W położonych najdalej na północ panwiach solnych regionu Morza Śródziemnego od 700 lat niezmienną tradycyjną metodą produkowana jest Piranska sol ChNP.
Ceniona za czystość, biel i brak pozostałości gliny Piranska sol ChNP jest lżejsza i bardziej delikatna od innych soli. Od wieków odgrywa ważną rolę w działalności gospodarczej mieszkańców słoweńskiego wybrzeża.
Pochodzenie
Pierwsza pisemna wzmianka o panwiach solnych w Piranie pochodzi z 804 r. Działało tam wówczas kilka niewielkich panwi solnych należących do mnichów. Dokument lokacyjny miasta Piran z 1274 r. zawiera szereg regulacji dotyczących panwi solnych i potwierdza prawo tego miasta do produkcji i sprzedaży soli.
„Petolę” – naturalne podłoże z alg i minerałów, które nadaje soli pirańskiej jej barwę i jakość – zaczęto stosować w 1358 r. W statucie miasta Piran z tego roku stwierdzono, że panwie solne wymagają renowacji, ponieważ obecność gliny wywołuje brązowe zabarwienie, które szpeci sól.
Produkcję soli na bazie petoli rozpoczęto w Piranie z pomocą robotników wyrabiających sól na wyspie Pag. Dzięki petoli uzyskano znacznie czystszą i bielszą sól, co dało początek praktyce, która trwa po dziś dzień.
Po 300 latach dobrobytu sytuacja w regionie na początku XVIII wieku stała się niestabilna, co zapoczątkowało okres upadku panwi solnych w Piranie. Trwało to aż do ich przejęcia przez władze austro-węgierskie. Zniesiono wówczas ograniczenia produkcji, podwyższono ceny sprzedaży soli i nakazano obowiązkowy zakup całej wyprodukowanej soli, co przywróciło panwiom solnym ich dawną świetność.
Po upadku monarchii austro-węgierskiej w XX wieku panwie solne trafiły w ręce Włoch, a następnie Jugosławii, zanim w 1991 r. Słowenia stała się niepodległym państwem.
W 2014 r. dzięki cechom szczególnym i tradycyjnym metodom produkcji Piranska sol została uznana za chronioną nazwę pochodzenia (ChNP).
Produkcja
Każdy etap produkcji soli pirańskiej odbywa się w parku przyrodniczym Sečovlje Salina i w rezerwacie przyrody Strunjan, które są położone na terenie gmin Piran i Izola na wybrzeżu Słowenii.
Najważniejszą cechą soli z Piranu jest fakt, że jest ona wyrabiana prawie wyłącznie ręcznie, z użyciem tych samych, stosowanych od 700 lat metod. Wspomniane podłoże „petola” odgrywa zasadniczą rolę w tym procesie. jest to osad o grubości 1 cm, hodowany i utrzymywany za pomocą tradycyjnych drewnianych narzędzi, a złożony z sinic, gipsu, węglanów i odrobiny gleby gliniastej.
Pełni on dwie funkcje: po pierwsze, zapobiega mieszaniu się soli z położonym niżej mułem morskim, co pozwala zachować jej czysty, biały wygląd; po drugie, działa jak filtr biologiczny, który uniemożliwia osadzanie się śladowych ilości metali ciężkich w kryształach soli.
Każdego dnia kryształki soli są ręcznie zgarniane w stożkowaty kopiec przy pomocy tradycyjnych drewnianych grabi o nazwie „gavero”. Codzienne zgarnianie kryształków soli zapobiega tworzeniu się z nich grubej twardej warstwy, do czego zwykle dochodzi w przypadku mechanicznie gromadzonej soli morskiej.
Dzięki temu przy formowaniu się kryształów pozostaje w nich trochę wody morskiej, co sprawia, że są one lżejsze i bardziej delikatne oraz szybciej się rozpuszczają. Piranska sol ChNP nie jest rafinowana ani płukana podczas procesu produkcji, co zapewnia jej naturalnie zbilansowany skład mineralny, wolny od dodatków.
Podstawowa technika produkcji soli z wykorzystaniem zbiorników służących stopniowemu odparowywaniu przetrwała przez wieki. Główne różnice między poszczególnymi panwiami solnymi w obszarze Morza Śródziemnego wynikają z metod gromadzenia lub pozyskiwania soli w tych zbiornikach. Proces ten uzależniony jest od mikroklimatu w danym regionie.
W sprzyjających warunkach klimatycznych proces krystalizacji może przebiegać w sposób ciągły. Tam, gdzie klimat jest zmienny – jak w Piranie – ryzyko letnich burz i dużych opadów deszczu powoduje, że sól musi być zbierana codziennie. Praktyka codziennego zbierania soli oraz wykorzystanie podłoża petoli odróżniają sól z Piranu od innych rodzajów soli w Europie i na świecie.
Produkcja soli pirańskiej od wieków odbywa się w zgodzie z otoczeniem i zwiększa walory naturalne i kulturowe regionu.