Na výrobu olivového oleja Montes de Toledo CHOP sa používajú len čerstvé a zdravé olivy odrody Cornicabra, ktoré sú primerane zrelé. Olej sa vyznačuje hutnou konzistenciou v ústach, ovocnosťou a aromatickou príchuťou, ako aj strednou až intenzívnou horkosťou a pikantnosťou.
Farba oleja Montes de Toledo CHOP závisí od obdobia zberu a miesta výroby; môže byť zlatožltá až výrazne zelená.
Pôvod
Montes de Toledo CHOP je extra panenský olivový olej, ktorý sa vyrába vo vymedzenej oblasti v okolí pohoria Montes de Toledo v Španielsku.
Pestovanie olív, ktoré do tejto oblasti priniesli fenickí a grécki osídlenci, sa značne rozšírilo v období Rímskej ríše. Od čias arabskej okupácie do 18. storočia sa olivy zbierali najmä pre vlastnú, domácu potrebu.
Od 18. storočia toto odvetvie významne narástlo. Odroda Cornicabra, ktorá sa pestuje na olivovníkoch Olea Europea L, obstála v skúške času a dnes je jedinou odrodou, z ktorej sa získava olej Montes de Toledo CHOP. Olej v roku 2000 získal európske chránené označenie pôvodu.
Nie je náhoda, že olivy Cornicabra sa vyskytujú práve v pohorí Montes de Toledo. Pôdne a klimatické podmienky tejto oblasti, ako aj práca niekoľkých generácií pestovateľov olív viedli k tomu, že odroda Cornicabra sa v tejto oblasti prirodzene ujala a je jedinou povolenou odrodou, z ktorej sa vyrába olivový olej Montes de Toledo CHOP.
Plodina je neustále vystavená drsným podmienkam, predovšetkým nie príliš úrodným pôdam tejto oblasti. Výsledkom je plod, ktorý v procese prispôsobovania sa prirodzeným podmienkam nadobudol osobitú vôňu, a tá sa neskôr premieta aj do extrahovaného olivového oleja. Olivový olej Montes de Toledo CHOP sa preto vyznačuje hutnou konzistenciou v ústach, ovocnosťou, aromatickou príchuťou a zároveň strednou až intenzívnou horkosťou a pikantnosťou.
Domovom olivových hájov, z ktorých sa získava surovina na výrobu oleja Montes de Toledo CHOP, je až 128 obcí nachádzajúcich sa v juhovýchodnej časti provincie Toledo a severovýchodnej časti provincie Ciudad Real. Tu sa olej aj vyrába a plní do fliaš. Farba oleja Montes de Toledo CHOP závisí od obdobia zberu a miesta výroby a môže byť zlatožltá až výrazne zelená.
Výroba
Tajomstvo kvality extra panenského oleja Montes de Toledo CHOP získavaného z odrody Cornicabra spočíva v starostlivom narábaní s plodmi v celom procese výroby, čím sa predchádza znižovaniu jeho kvality a uchováva sa jeho chuť, vôňa a vlastnosti.
Starostlivosť sa začína už v hájoch a na výrobu oleja Montes de Toledo CHOP sa používajú iba olivy obrané zo stromu. Olivy sa prevážajú do lisovne voľne naložené na prívesoch alebo v pevných kontajneroch a prevozu sa venuje dostatočný čas, aby sa olivy nepomliaždili. Okrem toho sa plody musia dodať do lisovne do 24 hodín od zberu.
V lisovni sa uplatňuje prísny systém triedenia, ktorým sa zabezpečí, že olivy obraté zo stromov a olivy pozbierané zo zeme sa spracúvajú zvlášť, a takisto zvlášť sa spracúvajú olivy odrody Cornicabra a ostatných odrôd. Tým sa minimalizuje poškodenie olív, ktoré sa nedajú skladovať.
Ďalšou fázou je miešanie. Tento proces nesmie trvať dlhšie ako 60 minút a povolený je len jeden miešací cyklus. Teplota v tejto fáze nesmie prekročiť 30 °C, pričom teplota zmesi oleja a vody v odstredivke musí byť nižšia ako 35 °C. Lisovne oleja zároveň primeraným testovaním zabezpečujú, aby vyrábané oleje spĺňali požadované fyzické a chemické normy.
Extrahovaný olej sa potom uchováva v skladovacích nádobách, prednostne vnútri, a je chránený pred teplotnými a svetelnými zmenami. Antikorové nádoby alebo nádrže opatrené epoxidovou živicou alebo skleneným vláknom sú takisto nepriehľadné. Je dôležité udržiavať teplotu oleja pod 25 °C.
Po ďalších kontrolách sa olej nakoniec naplní do sklenených fliaš alebo do nádob z natieraného kovu, PET či glazovanej keramiky. Na všetkých etiketách musí byť zobrazené logo označenia a text „Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo“ alebo „DOP Montes de Toledo“, doplnené zabezpečovacou plombou vrátane číslovanej etikety na zadnej strane, ktorú vydal kontrolný orgán a je na nej zobrazené logo označenia pôvodu.
Získaný olej Montes de Toledo CHOP sa vyznačuje strednými až intenzívnymi hodnotami ovocnosti, horkosti a pikantnosti, pre ktoré sa stal vyhľadávaným.
