V najsevernejších soľných panvách Stredomoria sa Piranska sol CHOP vyrába s použitím rovnakých techník už 700 rokov.
Piranska sol CHOP je známa svojou čistotou, bielosťou a absenciou rezíduí ílu. V porovnaní s inými soľami je ľahšia a jemnejšia. Historicky zohrávala dôležitú úlohu v hospodárskej činnosti celého pobrežia Slovinska.
Pôvod
Prvá písomná zmienka o piranských soľných panvách pochádza z roku 804, keď niekoľko malých soľných paniev v danej oblasti vlastnili mníšske rády. Zakladacia listina mesta Piran z roku 1274 obsahuje niekoľko predpisov týkajúcich sa soľných paniev a potvrdzuje právo mesta soľ produkovať a predávať.
„Petola“, prírodná vrstva zložená z rias a minerálov, ktorá dodáva výrobku Piranska sol jeho farbu a kvalitu, sa začala používať v roku 1358, keď sa v štatúte mesta Piran uviedlo, že je nutné vykonať rekonštrukcie soľných paniev vzhľadom na prítomnosť ílu, ktorý v soli spôsoboval nepekné hnedé sfarbenie.
S pomocou soliarov na ostrove Pag začalo mesto Piran používať pri produkcii „petoly“. Výsledkom bola oveľa čistejšia a belšia soľ a zrodil sa postup, ktorý sa používa až dodnes.
Po 300 rokoch prosperity došlo na začiatku 18. storočia k obdobiu úpadku piranských soľných paniev, ktorý spustili regionálne nepokoje. To sa skončilo, keď ich prevzala rakúsko-uhorská správa. Obmedzenia produkcie sa zrušili, predajná cena soli sa zvýšila a nariadil sa povinný nákup všetkej vyrobenej soli, čím soľné panvy získali späť svoju pôvodnú slávu.
Po páde rakúsko-uhorskej monarchie na začiatku 20. storočia sa soľné panvy dostali postupne pod správu Talianska i Juhoslávie. V roku 1991 sa Slovinsko stalo nezávislým štátom.
Na základe špecifických vlastností a starodávneho postupu výroby bola „Piranska sol“ v roku 2014 uznaná za chránené označenie pôvodu (CHOP).
Výroba
Každý krok v produkcii výrobku s CHOP „Piranska sol“ sa uskutočňuje v prírodnej rezervácii „Sečoveljske soline“ a prírodnej rezervácii „Strunjan“, ktoré sa nachádzajú v obciach Piran a Izola na slovinskom pobreží.
Kľúčovou vlastnosťou výrobku s CHOP „Piranska sol“ je, že sa produkuje takmer výhradne ručne rovnakými postupmi, aké sa používajú už 700 rokov. Základná vrstva „petola“, ktorá sa spomína v predchádzajúcom texte, má v tomto procese zásadný význam. Ide o vrstvu s hrúbkou 1 cm, ktorá je vypestovaná a udržiavaná s použitím tradičných drevených nástrojov a pozostáva zo siníc, sadry, z uhličitanov a aj trochy ílu.
v prvom rade zabraňuje miešaniu soli s morským bahnom pod ňou, čím sa umožní udržanie čistého, bieleho výzoru, v druhom rade pôsobí ako biologický filter, ktorý zabraňuje tomu, aby sa v kryštáloch soli usadzovali stopové prvky ťažkých kovov.
Kryštály sa každý deň ručne zhrabávajú na kužeľovité kôpky s použitím tradičných drevených hrablí nazývaných „gavero“. Denným hrabaním kryštálov sa predchádza tomu, aby sa z nich vytvorila silná tvrdá vrstva, ktorá je typická pre mechanicky zbieranú morskú soľ.
Výsledkom je, že kryštály sa formujú spôsobom, ktorý udrží isté množstvo pôvodnej morskej vody, a preto sú ľahšie a jemnejšie, čím sa umožní ich rýchlejšie rozpúšťanie. Pozoruhodné je, že výrobok s CHOP „Piranska sol“ sa počas procesu produkcie nerafinuje ani nepreplachuje, čím je jeho minerálne zloženie prirodzene vyvážené a bez prídavných látok.
Základná technológia na produkciu soli – používanie nádrží s postupným odparovaním – pretrvala celé stáročia. Hlavné rozdiely medzi jednotlivými soľnými panvami v Stredozemí spočívajú v postupoch zberu soli v týchto nádržiach, kde proces závisí od mikroklímy regiónu.
Tam, kde je priaznivá klíma, možno využiť nepretržitý proces kryštalizácie. Tam, kde sú podmienky nestabilné, ako napríklad v meste Piran, sa vzhľadom na riziko letných búrok a intenzívnych zrážok musí soľ zbierať každý deň. Postup každodenného zberu soli spolu s použitím vrstvy „petola“ sú tým, čo výrobok s CHOP „Piranska sol“ odlišuje od iných druhov soli v Európe a mimo nej.
Produkcia výrobku s CHOP „Piranska sol“ sa po celé stáročia uskutočňuje v harmónii s okolím a prostrediu regiónu dodáva pridanú prírodnú aj kultúrnu hodnotu.