület, a Provveditori ai Beni Inculti (Nem Művelt Földekért Felelős Főfelügyelőség) ellenőrizte.
Csatorna- és árokhálózatok létrehozása mellett a Provveditori „rizshántolók”, azaz kezdetleges malmok építését is engedélyezte, amelyekben a rizsszemek héját vízzel hajtott zúzómalmok segítségével távolították el.
Eredetileg a veronai rizst szinte kizárólag a velencei Rialto piacon értékesítették. Innen indult ki és gyarapodott hírneve, népszerűsége pedig a 17. és 18. század folyamán tovább terjedt.
A növénynemesítésben elért fejlődésnek köszönhetően a 20. századra jött létre a Vialone Nano rizsfajta, a korábbi Nano és Vialone fajták keresztezésével. Az új fajtát először 1937-ben termesztették, és 1945-ben hozták be Verona tartományba.
A fajta kiválóságát 1996-ban ismerték el, amikor a Riso Nano Vialone Veronese lett az első rizsfajta Európában, amelyet az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) megnevezéssel ismertek el.
A termék előállítása
A Riso Nano Vialone Veronesét (OFJ) Verona déli alföldjeinek 24 településén termesztik. A bassa Veronese néven ismert területet könnyű, alluviális, azaz hordalékos talaj borítja.
Mésztartalmú sziklákból eredő friss forrásvíz folyik itt és árasztja el az alföldet, ásványi anyagokat rakva le, amely erőteljes alkalikus jelleget kölcsönöz a talajnak. Ez az alkalikus jelleg különbözteti meg a Veronát körülvevő rizsföldeket a legtöbb más olasz rizstermelő vidéktől.
A talajt az idők során generációról generációra átadott művelési technikákkal gondosan karbantartják, amely technikák természetesen fejlődtek és igazodtak a helyi környezet igényeihez. A rizstermesztők gondosan szabályozzák az árasztási és szárítási folyamatokat, a vetésforgó pedig lehetővé teszi az egészséges és magas minőségű hozam elérését, amellett, hogy jelentősen csökkenti a növényvédő szerek és műtrágyák alkalmazásának szükségességét.
A betakarítást követően a rizst helyi malmokba, a régióban a 16. század folyamán nagy számban megjelenő „rizshántolók” közvetlen utódaiba viszik. Az eredeti malmok közül néhány túlélte az évszázadokat és a mai napig működik.
Bár napjainkban a hántolási folyamatot általában már modern gépekkel végzik, a feldolgozók ugyanazon a követelmények teljesítésére és ugyanazon eredmények elérésére törekszenek, amelyeket őseik állapítottak meg.
Ha a hántolás megtörtént, a szemeket a meghatározott földrajzi területen belül csomagolják, biztosítva, hogy azok a lehető legnagyobb fokú frissességet tartsák meg. A szemek keményítőben gazdagok, amelynek nagy részét a főzés során kiengedik, míg a magas amilóztartalom teszi lehetővé, hogy a szemek még intenzív főzés mellett is megtartsák formájukat és szerkezetüket.
A hagyományos főzési módszerek hozzák ki a rizsből a legjobb tulajdonságokat, krémes textúrájú, gyöngyszerű szemeket kaphatunk így, amelyek tökéletesen alkalmasak rizottók készítéséhez. A finom, de mégis jellegzetes aroma nagyszerűen egybeolvad igen sokféle szósszal, dresszinggel és hozzávalóval.
További információk
Riso Nano Vialone Veronese (OFJ) – jogszabályi leírás
