Riso Nano Vialone Veronese BGB er en cremet og absorberende ris. Den får væske fra floderne Tione, Tartaro og Adige og næring fra den alluviale jord i lavlandet omkring Verona.
Risen dyrkes, høstes og formales i Verona efter høje standarder og traditionelle metoder og anvendes især til risotto, men kan også benyttes i en række andre retter.
Oprindelse
Risdyrkning kom først til sletterne rundt om Verona i begyndelsen af det 16. århundrede. Praksissen blev bragt sydpå af familier fra Lombardiet, og den omdannede uproduktivt marskland til et landskab med dyrkede rismarker.
Omdannelsen blev overvåget af Provveditori ai Beni Inculti (tilsynsførende for uopdyrkede ressourcer), et særligt offentligt organ udpeget af Venedigs senat i 1545.
Udover at etablere et netværk af kanaler og grøfter, så gav Provveditori også tilladelse til at opføre "risafskallere”, nødtørftige møller, hvori risskallerne blev fjernet med vanddrevne morterstødere.
Veronesisk ris blev oprindeligt næsten udelukkende solgt på Venedigs Rialtomarked. Derfra voksede dets omdømme, og populariteten bredte sig i løbet af det 17. og 18. århundrede.
Fremskridt indenfor forædling førte i det 20. århundrede til dannelsen af rissorten Vialone Nano, som er en hybrid af de ældre Nano- og Vialonesorter. Denne nye sort blev først dyrket i 1937, og den blev indført i Veronaprovinsen i 1945.
I 1996 blev sortens kvalitet anerkendt, da Riso Nano Vialone Veronese blev den første rissort i Europa til at få anerkendelsen beskyttet geografisk betegnelse (BGB).
Produktion
Riso Nano Vialone Veronese BGB produceres i 24 kommuner i det sydlige lavland i Verona. Dette område, som er kendt som bassa Veronese, er dækket af et lag med let alluvialjord.
Frisk kildevand kommer ud af den kalkholdige klippegrund og oversvømmer sletterne, hvorved der aflejres mineraler, som giver jorden en markant alkalisk karakter. Det er denne alkaliske karakter, som kendetegner rismarkerne omkring Verona fra de fleste andre italienske risdyrkningsområder.
Jorden vedligeholdes omhyggeligt ved hjælp af dyrkningsteknikker, som er blevet overdraget med tiden, og som har udviklet sig naturligt til det lokale miljøs behov. Risdyrkerne regulerer omhyggeligt oversvømmelser og tørringsprocesser, mens vekseldrift gør det muligt at opnå et sundt udbytte af høj kvalitet og samtidig væsentligt mindre behov for plantebeskyttelsesmidler og kunstgødning.
Når risen er høstet, bringes den til lokale møller, som er direkte efterkommere af de talrige "riskafskallere", som sprang frem i regionen i det 16. århundrede. Nogle af de oprindelige møller har overlevet i flere århundreder og fungerer stadig i dag.
Selv om mølleprocessen som regel udføres af moderne maskiner i dag, så følger møllerne de samme kriterier og tilstræber de samme resultater, som deres forfædre fastlagde.
Når risen er formalet, pakkes kornene indenfor det afgrænsede geografiske område, så man bevarer den højst mulige friskhed. Kornene har megen stivelse, hvoraf størstedelen frigives under madlavning, mens et højt amyloseindhold gør kornene i stand til, selv under høj og vedvarende varme, at bevare deres form og struktur.
Traditionelle madlavningsmetoder får mest ud af risene. Den cremede konsistens gør risene perfekte til risottoer og en fin, men karakteristisk aroma, passer skønt sammen med en bred vifte af sovse og ingredienser.
Flere oplysninger
Riso Nano Vialone Veronese BGB — retlige specifikationer
