Seules les olives fraîches et saines de la variété Cornicabra ayant atteint une maturité optimale sont utilisées pour produire l’huile d’olive AOP Montes de Toledo, caractérisée par son fruité, sa saveur aromatique et sa densité en bouche, ainsi que par des valeurs moyennes à intenses en ce qui concerne l’amertume et le piquant.
La couleur de l’huile d'olive AOP Montes de Toledo varie du jaune doré au vert intense en fonction de la période de la récolte et du lieu où celle-ci a été effectuée.
Origines
AOP Montes de Toledo désigne l’huile d’olive vierge extra produite dans une zone délimitée située autour de la chaîne de montagnes des Monts de Tolède, en Espagne.
La culture de l’olive, introduite dans cette région par les colons phéniciens et grecs, s'est considérablement développée au cours de la période romaine. Depuis l’occupation arabe jusqu'au XVIIIe siècle, les olives ont surtout été récoltées pour un usage local.
À partir du XVIIIe siècle, le secteur s’est fortement développé. La variété d'olive Cornicabra, obtenue à partir de l’olivier Olea Europea L., a résisté à l’épreuve du temps et est aujourd’hui la seule variété utilisée pour produire l’huile d’olive AOP Montes de Toledo, qui a obtenu l’appellation d’origine protégée en 2000.
Ce n’est pas un hasard si l'on trouve les olives Cornicabra dans les collines des Monts de Tolède. Les conditions pédologiques et climatiques de cette région, ainsi que le travail de nombreuses générations d'oléiculteurs, sont à l'origine de la sélection naturelle de la variété Cornicabra, la mieux adaptée à la région et la seule utilisée pour produire l'huile d'olive AOP Montes de Toledo.
La formation des sols généralement peu fertiles a laissé son empreinte sur les cultures, qui sont soumises à un stress permanent. Le résultat est un fruit qui, en s'adaptant aux conditions naturelles, est parvenu à développer son arôme spécifique, qui s'exprime ultérieurement dans l’huile d’olive extraite. Dans le cas de l’huile d’olive AOP Montes de Toledo, ce résultat se traduit par une densité intense en bouche, un fruité et une saveur aromatique, ainsi que des valeurs moyennes en ce qui concerne l’amertume et le piquant.
Seules les oliveraies présentes dans pas moins de 128 municipalités situées dans le sud-ouest de la province de Tolède et le nord-ouest de la province de Ciudad Real fournissent la matière première de l’AOP Montes de Toledo. C'est également dans cette zone que l’huile est produite et conditionnée en bouteilles. La couleur de l'huile d'olive AOP Montes de Toledo varie du jaune doré au vert intense selon la période de la récolte et l'endroit où elle est effectuée.
Fabrication
Le secret de l’huile d’olive vierge extra AOP Montes de Toledo, obtenue à partir de la variété Cornicabra, est le soin méticuleux apporté à la manipulation des fruits à toutes les étapes de la production, afin d’éviter la détérioration de l’huile et de préserver son goût, son arôme et ses caractéristiques.
Le processus commence dans les oliveraies, où seules les olives cueillies dans l’arbre seront utilisées pour produire l’huile AOP Montes de Toledo. Leur transport en vrac jusqu'au moulin, dans des remorques ou des conteneurs rigides, ne peut pas être précipité, afin d’éviter que les olives ne soient écrasées. En outre, les fruits doivent être livrés au moulin dans les 24 heures suivant la récolte.
Une fois au moulin, un système de tri rigoureux est appliqué afin de garantir que les olives cueillies sur l'arbre et récoltées au sol et celles de variétés autres que la Cornicabra sont transformées séparément, ce qui réduit au minimum les dégâts causés aux olives, qui ne peuvent pas être stockées.
L'étape suivante consiste à mélanger. La durée maximale de ce processus ne doit pas dépasser 60 minutes et un seul cycle de mélange est autorisé. Pendant cette phase, la température ne doit pas dépasser 30 °C et la température du mélange d’huile et d’eau dans la centrifugeuse doit être inférieure à 35 °C. Des tests appropriés sont également effectués dans les moulins à huile afin de garantir que les huiles produites répondent aux normes physiques et chimiques requises.
L’huile extraite est ensuite stockée dans des cuves de décantation, de préférence à l’intérieur et, dans le cas contraire, elle est protégée contre les variations de température et de lumière. De plus, les cuves en acier inoxydable ou les conteneurs revêtus de résine époxy ou de fibre de verre sont opaques. Il est essentiel de maintenir la température de l’huile au-dessous de 25 °C.
Pour terminer, l’huile est transférée dans des bouteilles en verre, métal revêtu, PET ou dans des récipients en céramique vitrifiée, après avoir été soumise à des contrôles supplémentaires. Le logo de l’appellation et la mention «Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo» ou «DOP Montes de Toledo» doivent figurer sur toutes les étiquettes, accompagnés d’un cachet de garantie et d'une contre-étiquette numérotée, délivrée par l’organe de contrôle et portant le logo de l’appellation d’origine.
L’huile d’olive AOP Montes de Toledo obtenue présente des valeurs moyennes à intenses pour son goût fruité, amer et piquant très apprécié.
Pour en savoir plus
AOP Montes de Toledo – Cahier des charges
Appellation d'origine protégée
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