In den nördlichsten Salinen des Mittelmeeres wird Piranska sol g. U. seit 700 Jahren nach denselben Verfahren hergestellt.
Das für seine Reinheit, weiße Färbung und Abwesenheit von Lehm-Rückständen hochgelobte Piranska sol g. U. ist leichter und feiner als andere Salze und war in der Vergangenheit von hoher wirtschaftlicher Bedeutung für die slowenische Küste.
Herkunft
Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über die Salinen von Piran gehen auf das Jahr 804 zurück, als kleinere Salinen von Mönchen bewirtschaftet wurden. Die Statuten der Stadt Piran aus dem Jahr 1274 erwähnen Verordnungen betreffend die Salinen. Daraus geht hervor, dass die Stadt das Recht hatte, Salz herzustellen und damit zu handeln.
Der Einsatz der „Petola“, einer natürlichen Grundlage aus Algen und Mineralien, die dem Piranska sol seine Farbe und seine Eigenschaften verleiht, ist ab 1358 belegt. In den Statuten von Piran wird über einschlägige Bauarbeiten gesprochen, die verhindern sollten, dass Lehm in den Salinen das Salz verunreinigt.
Unterstützt von Facharbeitern von der Insel Pag wurde in Piran die „Petola“ bei der Salzherstellung eingesetzt. Dadurch erhielt das Salz eine attraktivere, weiße Färbung – diese seinerzeit neue Herstellungsmethode wird bis heute angewendet.
Nach 300 Jahren Wohlstand war die regionale Instabilität im 18. Jahrhundert der Auslöser für einen langfristigen Rückgang der Salinenbewirtschaftung in Piran. Doch als die Salinen unter die Verwaltung der österreichisch-ungarischen Monarchie kamen, wurden Produktionsbeschränkungen aufgehoben, die Verkaufspreise stiegen und der Ankauf der Gesamtproduktion wurde vorgeschrieben – die Salinen kehrten zu ihrer früheren Bedeutung zurück.
Nach dem Zusammenbruch der österreichisch-ungarischen Monarchie blieb es im 20. Jahrhundert weiterhin unruhig in der Region Piran, die unter italienischer oder jugoslawischer Verwaltung stand, bevor im Jahr 1991 Slowenien unabhängig wurde.
Die spezifischen Eigenschaften und traditionsreichen Herstellungsmethoden von Piranska sol wurden im Jahr 2014 durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) anerkannt.
Herstellung
Jeder Schritt in der Erzeugung von Piranska sol (g. U.) findet im Naturpark Sečovlje Salina und im Naturschutzgebiet Strunjan statt, die zu den Gemeinden Piran und Izola an der Küste Sloweniens gehören.
Wichtig ist, dass Piranska sol fast ausschließlich von Hand hergestellt wird, und zwar mit Methoden, die seit 700 Jahren unverändert blieben. Von zentraler Bedeutung ist dabei die bereits erwähnte „Petola“. Dabei handelt es sich um eine ca. 1 cm dicke Kruste, die mithilfe traditioneller Holzwerkzeuge hergestellt und gepflegt wird. Sie besteht aus Cyanobakterien, Gips, Karbonaten und ein wenig Ton.
Sie hat zwei Funktionen: Zunächst verhindert sie, dass sich das Salz mit dem Seewasserschlamm verbindet. So erhält es seine reine, weiße Färbung. Zweitens wirkt die Schicht wie ein biologischer Filter, der dafür sorgt, dass sich Spuren von Schwermetallen nicht auf den Salzkristallen ablagern können.
Die Salzkristalle werden täglich von Hand mit einem „Gavero“ genannten Holzrechen zu konischen Haufen aufgeschüttet. Dieses tägliche Rechen der Kristalle verhindert, dass sie sich zu dicken, harten Platten formen, wie es bei mechanisch gewonnenem Seesalz der Fall ist.
Als Ergebnis bilden sich die Kristalle so aus, dass Bestandteile des ursprünglichen Meerwassers erhalten bleiben. Das macht sie leichter, feiner und schneller löslich. Piranska sol g. U. wird weder raffiniert, noch gewaschen; es hat eine natürliche, ausgewogene Zusammensetzung von Mineralien und ist frei von Zusatzstoffen.
Die Grundlage der Salzgewinnung – in Becken zur langsamen Verdunstung des Wassers – ist im Laufe der Geschichte gleich geblieben. Die wichtigsten Unterschiede zwischen den Salinen des Mittelmeerraums bestehen in den für die Sammlung oder Ernte des Salzes verwendeten Methoden, abhängig vom Mikroklima der jeweiligen Region.
In einem dafür günstigen Klima ist eine kontinuierliche Kristallisation möglich. Bei schwankenden Witterungsbedingungen wie in Piran ist aufgrund von Sommergewittern und Starkregen die tägliche Ernte erforderlich. Zusammen mit der Petola-Grundlage ist es diese tägliche Ernte, die Piranska sol g. U. von anderen Salzarten in Europa und darüber hinaus unterscheidet.
Die Herstellung von Piranska sol g. U. fand seit jeher in Harmonie mit der Umgebung statt und hat sowohl zu den natürlichen als auch zu den kulturellen Schätzen der Region beigetragen.
Weitere Informationen
Piranska sol PDO – rechtliche und technische Informationen