Nelle saline più settentrionali del Mediterraneo, da 700 anni il sale Piranska sol DOP è prodotto con le stesse tecniche.
Rinomato per la purezza, la bianchezza e l'assenza di residui di argilla, il sale Piranska sol DOP è più leggero e delicato di altri sali e ha svolto un ruolo importante nell'attività economica lungo la costa slovena nel corso della storia.
Origini
Le prime testimonianze scritte delle saline di Pirano risalgono all'anno 804, quando diverse piccole saline della zona appartenevano ad ordini monastici. Lo statuto di Pirano del 1274 contiene una serie di regolamenti relativi alle saline e sottolinea il diritto della città di produrre e commercializzare sale.
L'uso della "petola", la base naturale di alghe e minerali che conferisce al Piranska sol il suo colore e la sua qualità, iniziò nel 1358, quando lo statuto di Pirano impose dei lavori di ricostruzione delle saline perché la presenza di argilla stava dando al sale una sgradevole colorazione brunastra.
Con l'aiuto dei salinai dell'isola di Pag, Pirano cominciò ad utilizzare la "petola" per produrre un sale molto più puro e di colore bianco, una pratica che si è tramandata fino ad oggi.
Dopo 300 anni di prosperità, all'inizio del XVIII secolo l'instabilità della regione determinò un periodo di declino per le saline di Pirano. Questo si concluse quando subentrò l'amministrazione austro-ungherese, che pose fine alle restrizioni alla produzione, aumentò il prezzo di vendita del sale e ordinò l'acquisto obbligatorio di tutto il sale prodotto, riportando le saline alla loro precedente gloria.
Dopo la caduta della monarchia austro-ungherese, il XX secolo continuò ad essere un periodo prospero nella storia delle saline, che furono sottoposte sia all'amministrazione italiana che a quella iugoslava, prima che la Slovenia diventasse uno Stato indipendente nel 1991.
Le caratteristiche specifiche e i metodi di produzione tradizionali del Piranska sol gli valsero nel 2014 il marchio DOP (denominazione di origine protetta).
Produzione
Ogni fase della produzione del Piranska sol DOP si svolge nel parco naturale delle saline di Sicciole e nella riserva naturale di Strugnano, situati nei comuni di Pirano e Isola, sulla costa slovena.
La caratteristica principale del Piranska sol DOP è che viene prodotto quasi interamente a mano, con gli stessi metodi utilizzati da 700 anni. La base della "petola" menzionata sopra riveste un'importanza fondamentale. Si tratta di una crosta di 1 cm, coltivata e mantenuta con attrezzi di legno tradizionali e composta da cianobatteri, gesso, carbonati e argilla.
Ha una doppia funzione: in primo luogo, impedisce al sale di mescolarsi con il fango marino sottostante, consentendogli di conservare l'aspetto puro e bianco; in secondo luogo, funge da filtro biologico ostacolando il deposito di tracce di metalli pesanti nei cristalli di sale.
Ogni giorno i cristalli vengono composti manualmente in cumuli con la tradizionale pala di legno detta "gavero". La raccolta quotidiana dei cristalli impedisce loro di formare lo strato duro e spesso che si trova comunemente nel sale marino raccolto meccanicamente.
Di conseguenza, i cristalli riescono a conservare parte dell'acqua marina originale, risultando più leggeri e delicati e capaci di sciogliersi più rapidamente. In particolare, il Piranska sol DOP non viene raffinato né risciacquato durante il processo di produzione. Ciò gli conferisce una composizione minerale naturalmente equilibrata, priva di additivi.
La tecnologia di base per la produzione di sale, che utilizza bacini per l'evaporazione graduale, si è mantenuta nel tempo. Le principali differenze tra le singole saline del Mediterraneo riguardano il metodo utilizzato per la raccolta del sale in questi bacini, dove il processo è dettato dal microclima della regione.
In presenza di un clima favorevole è possibile utilizzare un processo di cristallizzazione continuo. Se le condizioni sono instabili, come a Pirano, con il rischio di tempeste estive e forti piogge, il sale deve essere raccolto quotidianamente. La pratica della raccolta quotidiana del sale, insieme all'uso della "petola", rende il Piranska sol DOP diverso dagli altri tipi di sale in Europa e altrove.
Nel corso della storia la produzione del Piranska sol DOP si è svolta in armonia con l'ambiente circostante e ha conferito un valore sia naturale che culturale all'ambiente della regione.
Ulteriori informazioni
Piranska sol DOP - informazioni giuridiche e tecniche