Para obtenção do azeite Montes de Toledo DOP, caracterizado pela sensação de densidade intensa na boca, sabor frutado e aromático, e valores médios no que respeita a amargor e picante, utiliza-se exclusivamente azeitona da variedade Cornicabra, fresca, sã e em plena maturação.
A cor do azeite Montes de Toledo DOP varia entre amarelo dourado e verde intenso, consoante o período de apanha da azeitona e o local onde é produzido.
Origens
Montes de Toledo DOP designa o azeite virgem extra produzido numa zona delimitada situada em torno da cordilheira dos Montes de Toledo, em Espanha.
O cultivo da oliveira, introduzido nesta zona por colonos fenícios e gregos, aumentou consideravelmente durante o período romano. Desde a ocupação árabe até ao século XVIII, as azeitonas foram colhidas principalmente para utilização local.
A partir o século XVIII, o setor conheceu uma grande expansão. A variedade de azeitona Cornicabra, proveniente da oliveira Olea Europea L., resistiu à passagem do tempo, sendo atualmente a única variedade utilizada na produção do azeite Montes de Toledo DOP, que obteve, em 2000, a denominação de origem protegida.
Não é por acaso que as azeitonas Cornicabra se encontram nos Montes de Toledo. As condições edafoclimáticas da área geográfica, bem como o trabalho de muitas gerações de oleicultores, estão na origem da seleção natural da variedade Cornicabra, a mais bem adaptada à zona e a única utilizada na produção do azeite Montes de Toledo DOP.
A formação dos solos, geralmente pouco férteis, deixou a sua marca nas culturas, que estão sujeitas a stress permanente. O fruto resultante da adaptação a estas condições naturais desenvolveu o seu próprio aroma diferenciado, que se exprime subsequentemente no azeite dele extraído. No caso do azeite Montes de Toledo DOP, tal traduz-se por uma sensação de densidade intensa na boca, um sabor frutado e aromático, bem como por valores médios a intensos de amargo e picante.
Não menos de 128 divisões administrativas (municípios), situadas no sudoeste da província de Toledo e no noroeste da província de Ciudad Real, constituem a única zona de implantação dos olivais que fornecem a matéria-prima do azeite Montes de Toledo DOP, onde o mesmo é produzido e engarrafado. A cor do azeite Montes de Toledo DOP varia entre o amarelo dourado e o verde intenso, consoante o período de colheita e a localização geográfica na divisão administrativa.
Produção
O segredo da qualidade do azeite virgem extra Montes de Toledo DOP obtido a partir da variedade Cornicabra é o cuidado extremo com que o fruto é tratado ao longo das fases de produção, a fim de evitar a alteração do azeite, preservando o seu sabor, aroma e características.
Este processo começa nos olivais, onde só as azeitonas colhidas da árvore serão utilizadas na produção de azeite Montes de Toledo DOP. O transporte a granel das azeitonas até ao lagar, em reboques ou contentores rígidos, não deve ser apressado, para evitar o esmagamento do fruto. Além disso, entre a colheita e a entrega do fruto no lagar não poderão decorrer mais de 24 horas.
No lagar, o sistema de triagem rigoroso implementado garante que as azeitonas “da árvore”, as que estão caídas no solo e as de variedades diferentes da autorizada (Cornicabra) são processadas separadamente, minimizando os danos causados às azeitonas, que não podem ser armazenadas.
A fase seguinte consiste no batimento. O tempo de batimento não deve ser superior a 60 minutos e só é autorizado um ciclo de batimento. Durante esta fase, a temperatura não deve exceder 30 °C e a temperatura da mistura da água com o azeite na centrifugadora deve ser inferior a 35 °C. Os lagares devem igualmente garantir, através de testes adequados, que o azeite produzido apresenta as características físico-químicas exigidas.
O azeite extraído é então armazenado em reservatórios, de preferência dentro de casa, e protegido contra as variações da temperatura e da luz. Os reservatórios de aço inoxidável, com revestimento de resina epoxídica ou de fibra de vidro também são opacos. É fundamental manter a temperatura do azeite abaixo de 25 °C.
Por último, após ter sido submetido a controlos suplementares, o azeite é transferido para garrafas de vidro, recipientes de metal revestido, PET ou cerâmica vitrificada. O logótipo da denominação e a menção «Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo» ou «DOP Montes de Toledo» devem figurar em todos os rótulos, juntamente com um selo de garantia, incluindo um contrarrótulo numerado emitido pelo organismo de controlo, e o logótipo da denominação de origem.
O azeite Montes de Toledo DOP assim obtido apresenta valores médios a intensos no que respeita aos atributos positivos (frutado, amargo e picante).
Mais informações
Montes de Toledo DOP – especificações jurídicas
