Nur frische und gesunde Oliven der Sorte Cornicabra, die eine optimale Reife erreicht haben, werden zur Herstellung von Olivenöl mit der g. U. Montes de Toledo verwendet, das sich durch einen vollen Geschmack, eine angenehme Fruchtigkeit und ein ausgeprägtes Aroma sowie eine mittlere bis intensive Bitterkeit und Schärfe auszeichnet.
Die Farbe von Montes de Toledo g. U. variiert je nach Erntezeitpunkt und Herstellungsort von goldgelb bis tiefgrün.
Ursprünge
Montes de Toledo g. U. ist ein natives Olivenöl extra, das in einem abgegrenzten Gebiet um die Bergkette Montes de Toledo in Spanien hergestellt wird.
Der Olivenanbau, der von den phönizischen und griechischen Eroberern in die Region gebracht wurde, entwickelte sich während der römischen Zeit rasant. Von der arabischen Besatzung bis ins 18. Jahrhundert wurden die Oliven vor allem vor Ort verwendet.
Seit dem 18. Jahrhundert ist der Sektor jedoch stark gewachsen. Die Olivensorte Cornicabra, die vom Olivenbaum Olea Europaea L. stammt, hat sich seit dieser Zeit bewährt und ist heute die einzige Sorte, die zur Herstellung des Öls Montes de Toledo g. U. verwendet wird, das im Jahr 2000 mit einer europäischen geschützten Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet wurde.
Cornicabra-Oliven wachsen nicht zufällig in der Hügellandschaft der Montes de Toledo. Der Boden und das Klima in dem Gebiet sowie Generationen von Olivenbauern haben die natürliche Auslese der Sorte Cornicabra bedingt, die in dieser Gegend am besten wächst und die einzige Sorte ist, die zur Herstellung des Olivenöls Montes de Toledo g. U. verwendet werden darf.
Die Beschaffenheit der generell eher kargen Böden wirkt sich auf die Pflanze aus, die ständigem Stress ausgesetzt ist. So entstand eine Frucht, die im Zuge der Anpassung an die natürlichen Bedingungen ein ganz eigenes Aroma entwickelt hat, das auch in dem extrahierten Olivenöl zum Tragen kommt. Bei dem Montes de Toledo g. U. Olivenöl spiegelt sich dies in einem vollen Geschmack, einer angenehmen Fruchtigkeit und einem ausgeprägten Aroma sowie einer mittleren bis intensiven Bitterkeit und Schärfe wider.
Ganze 128 Gemeinden im Südwesten der Provinz Toledo und im Nordwesten der Provinz Ciudad Real beherbergen die Haine, von denen die Rohstoffe für Montes de Toledo g. U. ausschließlich stammen dürfen. Auch die Verarbeitung und das Abfüllen finden hier statt. Die Farbe von Montes de Toledo g. U. variiert je nach Erntezeitpunkt und Herstellungsort von goldgelb bis tiefgrün.
Herstellung
Das Geheimnis der Qualität von Montes de Toledo g. U. Olivenöl, das aus der Sorte Cornicabra gewonnen wird, ist die große Sorgfalt, mit der die Früchte bei allen Erzeugungsstufen gehandhabt werden, um eine Qualitätsminderung zu verhindern und den Geschmack, das Aroma und die besonderen Eigenschaften des Öls zu erhalten.
Dies beginnt bereits in den Hainen, wo die Oliven zur Herstellung von Montes de Toledo g. U. direkt von den Bäumen gepflückt werden. Anschließend werden sie lose auf Anhängern oder in stabilen Behältern transportiert, wobei der Transport zur Ölmühle langsam vonstatten gehen muss, um die Oliven nicht zu zerdrücken. Zudem müssen die Früchte innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte zur Mühle gebracht werden.
In der Ölmühle werden die Früchte sorgfältig sortiert, um sicherzustellen, dass direkt vom Baum geerntete und aufgesammelte Früchte sowie andere Sorten als die Cornicabra-Sorte getrennt verarbeitet werden, wobei die Früchte nicht beschädigt werden dürfen, da Oliven nicht lagerfähig sind.
Anschließend erfolgt die Extraktion. Diese darf höchstens 60 Minuten dauern und kann nur einmal durchgeführt werden. In dieser Phase darf die Temperatur 30 °C nicht übersteigen und die Temperatur des Olivenöl-Fruchtwassergemischs in der Zentrifuge muss unter 35 °C liegen. Durch entsprechende Tests in den Ölmühlen wird sichergestellt, dass die erzeugten Öle den jeweiligen physikalischen und chemischen Normen entsprechen.
Das extrahierte Öl wird in Absetzbecken (idealerweise in Innenräumen) gelagert und generell vor Temperatur- und Lichtveränderungen geschützt. So sind etwa Becken aus rostfreiem Stahl oder mit Epoxidharz oder Glasfasern ausgekleidete Behälter nicht lichtdurchlässig. Die Temperatur des Öls muss unbedingt unter 25 °C gehalten werden.
Schließlich wird das Öl nach weiteren Kontrollen in Glasflaschen oder Behälter aus beschichtetem Metall, PET oder glasierter Keramik abgefüllt. Das Logo und der Schriftzug „Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo“ oder „DOP Montes de Toledo“ müssen auf dem Etikett sichtbar sein. Zudem muss ein Garantiesiegel mit einem von der Kontrollstelle ausgestellten nummerierten zweiten Etikett mit dem Logo der geschützten Ursprungsbezeichnung angebracht sein.
Das gewonnene Olivenöl mit der g. U. Montes de Toledo erzielt im Hinblick auf seine Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe mittlere bis hohe Werte.
Weitere Informationen
Montes de Toledo g. U. – gesetzliche Vorgaben
