K výrobě olivového oleje Montes de Toledo CHOP se používají pouze čerstvé, zdravé a optimálně vyzrálé olivy odrůdy Cornicabra. Olej se vyznačuje hutnou konzistencí v ústech, ovocnou a aromatickou chutí se střední až intenzivní hořkostí a štiplavostí.
Barva oleje Montes de Toledo CHOP se liší v závislosti na době sklizně a místu výroby a může být od zlatavě žluté po intenzivní zelenou.
Počátky
Montes de Toledo CHOP je extra panenský olivový olej, který se vyrábí ve vymezené oblasti v okolí pohoří Montes de Toledo ve Španělsku.
Pěstování oliv, které do této oblasti přinesli féničtí a řečtí osadníci, se značně rozšířilo v době Římského impéria. Po arabské okupaci až do 18. století byly olivy sklízeny především pro vlastní potřebu.
Od 18. století ale začíná toto odvětví vzkvétat. Odrůda Cornicabra pěstovaná na olivovníku evropském (Olea europaea L.) se během doby osvědčila a je dnes jedinou odrůdou, ze které se dnes získává Montes de Toledo CHOP, jemuž bylo v roce 2000 uděleno evropské chráněné označení původu.
Není náhodou, že se olivy odrůdy Cornicabra pěstují právě v pohoří Montes de Toledo. Místní půdní a klimatické poměry a také úsilí několika generací pěstitelů oliv vedly k tomu, že se odrůda Cornicabra v této oblasti přirozeně ujala a je jedinou povolenou odrůdou, ze které se olej Montes de Toledo CHOP vyrábí.
Plodina je neustále vystavována drsnému prostředí, které v této oblasti panuje, zejména si musí vystačit s nepříliš úrodnou půdou. Plody tak vlivem přizpůsobování se přírodním podmínkám získaly osobitou vůni, která se promítá i do výsledného olivového oleje. Olivový olej Montes de Toledo CHOP se proto vyznačuje hutnou konzistencí v ústech, ovocnou a aromatickou chutí se střední až intenzivní hořkostí a štiplavostí.
Domovem olivových hájů, z nichž se získává surovina k výrobě olivového oleje Montes de Toledo CHOP, je až 128 obcí na jihozápadu provincie Toledo a severozápadu provincie Ciudad Real. Zde se olej nejen vyrábí, ale také stáčí do lahví. Barva oleje Montes de Toledo CHOP se liší v závislosti na době sklizně a místu výroby a může být od zlatavě žluté po intenzivní zelenou.
Výroba
Tajemstvím kvality extra panenského olivového oleje Montes de Toledo CHOP získaného z odrůdy Cornicabra je mimořádná péče věnovaná nakládání s olivovými plody ve všech fázích výroby, aby nedocházelo ke zhoršování jakosti oleje a aby byla zachována jeho chuť, vůně a vlastnosti.
Tato péče začíná již v olivových hájích, kde jsou k výrobě Montes de Toledo CHOP použity pouze olivy sklizené ze stromu. Ty se naloží do nákladních přívěsů nebo pevných kontejnerů a opatrně se dopraví do lisovny, aby při transportu nedošlo k jejich potlučení. Kromě toho musí být do lisovny dodány do 24 hodin od sklizně.
V lisovně se uplatňuje přísný systém třídění, který zaručuje oddělené zpracování popadaných a nepopadaných oliv a také plodů jiných odrůd, než je jediná povolená odrůda Cornicabra. Tím se minimalizuje poškození oliv, které se nedají skladovat.
Další fáze spočívá v mísení. To nesmí trvat déle než 60 minut a je povolen pouze jeden mísící cyklus. Teplota v této fázi nesmí překročit 30 °C, přičemž teplota směsi oleje a vody v odstředivce musí být nižší než 35 °C. Lisovny oleje také příslušnými zkouškami zajišťují, aby vyrobený olej splňoval požadované fyzikální a chemické normy.
Extrahovaný olej se pak skladuje v dekantačních nádržích, nejlépe v uzavřených prostorách, a musí být chráněn před změnami teploty a osvětlení. Nádrže z korozivzdorné oceli nebo nádoby potažené epoxidovou pryskyřicí nebo skleněným vláknem musí být navíc neprůhledné. Zásadní je udržovat teplotu oleje pod 25 °C.
Po provedení dalších kontrol se olej nakonec plní do nádob ze skla, z natíraného kovu, PET lahví nebo nádob z glazované keramiky. Na etiketách musí být uvedeno logo označení a nápis „Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo“ nebo „DOP Montes de Toledo“. Lahve se dále opatřují záruční kontrolní páskou a rubovými číslovanými etiketami, které nesou logo chráněného označení a jsou vydávány kontrolním orgánem.
Výsledný olivový olej Montes de Toledo CHOP se vyznačuje středními až intenzivními hodnotami ovocnosti, hořkosti a štiplavosti, pro které je tolik vyhledáván.
