Sol z ZOP „Piranska sol“ se v najbolj severnih solinah Sredozemlja že 700 let proizvaja po istem postopku.
Sol z ZOP „Piranska sol“, ki je znana po svoji čistosti, belini in odsotnosti ostankov gline, je lažja in bolj krhka od drugih soli, skozi zgodovino pa je imela pomembno vlogo v gospodarstvu na slovenski obali.
Začetki
Prvi zapis o Piranskih solinah sega v leto 804, ko je bilo več manjših solin na tem območju v lasti samostanskih redov. Mestni statut Pirana iz leta 1274 vsebuje številne določbe v zvezi s solinami, v njih pa je poudarjena pravica občine do pridelovanja soli in trgovine z njo.
Petola – naravna podlaga iz alg in mineralov, ki daje Piranski soli njeno barvo in kakovost – se je začela uporabljati leta 1358, ko je bilo v piranskem statutu zapisano, da so na solinah potrebna rekonstrukcijska dela, saj je sol zaradi vsebnosti gline postala neprivlačne rjave barve.
Ob pomoči solinarjev s Paga se je v Piranu pričelo pridobivanje soli na petoli. S tem je sol postala bolj čista in bela, ta tedaj uvedena praksa pa se je ohranila vse do danes.
Po skoraj 300 letih blaginje so zaradi nestabilnosti v regiji v začetku 18. stoletja piranske soline začele propadati. To se je končalo, ko je upravljanje solin prevzela Avstro-Ogrska. S tem je bila ukinjena omejitev proizvodnje, povišana prodajna cena soli in odrejena obveznost odkupa vse pridelane soli, kar je solinam povrnilo nekdanji ugled.
Zgodovina solin je bila v 20. stoletju, po razpadu Avstro-Ogrske monarhije, še naprej zelo pestra. Najprej je njihovo upravljanje prevzela Italija, pozneje pa Jugoslavija, vse do leta 1991, ko je Slovenija postala samostojna država.
Piranska sol je zaradi posebnih značilnosti in starodavnih metod pridobivanja leta 2014 pridobila zaščiteno označbo porekla (ZOP).
Proizvodnja
Vsi proizvodni postopki pridobivanja soli z ZOP „Piranska sol“ potekajo v Krajinskem parku Sečoveljske soline in Krajinskem parku Strunjan, ki sta v občinah Piran in Izola na slovenski obali.
Ključna značilnost soli z ZOP „Piranska sol“ je, da se skoraj v celoti pridobiva ročno in po metodah, ki se uporabljajo že 700 let. Zgoraj omenjena petola je pri tem postopku bistvenega pomena. Petola je 1 cm debela skorja, ki se obdeluje in vzdržuje s tradicionalnimi lesenimi orodji, sestavljajo pa jo modrozelene cepljivke, sadra, karbonatni minerali ter v manjši meri tudi glina.
Vloga petole je dvojna: v prvi vrsti preprečuje, da bi se sol pomešala z morskim blatom v podlagi, s čimer ta ohrani čistost in belo barvo, poleg tega deluje kot biološki filter, ki preprečuje odlaganje sledi težkih kovin v kristalno strukturo soli.
Sol se vsakodnevno z gaveri, tradicionalnimi lesenimi grabljami, ročno grabi na kupe v obliki stožcev. Vsakodnevno grabljenje soli preprečuje, da bi nastala debela trda plast, kar je pogost pojav pri soli, ki se pobira strojno.
Posledično kristali soli v sebi zadržijo nekaj matične vode, zaradi česar so lažji in bolj krhki ter se hitreje raztopijo. Sol z ZOP „Piranska sol“ je nerafinirana in se med proizvodnim postopkom ne spira, s čimer ohrani naravno ravnotežje mineralnih snovi, ter ne vsebuje aditivov.
Osnovni tehnološki postopek pridobivanja soli z metodo bazenov za zgoščevanje vode se je ohranil skozi zgodovino. Glavne razlike med različnimi solinami v Sredozemlju pa so v načinu pobiranja ali žetvi soli v teh bazenih, kjer na izbiro postopka vplivajo mikroklimatske razmere posameznega območja.
V ugodnih podnebnih razmerah se lahko uporabi postopek neprekinjene kristalizacije. Kjer so pogoji nestanovitni – kar velja za Piran – pa je treba sol zaradi nevarnosti poletnih neviht z obilnimi padavinami pobirati vsak dan. Sol z ZOP „Piranska sol“ ločujeta od drugih vrst soli v Evropi in širše prav vsakodnevno pobiranje soli in uporaba petolne podlage.
Pridobivanje soli z ZOP „Piranska sol“ že od nekdaj poteka v sožitju z lokalnim okoljem in ima za regijo tako naravno kot kulturno vrednost.