En las salinas más septentrionales del Mediterráneo, la Piranska sol DOP se lleva elaborando con las mismas técnicas desde hace 700 años.
Conocida por su pureza, blancura y ausencia de residuos de arcilla, la Piranska sol DOP es más ligera y delicada que otras sales y ha desempeñado un papel importante en la actividad económica a lo largo de la costa eslovena en el curso de la historia.
Orígenes
El primer testimonio escrito sobre las salinas de Piran se remonta al año 804, época en la que varias pequeñas salinas de la zona eran propiedad de órdenes monásticas. Los estatutos municipales de Piran de 1274 contienen una serie de normas relativas a las salinas que recogen el derecho de la ciudad sobre la producción y el comercio de la sal.
La utilización de la petola —una base natural de algas y minerales que confiere a la Piranska sol su color y su calidad— comenzó en 1358. Según los estatutos de Piran, tuvieron que llevarse a cabo entonces obras de reconstrucción en las salinas, ya que la presencia de arcilla provocaba la aparición de un feo color marrón en la sal.
Con la ayuda de trabajadores salineros de la isla de Pag, en Piran se empezó a utilizar la petola. Gracias a esa práctica, que se sigue utilizando a día de hoy, se obtenía una sal mucho más pura y más blanca.
Después de 300 años de prosperidad, la inestabilidad regional de principios del siglo XVIII determinó un período de decadencia para las salinas de Piran. Este finalizó cuando la administración austrohúngara se hizo cargo de ellas y levantó las restricciones de producción, aumentó el precio de venta de la sal y ordenó la compra obligatoria de toda la sal producida, devolviendo así a las salinas a su gloria de antaño.
Tras la caída del imperio austrohúngaro, el siglo XX también siguió siendo un período próspero para la historia de las salinas, que estuvieron bajo la administración de Italia y de Yugoslavia antes de que Eslovenia pasara a ser un Estado independiente en 1991.
Gracias a sus características específicas y a sus ancestrales métodos de producción, la Piranska sol obtuvo el reconocimiento como denominación de origen protegida (DOP) en 2014.
Producción
Todas las fases de la producción de Piranska sol DOP tienen lugar en el Parque Natural de las Salinas de Sečovlje y en la Reserva Natural de Strunjan, situados en los municipios de Piran y de Izola, en la costa eslovena.
La característica principal de la Piranska sol DOP es que se elabora casi exclusivamente a mano, con los mismos métodos que se vienen utilizando desde hace 700 años. La base de petola, ya mencionada, es fundamental en este proceso. Se trata de una corteza de 1 cm de espesor, cultivada y mantenida con herramientas tradicionales de madera, y compuesta por cianobacterias, yeso, carbonatos y arcillas.
Tiene dos funciones: la primera, impedir que la sal se mezcle con el fango del mar para que conserve su apariencia pura y blanca; la segunda, actuar como filtro biológico, impidiendo la acumulación de restos de metales pesados en los cristales de sal.
Todos los días los cristales de sal se amontonan manualmente en conos mediante un rastrillo tradicional de madera denominado «gavero». El rastrillado diario de los cristales impide que estos formen la capa gruesa y dura que suele encontrarse por lo general en la sal marina recolectada mecánicamente.
Por consiguiente, los cristales se forman conservando parte del agua de mar original, lo que los hace más ligeros y delicados y les permite disolverse más rápidamente. La Piranksa sol DOP no se refina ni se aclara durante el proceso de producción, por lo que su composición mineral es equilibrada de manera natural y no tiene aditivos.
La tecnología básica para la producción de sal —mediante cuencas para evaporación gradual— se ha conservado a lo largo de la historia. Las principales diferencias entre las distintas salinas del Mediterráneo se encuentran en el método utilizado para recolectar la sal en esas cuencas, proceso que viene determinado por el microclima de la región.
Si el clima es favorable, puede utilizarse un proceso de cristalización continuo. Si las condiciones son inestables, como ocurre en Piran, el riesgo de tormentas estivales y fuertes lluvias obliga a recolectar la sal diariamente. La práctica de la recolección diaria de la sal y la utilización de la base de petola distinguen a la Piranska sol DOP de los demás tipos de sal de Europa y del resto del mundo.
A lo largo de la historia, la producción de Piranska sol DOP se ha llevado a cabo en armonía con su entorno y ha aportado valor natural y cultural a la región.
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Piranska sol DOP: información jurídica y técnica