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Agriculture and rural development

Riso Nano Vialone Veronese IGP

La indicación geográfica protegida (IGP) garantiza que al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración tiene lugar en esa región.

Orígenes

El cultivo del arroz se introdujo en las tierras bajas de la provincia de Verona, por primera vez, a principios del siglo XVI. Esta práctica, llevada al sur por familias de Lombardía, transformó terrenos pantanosos improductivos en un paisaje de arrozales cultivados.

vista aérea de campos inundados para el cultivo de arroz

Esta transformación fue supervisada por los Provveditori ai Beni Inculti (superintendentes de recursos no cultivados), un organismo público específico creado por el Senado de Venecia en 1545.

foto en blanco y negro de 6 señoras que recolectan arroz

Además de crear redes de canales y acequias, los Provveditori autorizaron también la construcción de «molinos de descascarillar arroz», instalaciones rudimentarias en las que la el arroz se separaba de su cáscara por la acción de mazos movidos por agua.

Originalmente, el arroz Veronese se vendía casi exclusivamente en el mercado de Rialto de Venecia. A partir de allí, su reputación creció y su popularidad se propagó a lo largo de los siglos XVII y XVIII.

A partir del siglo XX, los avances en la mejora vegetal condujeron a la creación de la variedad de arroz Vialone Nano, un híbrido de las variedades Nano y Vialone. Esta nueva variedad se cultivó por primera vez en 1937 y se introdujo en la provincia de Verona en 1945.

En 1996, se admitió la excelencia de la variedad cuando el Riso Nano Vialone se convirtió en el primer arroz de Europa en ser reconocido con la designación de indicación geográfica protegida (IGP).

Producción

foto de sepia antigua de un grupo de hombres que sembran arroz

El Riso Nano Vialone IGP se produce en 24 municipios de la llanura meridional de Verona. Conocida como la bassa Veronese, esta zona está cubierta por una alfombra de ligeros suelos aluviales.

El agua dulce de manantial fluye de rocas calcáreas e inunda la llanura, depositando minerales que confieren un marcado carácter alcalino al suelo. Es este carácter alcalino el que distingue a los arrozales de Verona de la mayoría de las demás zonas de cultivo de arroz en Italia.

El suelo se mantiene cuidadosamente mediante técnicas de cultivo que se han ido transmitiendo a lo largo del tiempo y que han evolucionado de forma natural en torno a las necesidades del entorno local. Los productores de arroz regulan cuidadosamente los procesos de inundación y secado, mientras que la rotación de cultivos permite obtener un rendimiento pleno y de calidad, al tiempo que reduce considerablemente la necesidad de productos fitosanitarios y fertilizantes químicos.

16th century rice huskers

Una vez recolectado, el arroz se lleva a los molinos locales, descendientes directos de los numerosos molinos de descascarillar arroz que surgieron en la región en el siglo XVI. Algunos de los molinos originales han sobrevivido a través de los siglos y aún funcionan en la actualidad.

Aunque el proceso de molienda se realiza habitualmente con maquinaria moderna en estos días, los molineros siguen los mismos criterios y se esfuerzan por obtener los mismos resultados que sus antepasados.

Una vez descascarillados, los granos se envasan en la zona geográfica delimitada, garantizándose así su máxima frescura. Los granos son ricos en almidón, gran parte del cual se libera durante la cocción, mientras que su elevado contenido de amilosa hace que los granos conserven su forma y estructura, incluso tras una cocción intensa.

Los métodos tradicionales de cocina sacan lo mejor de estos granos perlados de arroz, de textura cremosa, perfecta para los risottos, y de aroma delicado, pero característico, que combina maravillosamente con una amplia variedad de salsas, condimentos e ingredientes.

Más información

Riso Nano Vialone Veronese IGP – especificaciones legales

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