Za proizvodnjo oljčnega olja Montes de Toledo ZOP, za katero so značilni gost občutek v ustih, sadežnost in aromatičen okus ter srednja do intenzivna grenkost in ostrost okusa, se uporabljajo samo sveže in zdrave oljke sorte cornicabra, ki so dosegle optimalno zrelost.
Olje Montes de Toledo ZOP je lahko različnih barv, odvisno od časa obiranja sadežev in kraja proizvodnje, in sicer od zlato rumene do izrazito zelene.
Poreklo
Montes de Toledo ZOP je ekstra deviško oljčno olje, ki se proizvaja na razmejenem območju okrog gorske verige Montes de Toledo v Španiji.
Gojenje oljk, ki so ga na to območje uvedli feničanski in grški naseljenci, se je bistveno razvilo v obdobju Rimljanov. Od časa arabske vladavine v 18. stoletju so se oljke obirale predvsem za lokalno uporabo.
Od 18. stoletja se je sektor močno razširil. Oljke sorte cornicabra, ki so plodovi oljk Olea europea L., so od takrat prestale preskus časa in so danes edina sorta, ki se uporablja za proizvodnjo olja Montes de Toledo ZOP, ki mu je bila leta 2000 podeljena evropska zaščitena označba porekla.
Ni naključje, da oljke sorte cornicabra najdemo v gorovju Montes de Toledo. Tla in podnebje na tem področju ter delo številnih generacij oljkarjev so privedli do naravne selekcije sorte cornicabra, ki je najbolje prilagojena območju in je edina sorta, dovoljena za proizvodnjo oljčnega olja Montes de Toledo ZOP.
Nastanek razmeroma slabo rodovitne prsti je pustil svoj pečat na pridelku, ki je nenehno izpostavljen škodljivim zunanjim vplivom. Rezultat tega je sadež, ki je v procesu prilagajanja na naravne pogoje razvil lastno razlikovalno aromo, ki se izraža v pridobljenem oljčnem olju. V primeru oljčnega olja Montes de Toledo ZOP to pomeni zelo gost občutek v ustih, sadežnost in aromatičen okus ter srednjo do intenzivno grenkost in ostrost okusa.
Kar 128 občin na jugozahodu province Toledo in severozahodu province Cuidad Real predstavlja edini dom za nasade, v katerih se goji surovina za Montes de Toledo ZOP, ter območje za proizvodnjo in polnjenje olja v steklenice. Oljčno olje Montes de Toledo ZOP je lahko različnih barv, odvisno od časa obiranja sadežev in kraja proizvodnje, in sicer od zlato rumene do izrazito zelene.
Proizvodnja
Skrivnost kakovosti ekstra deviškega oljčnega olja Montes de Toledo ZOP, ki se pridobiva iz oljk sorte cornicabra, je skrbno ravnanje s sadeži v celotnem proizvodnem postopku, da se prepreči poslabšanje olja ter ohranijo njegov okus, aroma in značilnosti.
Začne se v nasadih, kjer se za proizvodnjo Montes de Toledo ZOP uporabljajo samo oljke, obrane z dreves. Oljke se prevažajo v razsutem stanju v priklopnikih ali trdnih zabojnikih, vendar se s prevozom v oljarno ne sme hiteti, da se oljke ne zdrobijo. Poleg tega je treba sadeže v oljarno dostaviti v 24 urah po obiranju.
V oljarni je uveden strog sistem sortiranja, da se zagotovi ločena predelava oljk, ki so pobrane z dreves in s tal, ter oljk, ki niso sorte cornicabra, pri čimer se čim bolj zmanjša škoda za oljke, ki jih ni mogoče skladiščiti.
Naslednji korak je mešanje. Postopek ne sme biti daljši od 60 minut in dovoljen je samo en cikel mešanja. V tej fazi temperatura ne sme preseči 30 °C, temperatura mešanice olja in vode v centrifugi pa mora biti nižja od 35 °C. Oljarne z ustreznim testiranjem prav tako zagotavljajo, da proizvedena olja izpolnjujejo fizične in kemične standarde.
Pridobljeno olje se nato shrani v usedalnikih, po možnosti v zaprtih prostorih ali kako drugače zaščiteno pred spremembami temperature in svetlobe. Cisterne ali zabojniki iz nerjavečega jekla, znotraj prevlečeni z epoksi smolo ali steklenimi vlakni, so tudi neprosojni. Ohranjanje temperature olja pod 25 °C je ključnega pomena.
Nazadnje se olje po nadaljnjih kontrolah napolni v steklenice oz. posode iz prevlečenih kovin, PET ali steklene keramike. Vse etikete morajo vključevati logotip označbe porekla in navedbo „Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo“ ali „DOP Montes de Toledo“, priložen pa je žig jamstva, vključno z oštevilčeno sekundarno etiketo z logotipom označbe porekla, ki jo izda nadzorni organ.
Pridobljeno oljčno olje Montes de Toledo ZOP ima srednje do intenzivne vrednosti njegovih najbolj iskanih lastnosti sadežnosti, grenkosti in pikantnosti.
