Montes de Toledo SAN -oliiviöljy valmistetaan ainoastaan Cornicabra-lajikkeen tuoreista ja terveistä, parhaan kypsyysasteen saavuttaneista oliiveista, ja sen ominaispiirteitä ovat täyteläinen suutuntuma, hedelmäisyys ja aromaattisuus sekä keskivahva tai vahva karvaus ja pistävyys.
Montes de Toledo SAN ‑oliiviöljyn väri vaihtelee sadonkorjuun ajankohdan ja valmistuspaikan mukaan kullankeltaisesta voimakkaan vihreään.
Alkuperä
Montes de Toledo SAN -ekstra-neitsytoliiviöljyä valmistetaan rajatulla alueella Montes de Toledo ‑vuoriston ympäristössä Espanjassa.
Oliivinviljely tällä alueella sai alkunsa foinikialaisten ja kreikkalaisten siirtokuntien myötä ja kehittyi Rooman valtakunnan aikoina. Maurilaisvallan ajalta 1700-luvulle saakka oliivia viljeltiin pääasiassa paikallisiin tarpeisiin.
Oliivinviljely on lisääntynyt alueella merkittävästi 1700-luvulta lähtien. Olea europaea L. 'Cornicabra' on kestänyt ajan testin ja on yhä menestyvä oliivilajike. Alkuperänimityksellä suojattu Montes de Toledo SAN ‑öljy valmistetaan ainoastaan tästä lajikkeesta. Montes de Toledo ‑oliiviöljy sai EU:n myöntämän suojatun alkuperänimityksen vuonna 2000.
Ei ole sattumaa, että Montes de Toledon rinteillä kasvaa nimenomaan Cornicabra-oliivilajike. Alueen maaperä- ja ilmasto-olosuhteet sekä oliivinviljelijät useiden sukupolvien ajan ovat vaikuttaneet siihen, että lajikkeeksi on valikoitunut alueelle parhaiten sopeutunut Cornicabra, joka on ainoa sallittu lajike Montes de Toledo SAN -oliiviöljyn tuotannossa.
Alueen maaperä on usein köyhää, ja kasvit elävät jatkuvassa rasitustilassa, mikä näkyy kasvustoissa. Näihin luonnonolosuhteisiin sopeutumisen tuloksena puut tuottavat hedelmiä, joihin on kehittynyt oma erityinen arominsa: alueen oliiveista uutetun Montes de Toledo SAN -oliiviöljyn tyypillisiä piirteitä ovat täyteläinen suutuntuma, hedelmäisyys ja aromaattisuus sekä keskivahva tai vahva karvaus ja pistävyys.
Montes de Toledo SAN ‑oliiviöljyn raaka-ainetta tuotetaan kaikkiaan 128:n eri kunnan alueella sijaitsevilla oliivitarhoilla Toledon maakunnan lounaisosassa ja Ciudad Realin maakunnan luoteisosassa. Tuotantoa ei ole missään muualla, ja oliiviöljy myös valmistetaan ja pakataan tällä samalla maantieteellisellä alueella. Montes de Toledo SAN ‑oliiviöljyn väri vaihtelee sadonkorjuun ajankohdan ja valmistuspaikan mukaan kullankeltaisesta voimakkaan vihreään.
Tuotanto
Cornicabra-lajikkeesta saatavan Montes de Toledo SAN ‑ekstra-neitsytoliiviöljyn laadun salaisuus on oliivien käsittelyssä. Hedelmiä käsitellään huolellisesti kaikissa tuotantovaiheissa, jotta öljy pysyy korkealaatuisena ja säilyttää makunsa, arominsa ja muut tyypilliset piirteensä.
Käsittelyyn kiinnitetään huomiota jo oliivitarhoilla, eikä Montes de Toledo SAN -oliiviöljyn valmistuksessa käytetä muita kuin puusta poimittuja oliiveja. Oliivit kuljetetaan irtonaisina perävaunuissa tai kovissa astioissa, eikä matkaa myllyyn voida tehdä kiireessä. Näin varmistetaan, etteivät oliivit murskaannu. Hedelmät on myös toimitettava myllyyn 24 tunnin sisällä sadon korjaamisesta.
Myllyssä on käytössä tiukka lajittelujärjestelmä, jonka avulla varmistetaan, että puusta ja maasta kerätyt oliivit sekä muihin lajikkeisiin kuin Cornicabra-lajikkeeseen kuuluvat oliivit käsitellään erikseen. Näin estetään oliivien vahingoittuminen. Oliiveja ei saa varastoida.
Seuraavassa vaiheessa oliivit puristetaan. Puristamiseen käytettävä aika ei saa ylittää 60:tä minuuttia, eikä yhtä puristuskertaa useampaa sallita. Puristamislämpötila ei tässä vaiheessa saa olla yli 30 °C, ja öljyn ja veden sekoituksen lämpötilan on sentrifugissa oltava alle 35 °C. Öljymyllyissä suoritetaan asianmukaiset testit, joiden avulla varmistetaan, että tuotetut öljyt ovat fyysisiltä ja kemiallisilta ominaisuuksiltaan niille asetettujen vaatimusten mukaisia.
Uutettu öljy varastoidaan selkeytyssäiliöihin, mieluiten sisätiloihin, ja suojataan lämpötilan ja valon muutoksilta. Ruostumattomasta teräksestä valmistetut säiliöt tai epoksilla tai lasikuidulla päällystetyt astiat ovat valoa läpäisemättömät. Öljyn lämpötila ei saa koskaan nousta yli 25 °C:n.
Öljy tarkastetaan vielä kertaalleen, ja lopuksi se siirretään lasipulloihin tai pinnoitetusta metallista, polyetyleenitereftalaatista (PET) tai lasitetusta keramiikasta valmistettuihin astioihin. Kaikkiin etiketteihin tulee alkuperänimityksen tunnus ja merkintä ”Denominación de Origen Montes de Toledo” tai ”DOP Montes de Toledo”. Lisäksi tuotteissa on takuusinetti, johon kuuluu valvontaelimen antama numeroitu takaetiketti ja alkuperänimityksen tunnus.
Montes de Toledo SAN -oliiviöljyn hedelmäisyyden, karvauden ja mausteisuuden tavoitetasojen osalta arvot ovat keskikorkeat tai korkeat.
