Irrigué par le Tione, le Tartaro et l’Adige et nourri par les riches terres alluviales des plaines de Vérone, le Riso Nano Vialone Veronese (IGP) est un riz crémeux et absorbant.
Cultivé, récolté et blanchi à Vérone selon des normes strictes et des méthodes traditionnelles, ce riz est surtout utilisé pour les risottos mais il peut s’adapter à divers autres plats.
Origines
La culture du riz dans les plaines de la province de Vérone est apparue au début du XVIe siècle. Introduite par des familles venues de Lombardie, elle a transformé des zones marécageuses improductives en un paysage de rizières.
Cette transformation s’est faite sous la supervision de la magistrature des Provveditori ai Beni Inculti (inspecteurs des terres incultes), instituée par le sénat vénitien en 1545.
Outre la mise en place de réseaux de canaux et de fossés, les Provveditori ont également autorisé la construction de «pile da riso», des moulins rudimentaires dans lesquels le riz était débarrassé de son enveloppe au moyen de pilons hydrauliques.
À l’origine, le riz de Vérone était vendu presque exclusivement sur le marché vénitien du Rialto. Sa réputation n’a alors cessé de croître tout au long des XVIIe et XVIIIe siècles.
Au cours du XXe siècle, les progrès réalisés dans la sélection ont donné naissance à la variété de riz Vialone Nano, un hybride des anciennes variétés Nano et Vialone. Cultivée pour la première fois en 1937, elle a été introduite dans la province de Vérone en 1945.
En 1996, le label Riso Nano Vialone Veronese devient le premier riz d’Europe à obtenir l’indication géographique protégée (IGP), qui consacre son excellence.
Production
Le Riso Nano Vialone Veronese IGP est produit dans 24 communes de la plaine méridionale de Vérone. Cette région, appelée bassa veronese, se caractérise par des sols alluviaux légers.
Des eaux de source provenant de roches calcaires alimentent les plaines et y déposent des minéraux qui donnent au sol une alcalinité prononcée. C’est ce caractère alcalin qui distingue les rizières de la région de Vérone de la plupart des autres rizières d’Italie.
Le sol est soigneusement entretenu par des techniques de culture ancestrales qui ont évolué naturellement avec le temps, selon les besoins du milieu local. Les riziculteurs veillent scrupuleusement aux procédés d’irrigation et de séchage, tandis que la rotation des cultures permet d’obtenir un produit sain et de qualité, tout en réduisant considérablement l’utilisation de produits phytosanitaires et d’engrais chimiques.
Une fois récolté, le riz est transporté dans des moulins locaux, les descendants directs des nombreuses «pile da riso» qui ont vu le jour dans la région durant le XVIe siècle. Certains ont traversé le temps et sont toujours en activité.
Même si, de nos jours, les procédés de transformation ont été mécanisés, les meuniers continuent de respecter les mêmes critères et de tendre vers les mêmes objectifs que leurs ancêtres.
Après l’usinage, les grains sont conditionnés dans l’aire géographique délimitée, ce qui garantit le maintien d’une fraîcheur maximale. Les grains sont riches en amidon, qui est en grande partie libéré lors de la cuisson. La teneur élevée en amylose permet de préserver leur forme et leur structure, même en cas d’une cuisson intense.
Ce sont les modes de cuisson traditionnels qui conviennent le mieux à ce riz perlé, dont la texture crémeuse et l’arôme incomparable s’adaptent parfaitement aux risottos, mais qui se marie aussi à merveille avec une grande variété de sauces, d’assaisonnements et d’ingrédients.
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Riso Nano Vialone Veronese IGP – Cahier des charges
Indication géographique protégée
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