En la producción del aceite de oliva Montes de Toledo DOP, que se caracteriza por su densidad en boca, su sabor afrutado y aromático, con valores medios de amargo y picante, se utilizan exclusivamente aceitunas de la variedad Cornicabra frescas, sanas y en óptimo estado de madurez.
El color del aceite Montes de Toledo DOP varía entre el amarillo dorado y el verde intenso, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica.
Orígenes
La denominación de origen protegida Montes de Toledo DOP hace referencia al aceite de oliva virgen extra producido en una zona delimitada situada alrededor de la formación montañosa de los Montes de Toledo, en España.
El cultivo del olivo, introducido en esta zona por fenicios y griegos, se desarrolló considerablemente durante la época romana. Desde la ocupación árabe hasta el siglo XVIII, las aceitunas se recolectaban principalmente para uso local.
A partir del siglo XVIII, el sector se expandió considerablemente. La variedad de aceitunas Cornicabra, procedente del olivo Olea Europea L., ha resistido el paso del tiempo y es en nuestros días la única variedad utilizada para producir el aceite Montes de Toledo DOP, nombre al que se otorgó la Denominación de Origen Protegida Europea en el año 2000.
No es casualidad que las aceitunas de Cornicabra se produzcan en las colinas de los Montes de Toledo. Las condiciones edafoclimáticas de la zona, así como la labor de numerosas generaciones de olivicultores, han realizado la selección natural de la variedad Cornicabra, la mejor adaptada a la zona y la única autorizada en la producción del aceite de oliva Montes de Toledo DOP.
La formación de suelos poco fértiles en general han marcado su impronta en un cultivo que está sometido a continuo estrés. El resultado es un fruto que, gracias al proceso de adaptación a las condiciones naturales, ha desarrollado su propio aroma diferenciado, que se expresa posteriormente en el aceite de oliva extraído. En el caso del aceite de oliva Montes de Toledo DOP, se manifiesta por su densidad en boca y su sabor afrutado y aromático, con valores medios de amargo y picante.
Solo los olivares que crecen en nada menos que 128 municipios situados en el suroeste de la provincia de Toledo y el noroeste de la provincia de Ciudad Real proporcionan la materia prima para el aceite de oliva Montes de Toledo DOP. En esos municipios es donde se fabrica el aceite y se envasa en botellas. El color del aceite Montes de Toledo DOP varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica, entre el amarillo dorado y el verde intenso.
Producción
El secreto de la calidad del aceite de oliva virgen extra Montes de Toledo POD, obtenido de la variedad Cornicabra, es el gran cuidado que se presta al fruto durante las fases de producción para evitar el deterioro del aceite y preservar su sabor, aroma y características.
El proceso se inicia en los olivares, donde solo las aceitunas recolectadas del árbol se utilizan para la producción del aceite de oliva Montes de Toledo DOP. Su transporte hasta la almazara, a granel en remolques o en contenedores rígidos, no puede hacerse precipitadamente para evitar el aplastamiento de las aceitunas. Además, los frutos deben llevarse a la almazara en las 24 horas siguientes a su recolección.
Una vez en la almazara, se aplica un estricto sistema de clasificación de las aceitunas para garantizar que las aceitunas recolectadas de los árboles y las recolectadas en tierra y de variedades distintas de la variedad Cornicabra se transforman por separado, minimizando los daños a las aceitunas, que no pueden almacenarse.
La siguiente etapa consiste en mezclar. La duración máxima de este proceso no debe exceder de 60 minutos y solo se admite un ciclo de mezcla. Durante esta fase, la temperatura no debe superar los 30 °C y la temperatura de la mezcla de aceite y agua en la centrifugadora debe ser inferior a 35 °C. Las almazaras también garantizan que los aceites producidos cumplan las normas físicas y químicas exigidas mediante las pruebas adecuadas.
A continuación, el aceite extraído se almacena en los depósitos de sedimentación, preferentemente en interiores, y, en caso contrario, se protege frente a los cambios de temperatura y de luz. Los depósitos de acero inoxidable o los contenedores con revestimiento de resina epoxi o fibra de vidrio también son opacos. Es fundamental mantener la temperatura del aceite por debajo de 25 °C.
Por último, el aceite se transfiere a botellas de vidrio, envases metálicos con revestimiento, pet o contenedores cerámicos vitrificados, después de haber sido sometido a nuevos controles. En todas las etiquetas figurará el logotipo de la denominación y la mención «Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo» o «DOP Montes de Toledo», acompañada de un sello de garantía numerado expedido por la comisión inspectora, con el logotipo de la denominación de origen.
El aceite de oliva de la DOP Montes de Toledo obtenido presenta valores medios a intensos para sus solicitadas características afrutadas, amargas y picantes.
Más información
Montes de Toledo DOP – pliego de condiciones
