Solo le olive fresche e sane della varietà Cornicabra che hanno raggiunto la maturità ottimale sono utilizzate per la produzione di olio di oliva Montes de Toledo DOP, caratterizzato da una densa sensazione al palato, fruttato e aromatico, con un gusto amaro e piccante di intensità variabile tra media e intensa.
Il colore del Montes de Toledo DOP varia da giallo oro a verde intenso, a seconda dell'epoca della raccolta e del luogo in cui è stato prodotto.
Origini
La dicitura Montes de Toledo DOP si riferisce all'olio extravergine di oliva prodotto in una zona delimitata situata intorno alla catena montuosa dei Monti di Toledo in Spagna.
La coltivazione dell'olivo, introdotta in questo territorio dai coloni fenici e greci, si è sviluppata notevolmente in epoca romana. Dai tempi dell'occupazione araba al XVIII secolo, le olive sono state raccolte principalmente per uso locale.
A partire dal XVIII secolo il settore si è notevolmente ampliato. Da allora, la varietà Cornicabra di olive prodotte dall'Olea Europea L. ha superato la prova del tempo e oggi è l'unica varietà utilizzata per ottenere l'olio Montes de Toledo DOP, che nel 2000 ha ottenuto la denominazione di origine protetta europea.
Non è un caso che le olive Cornicabra siano presenti su queste colline. Le condizioni pedoclimatiche della zona, abbinate al lavoro di varie generazioni di olivicoltori, sono all'origine della selezione naturale della varietà Cornicabra, quella meglio adattata alla zona e l'unica autorizzata nella produzione dell'olio Montes de Toledo DOP.
La formazione di suoli generalmente poco fertili ha lasciato il segno su questa coltura che è sotto continuo stress. Il risultato è un frutto che attraverso il processo di adattamento alle condizioni naturali ha sviluppato un proprio aroma distinto che si ritrova poi nell'olio d'oliva estratto. Nel caso dell'olio di oliva Montes de Toledo Dop ciò si traduce in una consistenza densa al palato, nel gusto fruttato e aromatico oltre che in una nota amara e piccante di grado variabile da medio a intenso.
Non meno di 128 comuni situati nel sudovest della provincia di Toledo e nella parte nordoccidentale della provincia di Ciudad Real costituiscono il territorio esclusivo degli oliveti che forniscono la materia prima per il Montes de Toledo DOP, dove l'olio viene prodotto e imbottigliato. Il colore del Montes de Toledo DOP varia dal giallo oro al verde intenso a seconda dell'epoca e del luogo in cui è avvenuta la raccolta.
Produzione
Il segreto della qualità dell'olio extravergine di oliva Montes de Toledo DOP ottenuto dalla varietà Cornicabra è la grande cura con cui viene manipolato il frutto in tutte le fasi di produzione, per evitare il deterioramento dell'olio e preservarne il gusto, l'aroma e le caratteristiche.
Comincia dagli oliveti, dove solo le olive raccolte sull'albero saranno utilizzate per la produzione del Montes de Toledo DOP. Trasportate sfuse nei rimorchi o in contenitori rigidi, il tragitto verso il frantoio non può essere effettuato troppo velocemente per non schiacciare le olive. Inoltre, i frutti devono essere consegnati al frantoio entro 24 ore dalla raccolta.
Una volta al frantoio, viene effettuato un rigoroso smistamento per garantire che le olive raccolte sulla pianta, quelle raccolte da terra e quelle di varietà diverse dalla Cornicabra, vengano trasformate separatamente, riducendo al minimo i danni alle olive, che non possono essere immagazzinate.
La fase successiva consiste nella miscelazione. La durata massima del processo non deve superare i 60 minuti ed è consentito un solo ciclo di miscelazione. Durante questa fase, la temperatura non deve superare i 30ºC e la temperatura dell'olio e della miscela d'acqua nella centrifuga deve essere inferiore a 35ºC. I frantoi assicurano inoltre che gli oli prodotti rispettino i requisiti fisici e chimici mediante analisi adeguate.
L'olio estratto viene poi immagazzinato in vasche di sedimentazione, preferibilmente all'interno, e altrimenti protetto dai cambiamenti di temperatura e luminosità. Inoltre, le cisterne di acciaio inossidabile o i contenitori rivestiti con resina epossidica o fibra di vetro sono opachi. È fondamentale mantenere la temperatura dell'olio al di sotto dei 25ºC.
Infine, l'olio viene travasato in bottiglie di vetro, in recipienti di metallo rivestito, PET o ceramica, dopo essere stato sottoposto a ulteriori controlli. Il logo della denominazione e le diciture "Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo" o "DOP Montes de Toledo" devono figurare su tutte le etichette, accompagnate da un sigillo di garanzia, corredato di un'etichetta numerata rilasciata dalla struttura di controllo e recante il logo della denominazione d'origine.
L'olio di oliva "Montes de Toledo" DOP così ottenuto presenta l'ambita caratteristica di un fruttato, amarognolo e piccante in un grado variabile da medio a intenso.
Maggiori informazioni
Montes de Toledo DOP - specifiche giuridiche
Denominazione d'origine protetta
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