În salinele marine cele mai nordice ale Mării Mediterane, localnicii produc Piranska sol DOP folosind aceleași procedee de 700 de ani.
Apreciată pentru puritate, culoarea sa albă și absența reziduurilor de argilă, sarea Piranska sol DOP este mai ușoară și mai delicată decât alte săruri. De-a lungul secolelor, ea a jucat un rol important în economia litoralului sloven.
Origini
Prima atestare documentară a salinelor marine din Piran datează din 804, când câteva astfel de saline mici apar ca aparținând unor ordine monastice. Carta orașului Piran din 1274 conține o serie de reglementări referitoare la salinele marine și subliniază dreptul orașului de a produce și de a comercializa sare.
Utilizarea „petolei” – o bază naturală formată din alge și minerale care îi conferă sării Piranska sol culoarea și calitatea pentru care este recunoscută – a început în 1358. Statutul orașului Piran din acel an precizează că era necesară o reamenajare a iazurilor de concentrare, deoarece argila începuse să dea sării o tentă maro neplăcută.
Cu ajutorul producătorilor de sare din insula Pag, Piran a introdus și el petola în producție, obținând astfel o sare mult mai pură și mai albă. Așa s-au pus bazele unei practici care continuă până în zilele noastre.
După 300 de ani de prosperitate, salinele marine de la Piran au intrat în declin la începutul secolului al XVIII-lea, din cauza instabilității din regiune. Lucrurile și-au revenit la normal atunci când salinele au fost preluate de administrația austro-ungară. Aceasta a încetat restricțiile de producție, a majorat prețul de vânzare a sării și a dispus achiziționarea obligatorie a întregii cantități de sare produse.
După prăbușirea monarhiei austro-ungare, a urmat din nou o perioadă complicată. În secolul al XX-lea, salinele marine au trecut la administrația italiană, apoi la cea iugoslavă, înainte ca Slovenia să devină un stat independent în 1991.
Datorită proprietăților sale și metodelor de producție centenare, Piranska sol a fost recunoscută ca denumire de origine protejată (DOP) în 2014.
Producția
Fiecare etapă a producției de Piranska sol DOP are loc în parcul natural Sečovlje Salina și în rezervația naturală Strunjan, ambele situate pe raza localităților Piran și Izola, de pe coasta slovenă.
De ce este specială Piranska sol DOP? Pentru că este produsă aproape în întregime manual, utilizând aceleași metode ca acum 700 de ani. Baza „petola” menționată mai sus este esențială pentru acest proces. Este vorba de o crustă cu o grosime de 1 cm, cultivată și întreținută cu unelte tradiționale din lemn și alcătuită din cianobacterii, ghips, carbonați și puțină argilă.
Îndeplinește două funcții: în primul rând, previne amestecarea sării cu nămolul de mare de dedesubt, astfel încât aspectul său să rămână alb, pur; în al doilea rând, acționează ca filtru biologic, împiedicând reziduurile de metale grele din mare să se depună în cristalele de sare.
Cristalele sunt greblate manual în fiecare zi, utilizând o greblă tradițională din lemn numită gavero. Greblarea zilnică a cristalelor le împiedică să formeze stratul gros și dur care se regăsește în mod obișnuit în sarea de mare colectată mecanic.
Prin urmare, cristalele se formează într-un mod care păstrează o parte din apa de mare din care provin, ceea ce le face mai ușoare, mai delicate și mai ușor solubile. O altă proprietate importantă a sării Piranksa sol DOP este că, nefiind rafinată sau clătită în timpul procesului de producție, are o compoziție minerală echilibrată în mod natural, fără aditivi.
Tehnologia simplă de producere a sării – utilizarea bazinelor pentru evaporarea treptată – a fost aplicată constant de-a lungul istoriei. Salinele marine de pe țărmul Mediteranei se diferențiază practic prin metoda de colectare a sării din iazurile de concentrare, în funcție de microclimatul fiecărei regiuni.
În zonele cu climat favorabil, cristalizarea se poate face constant. În cele cu condiții meteo schimbătoare (așa cum este cazul în Piran), riscul furtunilor estivale și al precipitațiilor abundente înseamnă că sarea trebuie recoltată zilnic. Practica de colectare zilnică a sării și utilizarea bazei petola diferențiază Piranska sol DOP de alte tipuri de sare din Europa și din afara acesteia.
Producția de Piranska sol DOP a respectat întotdeauna mediul înconjurător și a mărit valoarea naturală și culturală a regiunii.