Alleen verse, optimaal gerijpte en gezonde olijven van de variëteit Cornicabra worden gebruikt voor de olijfolie Montes de Toledo (BOB), een olie die je herkent aan zijn zachte mondgevoel en fruitigheid en de aromatische, matig tot intens bittere en pittige smaak.
De kleur van de Montes de Toledo BOB varieert van goudgeel tot intens groen, afhankelijk van de tijd van de oogst en de plaats van productie.
Geschiedenis
Montes de Toledo BOB is extra olijfolie van eerste persing die wordt geproduceerd in een afgebakend gebied van de Spaanse bergketen “Montes de Toledo”.
De olijventeelt is door Fenicische en Griekse kolonisten in dit gebied geïntroduceerd en ten tijde van de Romeinen aanzienlijk ontwikkeld. Vanaf de Arabische bezetting tot de 18e eeuw werden de olijven voornamelijk voor plaatselijk gebruik geteeld.
Sinds de 18e eeuw heeft de sector een aanzienlijke expansie gekend. De olijvenvariëteit Cornicabra, die op de olijfboom Olea Europea L. groeit, staat sindsdien borg voor kwaliteit en is nu de enige variëteit waaruit olijfolie Montes de Toledo BOB wordt geperst. Sinds 2000 is Montes de Toledo een olijfolie met Europese beschermde oorsprongsbenaming.
Het is geen toeval dat de Cornicabra-olijven in de heuvels van de Montes de Toledo worden aangetroffen. De bodem en het klimaat in dit gebied en het werk van vele generaties olijventelers hebben gezorgd voor een natuurlijke selectie van de Cornicabra, de variëteit die het best aan het gebied is aangepast en de enige variëteit waaruit olijfolie Montes de Toledo BOB geperst mag worden.
De vorming van over het algemeen weinig vruchtbare bodems is van invloed geweest op het gewas, dat voortdurend onder druk staat. Het resultaat is een vrucht die door zich aan de natuurlijke omstandigheden aan te passen een eigen aroma heeft ontwikkeld, dat in de geperste olijfolie tot uiting komt. Zo heeft olijfolie Montes de Toledo BOB een volle, fruitige en aromatische smaak en een gemiddeld tot intense bitterheid en scherpte.
De olijfgaarden die de grondstof voor Montes de Toledo BOB leveren, bevinden zich in niet minder dan 128 gemeenten in het zuidwesten van de provincie Toledo en het noordwesten van de provincie Ciudad Real. De olie wordt er ook geproduceerd en gebotteld. De kleur van Montes de Toledo BOB varieert – afhankelijk van het tijdstip waarop en de plaats waar de olijven worden geoogst – van goudgeel tot diepgroen.
Productie
Wat is het geheim van extra olijfolie van eerste persing Montes de Toledo BOB die uit de Cornicabra-olijf wordt gewonnen? Het is de grote zorg waarmee de vruchten doorheen het hele productieproces worden behandeld om de smaak, het aroma en de kenmerken van de olie te bewaren en te voorkomen dat de olie aan kwaliteit inboet.
Het begint al in de olijfgaarden: alleen van de bomen geplukte olijven worden gebruikt om Montes de Toledo BOB te produceren. De olijven worden los in opleggers of in containers met een harde wand naar de oliemolen vervoerd. Belangrijk is dat de olijven daarbij niet gekneusd raken. Bovendien moeten de vruchten uiterlijk 24 uur na de oogst aan de oliemolen worden geleverd.
In de molen worden de olijven streng gesorteerd om ervoor te zorgen dat van de bomen geplukte Cornicabra-olijven afzonderlijk worden verwerkt van opgeraapte olijven en andere olijvenvariëteiten. Bovendien is het belangrijk dat de olijven zo weinig mogelijk worden beschadigd en niet worden opgeslagen.
Vervolgens worden de olijven geperst. Het persen mag niet langer dan 60 minuten duren en er is slechts één perscyclus toegestaan. De temperatuur bij het persen mag niet hoger zijn dan 30 °C en de temperatuur van het olie- en watermengsel in de centrifuge mag niet meer dan 35 °C bedragen. In de oliemolens moet de olie ook grondig worden getest om ervoor te zorgen dat aan alle fysische en chemische normen is voldaan.
De olie wordt dan in bezinktanks opgeslagen – bij voorkeur in een gesloten ruimte – en beschermd tegen temperatuurschommelingen en licht. De tanks of vaten zijn van roestvrij staal, bekleed met epoxyhars of glasvezel en laten geen licht door. Het is van cruciaal belang dat de temperatuur van de olie niet meer dan 25 °C bedraagt.
Ten slotte wordt de olie opnieuw gecontroleerd en gebotteld in glazen flessen, gecoate blikken, PET-flessen of vaten van verglaasd aardewerk. Het logo van de oorsprongsbenaming en de woorden “Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo” of “DOP Montes de Toledo” moeten op alle etiketten worden aangebracht en de flessen/blikken/vaten moeten voorzien zijn van een garantielabel met een door het controleorgaan afgegeven genummerd contra-etiket en het logo van de oorsprongsbenaming.
De olijfolie Montes de Toledo BOB is gemiddeld tot intens fruitig, bitter en scherp.
