Напояван от реките Тионе, Тартаро и Адидже и подхранван от богатите, алувиални почви на низините край Верона, ЗГУ Riso Nano Vialone Veronese е кремообразен и абсорбиращ ориз.
Отглеждан, събиран и обработван във Верона в съответствие с високите стандарти и традиционните методи, той се използва широко при приготвянето на ризото, но може да се адаптира и към различни други ястия.
Произход
Отглеждането на ориз в равнините около Верона е започнало през 16-ти век. Тъй като е имало търсене от семейства в Ломбардия, отглеждането му превръща блатистите местности в обработваеми площи, засадени с орис.
Тази трансформация се наблюдава от Provveditori ai Beni Inculti (надзорници по некултивирани ресурси), специален публичен орган, назначен от Сената на Венеция през 1545 г.
Освен че създава мрежи от канали и канавки, органът разрешава също така изграждането на „оризови мелници“ — мелници, в които люспите на ориза са били отстранявани чрез задвижвани с вода чукове.
Първоначално оризът от Верона се е продавал само на пазара Риалто във Венеция. От там неговата репутация и популярност нарастват през 17-ти и 18-ти век.
През 20 век напредъкът в отглеждането води до създаването на сорт ориз „Vialone Nano“ — хибрид между по-старите сортове Nano и Vialone. Този нов сорт е първоначално създаден през 1937 г. и се въвежда в района на Верона през 1945 г.
През 1996 г. отличните качества на сорта са признати, когато Riso Nano Vialone Veronese става първият ориз в Европа, признат като защитено географско указание (ЗГУ).
Производство
ЗГУ Riso Nano Vialone Veronese се произвежда в 24 общини в южните низини на Верона. Позната като bassa Veronese, тази зона е покрита с килим от леки, алувиални почви.
Водата от свежите потоци тече през варовиковите скали и напоява равнините, като отлага минерали, придаващи на почвата наситен алкален характер. Този алкален характер отличава оризовите полета около Верона от повечето други италиански райони, в които се отглежда ориз.
Почвата се поддържа внимателно чрез техники на отглеждане, предавани през времето, които са се развили естествено около нуждите на местната околна среда. Производителите на ориз контролират внимателно процесите на напояване и сушене, а редуването на културите прави възможно получаването на пълноценна и висококачествена реколта, като същевременно значително се намалява необходимостта от продукти за растителна защита и изкуствени торове.
Когато бъде събран, оризът се кара в местните мелници, преки наследници на многобройните оризови мелници, появили се в района през 16-ти век. Някои от първоначалните мелници са оцелели през вековете и продължават да функционират и днес.
Въпреки че процесът на олющване в днешно време обикновено се извършва от модерни машини, мелничарите следват същите критерии и се стремят към същите резултати като своите предшественици.
След олющване зърната се опаковат в определения географски район, като се осигурява максимална свежест. Зърната са богати на скорбяла, по-голямата част от която се отделя при готвене, а високото съдържание на амилоза позволява на зърната да запазят своята форма и структура дори при интензивно готвене.
Традиционните методи на готвене извличат най-доброто от ориза, създавайки зърнени вълнообразни форми с кремообразна структура, идеална за ризото, а деликатният, но отличителен аромат лесно се смесва с голямо разнообразие от сосове, заливки и други съставки.
