Za proizvodnju maslinova ulja „Montes de Toledo” ZOI upotrebljavaju se samo svježe i zdrave masline sorte cornicabra optimalne zrelosti. To ulje punog okusa odlikuje se voćnim i aromatičnim tonovima, a njegova gorčina i pikantnost srednjeg su do jakog intenziteta.
Ovisno o vremenu berbe i mjestu proizvodnje boja maslinova ulja „Montes de Toledo” ZOI varira od zlatnožute do intenzivno zelene.
Podrijetlo
Ekstradjevičansko maslinovo ulje „Montes de Toledo” ZOI proizvodi se na razgraničenom području oko planinskog lanca Montes de Toledo u Španjolskoj.
S uzgojem maslina na tom su području započeli fenički i grčki doseljenici, a poseban procvat ta je grana poljoprivrede doživjela za vrijeme Rimljana. Od arapske okupacije pa sve do 18. stoljeća masline su se uglavnom brale za lokalne potrebe.
Od 18. stoljeća sektor je doživio znatan rast. Sorta masline cornicabra, koja raste na stablu masline Olea Europea L., odoljela je zubu vremena i danas je jedina sorta koja se upotrebljava za proizvodnju ulja „Montes de Toledo” ZOI, koje je europsku zaštićenu oznaku izvornosti dobilo 2000.
Nije slučajnost da se masline sorte cornicabra rastu na brdima lanca Montes de Toledo. Uz vrijedan rad brojnih generacija maslinara prirodnoj selekciji sorte cornicabra, pogodovala su svojstva tla i klimatski uvjeti na tom području. Ta mu je sorta stoga najbolje prilagođena i jedina je odobrena za proizvodnju maslinova ulja „Montes de Toledo” ZOI.
Formacije općenito ne vrlo plodnog tla ostavile su traga na urod, koji je izložen stalnom pritisku. Zahvaljujući tome danas imamo plod koji je prilagodbom na prirodne uvjete razvio vlastitu posebnu aromu koja dolazi do izražaja u ekstrahiranom maslinovu ulju. Maslinovo ulje „Montes de Toledo” ZOI stoga se odlikuje izrazito punim okusom te voćnim i aromatičnim notama, a njegova gorčina i pikantnost srednjeg su do jakog intenziteta.
Maslinici koji jedini daju sirovi materijal za ulje „Montes de Toledo” ZOI nalaze se u čak 128 općina na jugozapadu provincije Toledo i sjeverozapadu provincije Ciudad Real, gdje se ulje proizvodi i pakira u boce. Ovisno o vremenu berbe i mjestu proizvodnje boja maslinova ulja „Montes de Toledo” ZOI varira od zlatnožute do intenzivno zelene.
Proizvodnja
Tajna kvalitete ekstradjevičanskog maslinova ulja „Montes de Toledo” ZOI dobivenog iz sorte cornicabra u brižnom je i pažljivom rukovanju plodovima tijekom proizvodnje kako bi se izbjeglo propadanje ulja i sačuvali njegov okus, aroma i svojstva.
Brižni pristup kreće već od maslinika jer se za proizvodnju ulja „Montes de Toledo” ZOI upotrebljavaju samo masline ubrane sa stabla. Prenose se u rasutom stanju u prikolicama ili čvrstim spremnicima, a sam prijevoz do pogona za preradu ne smije se požurivati kako se masline ne bi nagnječile. Osim toga, važno je da se plodovi dostave na preradu u roku od 24 sata od branja.
U pogonu za preradu primjenjuje se strogi sustav sortiranja kojim se osigurava zasebna prerada ubranih maslina i maslina koje su pale na tlo te razdvajanje sorti koje nisu cornicabra. Budući da se masline ne mogu pohranjivati, pazi se da šteta bude što manja.
Sljedeći je stadij miješanje. Taj postupak ne smije trajati više od 60 minuta i dozvoljen je samo jedan ciklus miješanja. Tijekom te faze temperatura ne smije biti viša od 30 °C, dok temperatura mješavine ulja i vode u centrifugi mora biti niža od 35 °C. Uljare usto moraju provoditi adekvatna ispitivanja kako bi proizvedena ulja bila u skladu s potrebnim fizičkim i kemijskim normama.
Dobiveno ulje zatim se pohranjuje u spremnike za taloženje (najbolje na zatvorenom) i općenito štiti od promjena temperature i svjetla. Spremnici i bačve od nehrđajućeg čelika obloženi su epoksi-smolom ili staklenim vlaknima te moraju biti neprozirni. Ključno je održati ulje na temperaturi nižoj od 25 °C.
Nakon daljnjih kontrola ulje se ulijeva u staklene boce ili spremnike od premazanog metala, PET-a ili postakljene keramike. Na svim etiketama mora biti istaknut logotip oznake i riječi „Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo” ili „DOP Montes de Toledo”. Uz to dolazi i naljepnica s jamstvom na kojoj se nalaze numerirana druga etiketa koju izdaje nadzorno tijelo i logotip oznake izvornosti.
Dobiveno maslinovo ulje „Montes de Toledo” ZOI odlikuje se cijenjenim voćnim notama te gorčinom i pikantnosti srednjeg do jakog intenziteta
Više informacija
Kolač od naranče i palente s maslinovim uljem „Montes de Toledo” ZOI
Recept inspiriran belgijskom kulinarskom kulturom. Otkrijte šunku prožetu okusima ardenske mikroklime.