V nejsevernějších solných pánvích Středozemí se Piranska sol CHOP vyrábí stejným postupem již 700 let.
Je známa svou čistotou, bělostí a absencí reziduí jílu. V porovnání s jinými druhy soli je Piranska sol CHOP lehčí a jemnější. V hospodářství slovinského pobřeží vždy sehrávala důležitou úlohu.
Počátky
První písemná zmínka o piranských solných pánvích pochází z roku 804, kdy několik z nich vlastnily mnišské řády. Listina města Piran z roku 1274 obsahuje řadu nařízení týkajících se solných pánví a zdůrazňuje právo města sůl vyrábět a obchodovat s ní.
V roce 1358 se začala při výrobě používat přírodní vrstva z řas a minerálů (petola), která dodává piranské soli její typickou barvu a kvalitu. V tzv. Piranském statutu se totiž uvádí, že solné pánve je zapotřebí obnovit, protože přítomnost jílu způsobuje, že se v soli objevuje nevzhledné hnědé zbarvení.
Piranu s používáním petoly pomohli solaři z ostrova Pag. Díky ní je totiž sůl mnohem čistší a bělejší. Zrodil se tak výrobní postup, který přetrvává dodnes.
Po 300 letech prosperity vedla regionální nestabilita počátkem 18. století k úpadku solných pánví v Piranu. Během rakouské nadvlády však došlo opět k jejich hospodářskému rozkvětu – skončila výrobní omezení, zvýšila se prodejní cena soli a byl nařízen povinný odkup veškeré vyrobené soli.
Po zhroucení Rakouska-Uherska na počátku 20. století se solné pánve dostaly postupně pod italskou a jugoslávskou správu. V roce 1991 se Slovinsko stalo nezávislým státem.
Specifické vlastnosti a prastaré výrobní postupy používané při výrobě piranské soli byly v roce 2014 uznány za chráněné označení původu (CHOP).
Produkce
Celý proces výroby piranské soli CHOP probíhá v přírodním parku Sečovlje Salina a v přírodní rezervaci Strunjan, které se nacházejí na území obcí Piran a Izola na slovinském pobřeží.
Piranska sol CHOP je charakteristická tím, že se vyrábí téměř zcela ručně za použití stejných postupů, které se používají již téměř 700 let. Zásadní význam při výrobě má výše uvedená přírodní vrstva – petola. Jedná se o krustu o tloušťce 1 cm, která se skládá ze sinic, sádrovce, uhličitanů a jílu a kultivuje se a udržuje pomocí tradičních dřevěných nástrojů.
Má dvojí funkci: zaprvé zabraňuje smíchání soli s mořským bahnem na dně, čímž se zachovává její čistota a bílá barva, a zadruhé působí jako biologický filtr, který brání usazování stopových prvků těžkých kovů v krystalech soli.
Krystaly soli se každý den ručně shrabují na hromady pomocí tradičních dřevěných hrábí zvaných gravero. Díky každodennímu shrabování krystalů se z nich netvoří silné tvrdé vrstvy, které se běžně vyskytují u mechanicky sbírané mořské soli.
Krystalky soli se tak tvoří způsobem, který pomáhá zadržovat část mořské vody, díky čemuž jsou lehčí a jemnější a rychleji se rozpouštějí. Piranska sol CHOP se během výrobního procesu nečistí ani neproplachuje, což jí dodává přirozeně vyvážené minerální složení bez přísad.
Základní technologie výroby soli s využitím nádrží k postupnému odpařování mořské vody přetrvává již po staletí. Hlavní rozdíl mezi jednotlivými solnými pánvemi ve Středomoří spočívá ve způsobu sběru soli v těchto nádržích, kdy je celý proces diktován mikroklimatem daného regionu.
Pokud je klima příznivé, lze využívat kontinuální krystalizační proces. V případě nestálých podmínek, jako je tomu v Piranu, je třeba sůl kvůli riziku letních bouřek a silných dešťů sklízet každý den. Každodenní sběr soli a použití petoly odlišuje piranskou sůl CHOP od jiných druhů soli vyráběných v Evropě i ve světě.
Piranska sol CHOP se po celá staletí vyrábí v dokonalém souladu s okolním prostředím, jemuž tak dodává přírodní i kulturní hodnotu.