За производството на маслиново масло Montes de Toledo ЗНП се използват само пресни и здрави маслини от сорта Cornicabra, достигнали оптимална зрялост. Това масло се отличава с плътен плодов вкус и аромат, както и със средна до силна горчивина и пикантност.
Цветът на маслиновото масло Montes de Toledo варира от златистожълт до наситено зелен в зависимост от момента на прибиране на реколтата и мястото, където е произведено.
Произход
Montes de Toledo (ЗНП) е необработено маслиново масло „extra virgin“, произведено в района в околностите на планинската верига Montes de Toledo в Испания.
Отглеждането на маслини, въведено в тази област от финикийски и гръцки колонизатори, се развива значително през римския период. От момента на Арабската окупация до 18-и век маслините се берат предимно за местна употреба.
От 18-и век нататък секторът се разраства значително. Сортът маслини Cornicabra, растящ по дървета Olea Europea L., е издържал теста на времето и днес е единственият сорт, използван за получаване на зехтина Montes de Toledo, получил европейското защитено наименование за произход (ЗНП) през 2000 г.
Маслините Cornicabra не случайно се срещат в планината Montes de Toledo. Климатичните и почвените условия в този район, както и трудът на много поколения производители на маслини са довели до естествения подбор на сорта Cornicabra, който е най-добре приспособен към района и е единственият, който може да се използва за производство на маслиновото масло Montes de Toledo.
Образуването на почви, които по принцип не са много плодородни, е оставило своя отпечатък върху културата, която е под непрекъснат стрес. В резултат от това при приспособяването си към естествените условия плодът е развил свой характерен аромат, който се усеща и при извлеченото по-късно маслиново масло. При зехтинa Montes de Toledo (ЗНП) това се изразява като гъст вкус, плодов аромат и средна до силна горчивина и пикантност.
Не по-малко от 128 общини, разположени в югозападната част на провинция Толедо и северозападната част на провинция Сиудад Реал са единственият дом на горичките, които дават суровина за зехтина Montes de Toledo и където той се произвежда и поставя в бутилки. Цветът на Montes de Toledo (ЗНП) варира от златистожълт до наситено зелен в зависимост от момента на прибиране на реколтата и мястото на производство.
Производство
Тайната на необработеното маслиново масло с екстра качество Montes de Toledo (ЗНП), получено от сорта Cornicabra, се крие в изключително внимателното обработване на плодовете по време на етапите на производство, за да се избегне влошаването на маслото и да се запази неговият вкус, аромат и характеристики.
Това започва в горичките, като само откъснати от дървото маслини ще се използват за производство на Montes de Toledo (ЗНП). Превозът до маслобойната в твърди контейнери или в насипно състояние не може да бъде прибързан, за да не се смачкат маслините. Същевременно плодовете трябва да стигнат в маслобойната в рамките на 24 часа след брането.
В маслобойната се използва строга система за сортиране, за да се гарантира, че маслините, откъснати от дървото и събрани от земята, както и сортовете, различни от Cornicabra, се обработват поотделно, като се свеждат до минимум вредите за маслините, които не могат да бъдат съхранени.
Следващият етап е смесването. Този процес не трябва да надвишава 60 минути и може да се извърши само веднъж. По време на този етап температурата не трябва да надвишава 30 °C, а температурата на сместа на маслото и водата в центрофугата трябва да е по-ниска от 35 °C. Маслобойните гарантират, че произвежданите в тях масла отговарят на физическите и химичните стандарти чрез адекватно тестване.
След това извлеченото масло се съхранява и утаява в контейнери, защитени от промени на температурата и светлината, за предпочитане на закрито. Резервоарите от неръждаема стомана или контейнерите, уплътнени с епоксидна смола или стъклени влакна, са също така непрозрачни. От решаващо значение е температурата на маслото да се поддържа под 25 °C.
Накрая маслото се прехвърля в стъклени бутилки, покрити с метал, пластмасови (PET) или стъклокерамични съдове, след като е било подложено на допълнителни проверки. Логото на защитеното наименование и надписът „Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo“ или „DOP Montes de Toledo“ трябва да фигурират върху всички етикети, придружени от гаранционен печат с номериран контраетикет, издаден от контролния орган и носещ логото на наименованието за произход.
Полученото маслиново масло Montes de Toledo се характеризира с така търсените средни до интензивни стойности на плодов аромат, горчивина и пикантност.
За повече информация
Зехтин Montes de Toledo (ЗНП) — правни спецификации
Портокалов сладкиш с полента и маслиново масло Montes de Toledo (ЗНП)
Рецепта, вдъхновена от белгийската кулинарна култура. Открийте една шунка, пропита с ароматите на микроклимата в Ардените.