Olīveļļas ACVN "Montes de Toledo" ražošanā izmanto tikai svaigas un veselīgas ‘Cornicabra’ šķirnes olīvas, kas sasniegušas optimālu gatavību un piešķir eļļai raksturīgo izteikta tumīguma sajūtu pagaršojot, augļainumu un aromātisku garšu, kā arī vidēju līdz īpaši izteiktu rūgtenumu un pikantumu.
Atkarībā no ražas novākšanas laika un eļļas gatavošanas vietas olīveļļas ACVN "Montes de Toledo" krāsa var būt no zeltaini dzeltenas līdz koši zaļai.
Vēsture
ACVN "Montes de Toledo" ir neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, kas iegūta norādītajā apgabalā Toledo kalnu grēdas apkaimē Spānijā.
Olīvu audzēšana, ko šajā apgabalā ieviesuši feniķiešu un grieķu kolonisti, ievērojami attīstījās romiešu laikā. No arābu okupācijas līdz 18. gadsimtam olīvas tika novāktas galvenokārt vietējam patēriņam.
Kopš 18. gadsimta šī nozare ir ievērojami paplašinājusies. Olea Europea L. sugas olīvkoka ‘Cornicabra’ šķirne ir izturējusi laika pārbaudi, un mūsdienās tā ir vienīgā šķirne, ko audzē, lai iegūtu eļļu ACVN "Montes de Toledo", kurai 2000. gadā tika piešķirts Eiropas aizsargātais cilmes vietas nosaukums.
Tā nav nejaušība, ka ‘Cornicabra’ olīvas aug Toledo kalnos. Apgabala augsne un klimatiskie apstākļi, kā arī daudzu paaudžu olīvaudzētāju darbs ir sekmējis ‘Cornicabra’ šķirnes dabisku selekciju, jo šī šķirne izrādījusies visvairāk piemērota noteiktajam apgabalam un ir vienīgā šķirne, kuru atļauts izmantot olīveļļas ACVN "Montes de Toledo" ieguvei.
Galvenokārt mazauglīgu augšņu veidošanās ir ietekmējusi šos kultūraugus, kas pakļauti pastāvīgai spriedzei. Tā rezultātā to augļi, pielāgojoties dabas apstākļiem, ir attīstījuši savu atšķirīgo aromātu, kas vēlāk izpaužas iegūtajā olīveļļā. Ar ACVN "Montes de Toledo" apzīmētās olīveļļas gadījumā tas izpaužas kā izteikts tumīgums pagaršojot, augļainums un aromātiska garša, kā arī vidējs līdz īpaši izteikts rūgtenums un pikantums.
Olīvu birzis, kur eļļu ražo un pilda pudelēs, atrodas aptuveni 128 pašvaldībās Toledo provinces dienvidrietumos un Ciudad Real provinces ziemeļrietumos, un šī teritorija ir ACVN "Montes de Toledo" izejvielu vienīgā izcelsmes vieta. Atkarībā no ražas novākšanas laika un eļļas gatavošanas vietas produkta ACVN "Montes de Toledo" krāsa var būt no zeltaini dzeltenas līdz koši zaļai.
Ražošana
No ‘Cornicabra’ šķirnes olīvām iegūtās, ar ACVN "Montes de Toledo" apzīmētās neapstrādātās olīveļļas augsto kvalitāti nosaka ārkārtīgi rūpīgā rīkošanās ar augļiem visos ražošanas posmos – tas novērš eļļas bojāšanos, ļaujot saglabāt tās garšu, aromātu un īpašības.
Darbs sākas birzīs, kur ACVN "Montes de Toledo" ražošanai iegūst tikai no koka novāktas olīvas. Lai augļi nesaspiestos, olīvas līdz spiestuvei vienmēr pārvadā nesteidzīgi un piekabēs bez taras vai stingrā tarā. Turklāt augļi spiestuvē jānogādā 24 stundu laikā pēc ražas novākšanas.
Stingra šķirošanas sistēma spiestuvē nodrošina, lai no kokiem novāktās olīvas tiktu pārstrādātas atsevišķi no tām, kas novāktas no zemes, kā arī tiktu nošķirtas tādu šķirņu olīvas, kas nav ‘Cornicabra’ šķirnes augļi, tādējādi līdz minimumam samazinot kaitējumu olīvām, jo tās nav uzglabājamas.
Nākamais posms ir maisīšana. Maksimālais procesa ilgums nedrīkst pārsniegt 60 minūtes, un ir atļauts tikai viens maisīšanas cikls. Šajā posmā temperatūra nedrīkst pārsniegt 30 °C, un eļļas un ūdens maisījuma temperatūrai centrifūgā jābūt zemākai par 35 °C. Eļļas spiestuves, veicot atbilstīgu testēšanu, arī nodrošina, lai saražotās eļļas atbilstu noteiktajam fizikālajam un ķīmiskajam standartam.
Pēc ekstrakcijas eļļu uzglabā nostādināšanas tvertnēs, vēlams iekštelpās, kā arī citādi aizsargā pret temperatūras un gaismas svārstībām. Gaismu necaurlaidīgas ir arī nerūsējošā tērauda tvertnes vai trauki, kas iekšpusē oderēti ar epoksīdsveķiem vai stiklašķiedru. Būtiski, lai eļļas temperatūra tiktu uzturēta zem 25 °C.
Visbeidzot, pēc papildu kontroles veikšanas eļļu iepilda stikla pudelēs, pārklāta metāla, plastmasas vai glazētas keramikas traukos. Uz visām etiķetēm jābūt nosaukuma logotipam un norādei “Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo” vai “DOP Montes de Toledo”, ko papildina ar garantijas zīmogu, ietverot numurētu papildu etiķeti, kuru izdevusi kontroles iestāde un uz kuras ir cilmes vietas nosaukuma logotips.
Iegūtajai olīveļļai ACVN "Montes de Toledo" piemīt vidēji izteiktas līdz intensīvas iecienītās augļainuma, rūgtenuma un pikantuma īpašības.
Sīkāka informācija
ACVN "Montes de Toledo" – juridiskā specifikācija
Aizsargāts cilmes vietas nosaukums
Kvalitatīva pārtika un dzērieni visā Eiropā
Apelsīnu un polentas kūka ar olīveļļu Montes de Toledo ACVN
Pagatavojiet gardu kūku, izmantojot ar Montes de Toledo ACVN apzīmēto augstākā labuma neapstrādāto olīveļļu un dažādas garšām bagātas sastāvdaļas.
