Doar măsline din soiul Cornicabra, proaspete, sănătoase și bine coapte se folosesc pentru obținerea uleiului de măsline Montes de Toledo DOP, caracterizat printr-un gust dens, fructat și aromatic, amar și picant cu o intensitate medie până la puternică.
Culoarea uleiului de măsline Montes de Toledo DOP variază în funcție de perioada de recoltare și de locul în care a fost produs, de la galben auriu la verde intens.
Origini
Montes de Toledo DOP se referă la uleiul de măsline extravirgin produs într-o arie delimitată care se află în jurul lanțului muntos Montes de Toledo în Spania.
Creșterea măslinilor, introdusă în această zonă de coloniștii fenicieni și greci, s-a dezvoltat considerabil în epoca romană. Începând cu ocupația arabă până în secolul al XVIII-lea, măslinele erau culese în principal pentru uzul localnicilor.
Din secolul al XVIII-lea, a avut loc expansiunea sectorului. Soiul de măsline Cornicabra, produs de măslinul Olea Europea L., a rezistat în timp și este singurul soi folosit în prezent pentru a produce uleiul de măsline Montes de Toledo DOP, căruia i-a fost acordată denumirea de origine protejată europeană în 2000.
Nu este o coincidență faptul că măslinele Cornicabra se găsesc pe dealurile Montes de Toledo. Condițiile pedoclimatice ale zonei, precum și eforturile numeroaselor generații de cultivatori de măslini, au dus la selecția naturală a soiului Cornicabra, cel mai bine adaptat zonei și unicul autorizat pentru producerea uleiului de măsline Montes de Toledo DOP.
Formarea solurilor care, în general, nu sunt foarte fertile, și-a pus amprenta asupra recoltei, aflată într-un stres continuu. Rezultatul este un fruct care, prin procesul de adaptare la condițiile naturale, și-a dezvoltat o aromă caracteristică, proprie, imprimată ulterior în uleiul de măsline extras. În cazul uleiului de măsline Montes de Toledo DOP, aceasta se traduce într-un gust dens, fructat și aromatic, amar și picant de intensitate medie până la puternică.
Nu mai puțin de 128 de comune aflate în sud-vestul provinciei Toledo și în nord-vestul provinciei Ciudad Real reprezintă căminul unic al livezilor care oferă materia primă pentru Montes de Toledo DOP și unde uleiul este produs și îmbuteliat. Culoarea Montes de Toledo DOP variază în funcție de perioada de recoltare și de locul în care a fost produs, de la galben auriu la verde intens.
Producție
Secretul calității uleiului de măsline extravirgin Montes de Toledo DOP obținut din soiul Cornicabra este atenția deosebită acordată manipulării fructului în toate etapele de producție, pentru a evita deteriorarea uleiului și pentru a menține gustul, aroma și caracteristicile acestuia.
Toate acestea încep în livadă, unde numai măslinele culese direct din copac sunt folosite pentru obținerea Montes de Toledo DOP. Transportul măslinelor în trailere sau în containere rigide până la presă se face cu atenție, pentru a nu le zdrobi. În plus, măslinele trebuie să ajungă la presă în maximum 24 de ore de la recoltare.
La presă se aplică un sistem strict de sortare, pentru a garanta că măslinele Cornicabra culese din copac sunt prelucrate separat de măslinele din alte soiuri sau de cele culese de pe jos. Se diminuează astfel deteriorarea măslinelor, care nu se pot depozita.
Următoarea etapă este amestecarea. Durata maximă a acestui proces nu trebuie să depășească 60 de minute și se permite doar un singur ciclu de amestecare. În această etapă, temperatura nu trebuie să depășească 30 °C, iar temperatura amestecului de apă și de ulei din centrifugă trebuie să fie mai mică de 35 °C. Presele de ulei se asigură că uleiurile produse îndeplinesc standardele fizice și chimice impuse, prin teste adecvate.
Uleiul extras se depozitează ulterior în cuve de decantare, de preferat la interior, fiind astfel protejat de schimbările de temperatură și lumină. Cuvele din oțel inoxidabil sau recipientele căptușite cu rășină epoxidică sau fibră de sticlă sunt, de asemenea, opace. Este esențial să se mențină temperatura uleiului sub 25 °C.
În fine, uleiul se transferă în sticle de sticlă, metal placat, PET-uri sau recipiente din ceramice vitrificate, după ce a făcut obiectul unor controale suplimentare. Pe toate etichetele trebuie să figureze sigla denumirii și mențiunea: „Denominación de Origen Montes de Toledo” sau „DOP Montes de Toledo”, însoțite de un sigiliu de garanție, inclusiv o etichetă secundară numerotată emisă de organismul de inspecție și care poartă sigla denumirii de origine.
Uleiul de măsline Montes de Toledo DOP obținut are un gust fructat, amar și picant de intensitate medie până la puternică.
