Do produkcji oliwy z oliwek ChNP Montes de Toledo wykorzystuje się wyłącznie świeże i zdrowe oliwki odmiany Cornicabra, które osiągnęły odpowiednią dojrzałość. Oliwa ta daje w ustach wrażenie gęstości, ma wyrazisty smak i aromat, a jej gorycz i ostrość są średnio intensywne lub intensywne.
Kolor oliwy ChNP Montes de Toledo może być różny – od złotego do intensywnej zieleni, w zależności od czasu zbiorów oraz od miejsca, w którym się ją wytwarza.
Pochodzenie
ChNP Montes de Toledo jest oliwą z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia produkowaną na wyznaczonym obszarze wokół pasma górskiego Gór Toledańskich w Hiszpanii.
Uprawa oliwek, zainicjowana na tym obszarze przez fenickich i greckich osadników, znacznie się rozwinęła w okresie rzymskim. Od czasów okupacji arabskiej aż do XVIII wieku oliwki uprawiano głównie na potrzeby lokalne.
Od XVIII wieku sektor ten znacznie się rozszerzył. Od tamtego momentu odmiana oliwek o nazwie Cornicabra, uprawianych na drzewie oliwnym Olea Europea L., wytrzymuje próbę czasu, a obecnie jest jedyną odmianą wykorzystywaną do otrzymywania oliwy ChNP Montes de Toledo, której w 2000 r. przyznano europejską chronioną nazwę pochodzenia.
To nie przypadek, że oliwki odmiany Cornicabra można znaleźć na wzgórzach Gór Toledańskich. Gleba oraz klimat tego obszaru, a także praca licznych pokoleń plantatorów oliwek doprowadziły do naturalnej selekcji odmiany Cornicabra, która najlepiej dostosowała się do warunków panujących na tym obszarze. Jest to też jedyna odmiana, którą dopuszcza się w produkcji oliwy z oliwek ChNP Montes de Toledo.
Tworzenie się gleb o ogólnie niskiej żyzności wywarło wpływ na tę roślinę, poddawaną nieprzerwanym stresom. W ten sposób owoce, dzięki procesowi dostosowywania się do naturalnych warunków, zyskały swój własny charakterystyczny aromat, wyczuwalny potem w wytłaczanej z nich oliwie z oliwek. Dzięki temu oliwa z oliwek ChNP Montes de Toledo daje w ustach wrażenie gęstości, ma wyrazisty smak i aromat, a jej gorycz i ostrość są średnio intensywne lub intensywne.
Wyłączny obszar, na którym znajdują się gaje zapewniające surowiec, z którego wytwarza się oliwę ChNP Montes de Toledo, i na którym oliwę tę się produkuje i butelkuje, stanowi aż 128 gmin znajdujących się w południowo-zachodniej prowincji Toledo i w północno-zachodniej prowincji Ciudad Real. Kolor oliwy ChNP Montes de Toledo może być różny – od złotego do intensywnej zieleni, w zależności od czasu zbiorów oraz od miejsca, w którym się ją wytwarza.
Produkcja
Sekretem jakości oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia ChNP Montes de Toledo pozyskiwanej z odmiany Cornicabra jest wielka dbałość, z jaką obchodzi się z owocami na wszystkich etapach produkcji, dzięki czemu unika się pogorszenia jakości oliwy oraz pozwala zachować jej smak, aromat i cechy charakterystyczne.
Dbałość ta zaczyna się w gajach, gdzie do produkcji ChNP Montes de Toledo wybiera się tylko oliwki zebrane z drzewa. Oliwki transportuje się następnie luzem w przyczepach lub sztywnych pojemnikach, jednak podczas transportu do olejarni nie należy się śpieszyć, aby oliwki nie uległy zmiażdżeniu. Ponadto owoce należy dostarczyć do olejarni w ciągu 24 godzin od zebrania.
Kiedy oliwki znajdą się w olejarni, wdraża się surowy system sortowania, aby zagwarantować, by oliwki zebrane z drzew i z ziemi, a także oliwki odmian innych niż Cornicabra przetwarzane były osobno, minimalizując straty oliwek, których nie można przechowywać.
Kolejnym etapem jest mieszanie. Maksymalny czas trwania tego procesu nie może przekraczać 60 minut. Dopuszcza się tylko jeden cykl mieszania. Podczas tego etapu temperatura nie może przekraczać 30°C, a temperatura mieszaniny oliwy i wody w wirówce musi być niższa niż 35°C. W olejarniach zapewnia się także, poprzez odpowiednie badania, aby produkowana oliwa spełniała wymagane normy fizyczne i chemiczne.
Wytłoczoną oliwę przechowuje się następnie w zbiornikach osadowych, najlepiej wewnątrz, chronionych przed zmianami temperatury i światła. Zbiorniki lub kontenery ze stali nierdzewnej pokryte żywicą epoksydową lub szklanym włóknem są nieprzezroczyste. Bardzo istotne jest, aby utrzymać temperaturę oliwy poniżej 25°C.
Na koniec, po dokonaniu wszystkich kontroli, oliwę rozlewa się do szklanych butelek, metalowych powlekanych pojemników, pojemników z tworzywa sztucznego lub z ceramiki szkliwionej. Na wszystkich etykietach muszą widnieć logo chronionej nazwy pochodzenia oraz słowa „Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo” lub „DOP Montes de Toledo”. Towarzyszyć im musi banderola obejmująca dodatkową numerowaną etykietę wydaną przez organ kontrolny i zawierającą logo nazwy pochodzenia.
Uzyskana oliwa z oliwek ChNP Montes de Toledo charakteryzuje się cenionym owocowym aromatem, goryczą i ostrością na poziomie od średnio intensywnego do intensywnego.
