Το Riso Nano Vialone Veronese ΠΓΕ ποτίζεται από τα νερά των ποταμών Tione, Tartaro και Adige και τρέφεται από τα πλούσια αλλουβιακά εδάφη της πεδιάδας της Βερόνας, με αποτέλεσμα ένα ρύζι με κρεμώδη και απορροφητική υφή.
Η καλλιέργεια, η συγκομιδή και η επεξεργασία του γίνεται στη Βερόνα με υψηλά πρότυπα και παραδοσιακές μεθόδους και, παρότι χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή ριζότο, προσαρμόζεται στην παρασκευή πολλών πιάτων.

Ιστορία
Το ρύζι άρχισε να καλλιεργείται για πρώτη φορά στις πεδιάδες της επαρχίας της Βερόνας στις αρχές του 16ού αιώνα. Αργότερα οικογένειες από τη Λομβαρδία μετέφεραν την ορυζοκαλλιέργεια στον νότο μετατρέποντας τα μη παραγωγικά ελώδη εδάφη σε εύφορους ορυζώνες.

Ο μετασχηματισμός αυτός πραγματοποιήθηκε υπό την επίβλεψη των Provveditori ai Beni Inculti, έναν ειδικό δημόσιο φορέα που ορίστηκε από τη Γερουσία της Βενετίας το 1545.

Εκτός από τη δημιουργία δικτύων καναλιών και τάφρων, οι Provveditori επέτρεψαν επίσης την κατασκευή ρυζόμυλων, υποτυπωδών μύλων για την αποφλοίωση του ρυζιού με υδρoκίνητoυς υπέρoυς.
Αρχικά, το ρύζι της Βερόνας επωλείτο σχεδόν αποκλειστικά στη αγορά Ριάλτο της Βενετίας. Από εκεί, η φήμη του μεγάλωσε και η δημοτικότητά του εξαπλώθηκε τον 17ο και τον 18ο αιώνα.
Τον 20ο αιώνα, η πρόοδος στον τομέα της γενετικής οδήγησε στη δημιουργία της ποικιλίας Vialone Nano, ενός υβριδικού προϊόντος των παλαιών ποικιλιών Nano και Vialone. Η νέα αυτή ποικιλία καλλιεργήθηκε αρχικά το 1937 και χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην επαρχία της Βερόνας το 1945.
Το 1996, αναγνωρίστηκε η άριστη ποιότητα της ποικιλίας αυτής όταν το «Riso Vialone Veronese » έγινε το πρώτο ρύζι στην Ευρώπη με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ).
Παραγωγή

Το Riso Nano Vialone Veronese ΠΓΕ παράγεται σε 24 δήμους στις νότιες πεδινές εκτάσεις της Βερόνας. Η περιοχή αυτή, γνωστή ως bassa Veronese, καλύπτεται από ελαφρά, προσχωσιγενή εδάφη.
Γλυκά πηγαία νερά ρέουν από ασβεστολιθικά πετρώματα και πλημμυρίζουν τις πεδιάδες, εναποθέτοντας μεταλλεύματα που προσδίδουν στο έδαφος έντονο αλκαλικό χαρακτήρα. Αυτός ο αλκαλικός χαρακτήρας κάνει τους ορυζώνες γύρω από τη Βερόνα να ξεχωρίζουν από τις περισσότερες άλλες περιοχές καλλιέργειας ρυζιού της Ιταλίας.
Το έδαφος συντηρείται προσεκτικά με καλλιεργητικές τεχνικές που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά και έχουν εξελιχθεί με φυσικό τρόπο και σύμφωνα με τις ανάγκες του τοπικού περιβάλλοντος. Οι ορυζοκαλλιεργητές ρυθμίζουν προσεκτικά τις πλημμύρες και τις διαδικασίες ξήρανσης, ενώ η εναλλαγή των καλλιεργειών παρέχει τη δυνατότητα για ποιοτική απόδοση μειώνοντας παράλληλα σημαντικά την ανάγκη για φυτοπροστατευτικά προϊόντα και χημικά λιπάσματα.

Μετά τη συγκομιδή, το ρύζι μεταφέρεται σε τοπικούς μύλους, που αποτελούν εξέλιξη των πολυάριθμων ρυζόμυλων που λειτουργούσαν στην περιοχή τον 16ο αιώνα. Ορισμένοι από τους αρχικούς μύλους άντεξαν στο πέρασμα των αιώνων και εξακολουθούν να λειτουργούν σήμερα.
Αν και η διαδικασία άλεσης συνήθως εκτελείται σήμερα με τον σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό, οι ιδιοκτήτες μύλων εφαρμόζουν τα ίδια κριτήρια και επιδιώκουν τα ίδια αποτελέσματα με τους προγόνους τους.
Μετά το άλεσμα, οι κόκκοι συσκευάζονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, ώστε να διασφαλίζεται η διατήρηση της μέγιστης δυνατής φρεσκάδας. Οι κόκκοι είναι πλούσιοι σε άμυλο, το περισσότερο από το οποίο απελευθερώνεται κατά το μαγείρεμα, ενώ η υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη επιτρέπει τη διατήρηση του σχήματος και της δομής τους, ακόμη και με έντονο μαγείρεμα.
Οι παραδοσιακές μαγειρικές μέθοδοι αναδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο το ρύζι, προσφέροντας κύματα μαργαριταρένιων κόκκων με κρεμώδη υφή, απολύτως κατάλληλη για ρυζότο, και ένα λεπτό αλλά ξεχωριστό άρωμα που ταιριάζει υπέροχα με πολλές σάλτσες και υλικά.
Περισσότερες πληροφορίες
Riso Nano Vialone Veronese ΠΓΕ – νομικές προδιαγραφές