Cultivado no solo aluvial, muito rico, das planícies de Verona e hidratado pelo rios Tione, Tartaro e Adige, o Riso Nano Vialone Veronese IGP é um arroz cremoso e absorvente.
Cultivado, colhido e branqueado na região de Verona, segundo elevadas normas de qualidade e usando métodos tradicionais, é usado frequentemente para fazer risotto, podendo também ser usado numa grande variedade de outros pratos.
Origens
O arroz começou a ser cultivado nas terras baixas da província de Verona no princípio do século XVI. Trazido da Lombardia por diversas famílias, o cultivo do arroz transformou as zonas pantanosas numa paisagem de arrozais.
Esta transformação foi supervisionada pelos Provveditori ai Beni Inculti (superintendentes dos bens não cultivados), uma entidade pública específica nomeada pelo senado de Veneza em 1545.
Para além de criarem redes de canais e drenos, os Provveditori autorizaram igualmente a construção de instalações de descasque de arroz, moinhos rudimentares em que as cascas de arroz eram retiradas por pilões hidráulicos.
Inicialmente, o arroz de Verona era vendido quase exclusivamente no mercado Rialto de Veneza. A sua reputação e popularidade foram aumentando ao longo dos séculos XVII e XVIII.
No século XX, avanços a nível da produção de arroz deram origem à criação da variedade Vialone Nano, uma espécie híbrida das variedades mais antigas Nano e Vialone . Esta nova variedade de arroz foi cultivada pela primeira vez em 1937, tendo sido introduzida na província de Verona em 1945.
Em 1996, a excelência da variedade foi reconhecida quando o Riso Nano Vialone Veronese se tornou o primeiro tipo de arroz europeu a ser reconhecido por uma indicação geográfica protegida (IGP) específica.
Produção
O Riso Nano Vialone Veronese IGP é produzido nos 24 municípios das terras baixas do sul de Verona. Conhecida como bassa Veronese, esta zona está coberta por um tapete de solos ligeiros e aluviais.
Águas doces de nascente brotam de rochas calcárias e inundam as planícies, depositando minerais que conferem ao solo propriedades alcalinas muito marcantes. São estas propriedades alcalinas que distinguem os arrozais de Verona de outras zonas italianas de cultivo de arroz.
O solo é cuidadosamente preservado graças a técnicas de cultivo transmitidas de geração em geração e que evoluíram naturalmente em função das necessidades do ambiente local. Os cultivadores de arroz regulam cuidadosamente os processos de inundação e secagem, e a rotação das culturas permite obter um produto sadio e de elevada qualidade, reduzindo consideravelmente a necessidade de utilizar produtos de proteção das plantas e fertilizantes químicos.
Após a colheita,o arroz é transferido para moinhos locais, descendentes diretos das numerosas instalações de descasque de arroz que surgiram na região durante o século XVI. Alguns dos moinhos originais sobreviveram ao longo dos séculos e estão ainda em funcionamento.
Se bem que o processo de moagem seja, hoje em dia, geralmente efetuado por máquinas modernas, os moleiros obedecem aos mesmos critérios e procuram obter os mesmos resultados que os seus antepassados.
Após a moagem, os grãos são empacotados na sua respetiva área geográfica, a fim de conservar um máximo de frescura. Os grãos são ricos em amido, a maior parte do qual é libertado durante a cozedura, enquanto um elevado teor de amilose permite aos grãos preservarem a sua forma e estrutura, mesmo quando cozinhados a elevadas temperaturas.
Os métodos tradicionais de preparação fazem sobressair o melhor do arroz, libertando uma abundância de grãos perlados com uma textura cremosa, perfeitamente adequados para a confeção de risotos e com um aroma delicado mas distintivo que se combina maravilhosamente com toda uma variedade de molhos, preparações e ingredientes.
Para mais informações
Riso Nano Vialone Veronese IGP – especificações jurídicas
